VERSO LE COMPETENZE

Per che cosa si utilizzano i fondi di cucina? 

I fondi sono preparazioni di base che servono per realizzare piatti più complessi; sono umidificanti e sgrassanti durante le cotture e rappresentano le finiture di svariati piatti.

Che cosa sono i roux? 

I roux sono preparati semplici composti per il 50% di farina e il 50% di burro e costruiscono l’elemento di base, legante, per trasformare un fondo in una salsa madre.

Quali sono le basi di partenza per realizzare le salse calde e fredde? 

Sono le salse madri, dalle quali si possono ottenere altre salse di base e salse derivate con poche variazioni e l’aggiunta di alcuni ingredienti.

Che differenza c’è fra un’emulsione instabile e una stabile? 

Nelle emulsioni instabili gli ingredienti emulsionati tornano a separarsi in pochi minuti, come ad esempio nelle emulsioni di olio e aceto; in quelle stabili gli ingredienti non si separano grazie all’aggiunta di stabilizzanti, come il tuorlo nella maionese.

1. Spiega il significato culinario del termine “legare”.

2. Quali sono le salse madri bianche?

3. Quali erbe aromatiche si usano generalmente nei fondi?

4. Completa le frasi con i termini corretti. 

a. I fondi ................................................ possono essere di pesce, di vitello e di ................................................ . 

b. I ................................................ sono composti da burro e ................................................ e possono essere bianchi, ................................................ o bruni.

5. Segna con una ✗ se la frase è vera (V) o falsa (F). 

a. La salsa demi-glace è una salsa madre. 

     V       F  

b. La salsa besciamella deriva dal fondo bianco di vitello. 

     V       F  

c. La salsa cacciatora è fatta con funghi, fondo bruno legato e salsa di pomodoro. 

     V       F  

d. La salsa al vino bianco si abbina bene ai pesci. 

     V       F  

e. La salsa mornay deriva dalla besciamella.

     V       F  

6. Indica con una ✗ quale ingrediente sceglieresti per… 

A. … addensare un fondo bruno. 

  a   Pectina.

  b   Sangue.

  c   Panna.

  d   Lecitina.

B. … stabilizzare una maionese.

  a   Pectina.

  b   Sangue.

  c   Panna.

  d   Lecitina.

C. … gelificare un succo di frutta. 

  a   Agar agar.

  b   Farina.

  c   Colla di pesce.

  d   Lecitina.

D. … favorire la produzione di un’emulsione.

  a   Agar agar.

  b   Farina.

  c   Colla di pesce.

  d   Lecitina.