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La pasta sfoglia

Chiamata anche pasta sfogliata o pâte feuilletée, la pasta sfoglia si prepara con quattro semplici ingredienti (farina, acqua, burro e sale) che, a seconda della lavorazione, possono portare a molteplici varianti, tutte con una stessa caratteristica inconfondibile: la presenza di sfoglie sottili e croccanti.
Non è una preparazione rapida da eseguire: si tratta di mettere insieme due tipi di impasti, chiamati panetto e pastello, avvolgendoli l’uno nell’altro e stratificandoli: il panetto viene steso e il pastello posto al centro, con i lembi esterni del pastello si avvolge il panetto e si comincia a stendere, procedendo via via con le pieghe. Questa lavorazione prende il nome di sistema a sfoglia.
Il numero delle pieghe può variare in modo anche considerevole: alcune industrie alimentari arrivano a effettuare 5 pieghe da 7 strati di pastello e panetto, ma a chi fa il lavoro a mano o con una semplice sfogliatrice si consigliano 4 pieghe da 3 (vedi p. 290). Più sono le pieghe, più la pasta, una volta cotta, sarà friabile.
Una volta pronta, la pasta sfoglia deve rimanere in luogo fresco, meglio in frigorifero, coperta con un panno leggermente umido o con pellicola per alimenti, fino al momento dell’uso.
Le lavorazioni a sfoglia possono essere leggermente diverse e le principali prevedono:

1. un pastello che avvolge il panetto di burro naturale (senza farina), per poi proseguire con tirate e pieghe;
2. un pastello con incorporato il burro a pezzi a cui si danno tirate e pieghe;
3. un pastello con poco burro, ma che viene imburrato a ogni tirata per poi dare le pieghe.

• usare farina con buon contenuto di glutine che permette di ottenere sfoglie leggere e lievitate ma meno friabili;
• lavorare in luogo fresco per evitare che il burro si sciolga facilmente;
• non far prendere elasticità all’impasto perché la pasta sfoglia dovrà sviluppare in altezza.

Questo tipo di pasta serve per realizzare dolci e croissant e tante altre preparazioni.

Pasta sfoglia: preparare il panetto

Il panetto è composto da burro e farina, in proporzione 3:1. Il burro deve essere a temperatura di refrigerazione (quindi non oltre i 4 °C), va lavorato con il matterello per essere reso più elastico e unito alla farina. Una volta data la forma rettangolare il panetto sarà quindi posto a riposare in frigorifero per almeno 1 ora, al fine di compattarlo e renderlo lavorabile.

Ingredienti: 1 kg di burro o margarina per sfoglia, 300 g di farina debole.

1. Lavorate il burro ammorbidito insieme con la farina, a mano o nella planetaria usando la frusta a sfoglia.

2. Mettete il panetto fra 2 fogli di carta forno e stendetelo dandogli una forma rettangolare, poi lasciatelo in frigo per almeno 30 minuti.

Pasta sfoglia: preparare il pastello

Il pastello è realizzato impastando energicamente farina, acqua e sale. Una lavorazione prolungata porta alla formazione di una maggiore quantità di glutine e a una sfogliatura più limitata, ma compatta e regolare; al contrario, la minor produzione di glutine che deriva da una lavorazione più rapida produce una sfogliatura più abbondante ma più irregolare.

Ingredienti: 500 g di farina forte, 200 g di farina debole, 300 ml di acqua, 20 g di sale.

1. Scaldate 50 g di acqua e scioglietevi il sale.	2. Fate una fontana con le farine e versate un poco alla volta l’acqua restante, impastando. Unite infine l’acqua con il sale sciolto.
3. Lavorate energicamente finché l’impasto sarà omogeneo, liscio ed elastico.	4. Formate un impasto e schiacciatelo leggermente, avvolgetelo in pellicola trasparente e fatelo riposare almeno 30 minuti in frigo.

La sfoglia

Le pieghe (o giri) della pasta sfoglia sono la vera e propria fase caratteristica della lavorazione che, insieme alla cottura, dà origine a un prodotto unico. In particolare bisognerà valutare la tipologia, lo spessore e il numero delle pieghe: queste potranno infatti essere da 3 o da 4, alte o basse, 4 da 4, 4 da 3, o 2 da 3 e 2 da 4.

1. Stendete il pastello con la sfogliatrice o il matterello. Mettete al centro il panetto e avvolgetelo completamente con il pastello.	2. Stendete di nuovo tutto con la sfogliatrice o il matterello fino a ottenere un rettangolo alto circa 1-2 cm.
3. Ripiegate le due estremità verso il centro senza sovrapporle.	4. Ripiegate ancora a libro, come illustrato. Ricoprite con la pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 10 minuti
5. Stendete l’impasto al matterello dall’alto al basso, allargandolo anche un poco, quindi ripetete le pieghe e tutto il procedimento lasciando sempre riposare per 10 minuti.

La cottura infine, come già detto, favorirà la sfogliatura in quanto l’acqua, evaporando, permetterà agli strati di sollevarsi (essi infatti sono impermeabilizzati dagli strati alternati del grasso, ovvero del panetto). Una cottura adeguata permetterà anche di avere un prodotto dorato (grazie alla caramellizzazione degli zuccheri), asciutto (non secco) e friabile (grazie anche all’apertura della valvola del forno che farà fuoriuscire il vapore in eccesso).

La pasta brisée

L’impasto della pasta brisée è chiamato anche impasto delle metà perché ogni ingrediente è sempre la metà della dose di quello che lo precede. Gli ingredienti sono gli stessi della pasta sfoglia, ma non essendo una pasta a strati, in forno cresce meno. Si può usare in preparazioni simili a quelle della pasta sfoglia, per fondi per torte salate, tartellette salate, e alcuni pasticcieri la aromatizzano per produrre piccoli cracker o, con l’aggiunta di lievito, come base per pizzette monoporzione. Può essere utilizzata anche per piccole lavorazioni di panificazione, ma in queso caso il burro viene sostituito con l’olio di oliva.

Pasta brisé

Ingredienti: 1000 g di farina, 500 g di burro, 250 g di acqua.

Procedimento

1. Disponete la farina a fontana e mettete al centro il burro ammorbidito e l’acqua.

2. Impastate in modo energico fino a ottenere un impasto liscio. Lasciate riposare in frigo fino all’uso.