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Il pan di Spagna

Gli ingredienti sono quasi gli stessi della pasta frolla, ma il pan di Spagna dev’essere soffice, perché si usa per realizzare torte o paste inzuppate, farcite e decorate. Con l’aggiunta di burro serve anche a produrre dolcetti e piccole paste friabili. Per ottenere un prodotto soffice, che si presta a essere tagliato, inzuppato, farcito e guarnito, non si usa il lievito, ma bisogna fare particolare attenzione ad alcuni dettagli della preparazione:

la temperatura degli ingredienti: per riuscire a montare in modo perfetto l’impasto, i liquidi con lo zucchero vanno portati a 37 °C;
se si impasta a mano, le farine vanno aggiunte poco alla volta e incorporate con un movimento dal basso verso l'alto e da destra verso sinistra, aiutandosi con una spatola a lama curva e manico lungo che serve per raccogliere alimenti da un recipiente con pareti curve (leccapentole);
se si impasta a macchina, occorre trovare il giusto rapporto fra le materie prime e il movimento della macchina sbattitrice: se l’impasto funziona, la miscela appare ben aerata, omogenea, vellutata, e in fase di cottura aumenterà di volume.

La sofficità dell’impasto è dovuta alle proteine delle uova che, con il sostegno dello zucchero, riescono a inglobare aria in tante bollicine che isolano dall’acqua. Il rigonfiamento o l’aumento di volume che si verifica durante la cottura è dovuto all’acqua che, trasformandosi in vapore che tenta di uscire dalla massa, trova resistenza nell’impasto e lo solleva.

Anche al pan di Spagna si possono aggiungere aromi e sapori, come ad esempio nel pan di Spagna al cioccolato, alla nocciola, alle carote, alla cannella o allo zafferano.
Gli ingredienti per la preparazione sono pochi e conosciuti (uova, zucchero e amidi principalmente), ma modificando le percentuali o il procedimento si otterranno risultati diversi.

Dosaggio e preparazione

Si possono ottenere diversi tipi di pan di Spagna a seconda della lavorazione e della proporzione fra gli ingredienti utilizzati.
Riguardo alla lavorazione, le principali tecniche sono:

la montata a caldo, in cui uova e zucchero vengono riscaldati a bagnomaria prima della montata a una temperatura massima di 50 °C, per permettere allo zucchero di sciogliersi in modo più rapido e omogeneo e favorire l’assorbimento di aria;
la montata a freddo;
le montate separate, in cui si dividono tuorli e albumi e si montano separatamente con la metà dello zucchero totale in ogni montata. Al termine si uniscono le due masse e, infine, gli sfarinati.

Riguardo alla proporzione degli ingredienti utilizzati, invece, si possono ottenere pan di Spagna con diverse masse:

pesanti, utilizzando la stessa quantità di uova, zucchero e farina (cioè in proporzione 1:1:1);
medie, utilizzando tre parti di uova, due di zucchero e due di farina (ovvero in proporzione 1:0,67:0,67);
leggere, utilizzando due parti di uova, una di zucchero e una di farina (in proporzione 1:0,5:0,5).

Le varianti intermedie sono ovviamente utilizzabili in base al prodotto che si vuole ottenere.

La cottura

La cottura è, insieme alla montata, la fase più delicata e importante della preparazione del pan di Spagna. Durante la cottura, infatti, avvengono una serie di trasformazioni chimico-fisiche che determinano le caratteristiche del prodotto finito. In modo particolare, l’aria inglobata durante la montata si espande, il volume del prodotto aumenta, si formano gli alveoli caratteristici del pan di Spagna e il calore, penetrando omogeneamente all’interno della massa, dà consistenza alla preparazione in quanto le proteine coagulano e una parte dell’acqua non evaporata viene assorbita dagli amidi. Inoltre, il calore fa caramellizzare gli zuccheri, che conferiscono il classico colore dorato.
Bisogna infine ricordare che aggiungendo tuorli e burro a questa ricetta si può ottenere la cosiddetta pasta Margherita.

Gli ingredienti per il pan di Spagna

Uova

Sono l’ingrediente base, su cui viene costruita la ricetta del pan di Spagna. Si possono variare quindi gli impasti aggiungendo in proporzione più tuorli (senza superare il 35% del peso delle uova) e ottenendo così un composto più compatto, “pesante” e dagli alveoli più piccoli, oppure aggiungendo in proporzione più albumi (anche in questo caso senza superare il 35% del peso delle uova) ottenendo, viceversa, un prodotto più soffice, leggero e morbido.

Zucchero

Normalmente si usa quello semolato fine, in modo tale da facilitarne l’assorbimento nell’impasto durante la lavorazione. Generalmente la percentuale di amidi è superiore a quella degli zuccheri del 15%.

Farine e amidi

Principalmente è utilizzata la farina; essa può essere arricchita ricorrendo per esempio alla fecola di patate o ad altri amidi provenienti da cereali alternativi (come mais, riso ecc.). Se si decide di utilizzare questi ingredienti aggiuntivi è importante ricordare di:

non superare in percentuale il 50% del peso della farina;
sottrarre la quantità della componente aggiunta a quella della farina, mantenendo la percentuale totale invariata.

L’utilizzo di amidi conferisce normalmente, in funzione della quantità utilizzata, maggiore friabilità al prodotto, a discapito di elasticità e morbidezza (gli alveoli che si formeranno saranno infatti più piccoli). La farina utilizzata dovrà avere una W non eccessivamente alta perché il composto non sia gommoso ed eccessivamente elastico a causa della formazione di glutine.

Burro

Ingrediente facoltativo, che conferisce al prodotto gusto (in quanto grasso animale), friabilità e conservabilità. Si aggiunge fuso e tiepido, non direttamente alla massa montata ma in una parte di essa, che verrà successivamente incorporata alla restante (per evitare che l’impasto si smonti). La percentuale massima utilizzabile è del 25% rispetto al peso dello zucchero.

Cacao

Colora e aromatizza l’impasto. Viene aggiunto miscelato con farine e amidi, mantenendo il peso totale invariato (si sottrae quindi una parte di farina). La percentuale massima varia tra l’8 e il 10% del peso della farina.

Frutta secca

Può essere aggiunta in polvere, miscelata con farine e amidi. Il prodotto risulterà più ricco nel gusto, più friabile e conservabile (per la presenza di grassi vegetali). La quantità massima permessa è pari a quella dello zucchero e, in questo caso, bisognerà sottrarre dalla ricetta il contenuto di farina pari al 30% della frutta secca utilizzata (se, per esempio, utilizzo 100 g di frutta secca, sottraggo 30 g di farina).

Miele

Normalmente viene utilizzato per il suo aroma, notevolmente più ricco di quello dello zucchero. Aggiungendo più miele è norma diminuire il semolato nelle stesse proporzioni, facendo attenzione che la quantità di miele non superi il 15% del peso della farina.

Cioccolato fondente o massa di cacao

Entrambi conferiscono gusto al prodotto finale, oltre a renderlo più friabile. Si aggiungono fusi e tiepidi, con le stesse modalità del burro.

Pan di Spagna

Anche il pan di Spagna si può realizzare in vari modi, usando dosi diverse per ottenere masse più leggere o più pesanti. Qui ne trovate due, una un po’ più complessa, l’altra molto più semplice.

Ingredienti pan di Spagna 1 (pasta genovese): 9 uova, 5 tuorli, 500 g di zucchero, 50 g di miele, 500 g di farina, 50 g di fecola.

Ingredienti pan di Spagna 2: 10 uova, 250 g di zucchero, 300 g di farina.

1. Nel recipiente della planetaria mettete le uova e lo zucchero (se fate la pasta genovese anche tuorli e miele). Montate con la frusta.	2. Quando il composto sarà spumoso, aggiungete la farina (la fecola per la pasta genovese) setacciandola un po’ alla volta e incorporando con una frusta a mano dal basso verso l'alto.
3. Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato fino a 3/4 dell’altezza e distribuitelo bene con l’aiuto del leccapentole. Infornate a 180 °C e cuocete per 20 minuti.	4. Una volta cotto, il pan di Spagna è soffice ed elastico.

I PROBLEMI DEL PAN DI SPAGNA

Se l’impasto è lavorato poco o troppo lentamente si rischia di non inglobare sufficiente quantità di aria.
Se l’impasto viene sbattuto troppo a lungo o troppo velocemente si possono formare alveoli non uniformi, perdendo così una parte dell’aria inglobata.
Quando si incorpora la farina alla montata bisogna lavorare l’impasto molto velocemente per evitare che parte dell’aria inglobata in precedenza si perda.
Durante la cottura non bisogna assolutamente aprire il forno: uno sbalzo di temperatura rischia di non far lievitare in modo corretto il pan di Spagna e non ne favorisce una solidificazione corretta.

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Corso di Enogastronomia per il primo biennio