ADDENSANTI, GELIFICANTI ED EMULSIONANTI
Esiste tutta una serie di ingredienti e di sostanze che hanno capacità addensanti o stabilizzanti, gelificanti ed emulsionanti, a seconda della necessità. In pratica possono rendere stabile un composto (come fa l’uovo nella maionese), addensare una preparazione (come fa la farina nelle salse e nelle vellutate), gelificare i composti (come l’agar nei budini e la pectina nelle marmellate) e fungere da emulsionante fra ingredienti che altrimenti non si unirebbero. Molti di loro hanno più azioni: ad esempio, la carragenina ha azione addensante, stabilizzante, gelificante ed emulsionante. Vediamo qualche caratteristica dei più usati in cucina, indicando fra parentesi il codice alfanumerico che li individua nelle etichette alimentari.
ADDENSANTI
- Farina, fecola di patate e amido di mais: sono carboidrati complessi, derivati da cereali o tuberi; si diluiscono in acqua o in un altro liquido prima di unirli alla preparazione quando è già calda.
- Gomma xantana o di xantano (E415): è un carboidrato privo di glutine che si presenta come una polvere color crema; va diluito nel liquido da addensare, e si può usare a caldo o a freddo, mescolando bene per evitare che si formino grumi.
- Panna: prodotto del latte contenente circa il 30% di grassi, generalmente si unisce alla preparazione a fine cottura dandole consistenza.
- Sangue: è un tessuto corporeo costituito da un fluido acquoso ricco di proteine che, miscelato ai fondi bruni, può fare da addensante.
- Tuorlo: è grazie alla sua ricchezza in proteine e in lecitine che, unito alla preparazione, le dà consistenza.
GELIFICANTI
- Agar agar (E406): è un estratto dall’omonima alga (p. 131) commercializzato sotto forma di polvere, barre o filamenti. Si scioglie in acqua o in altri liquidi e poi si aggiunge alla preparazione da addensare nel momento in cui questa bolle. È opportuno filtrare subito, perché gelifica intorno ai 40 °C.
- Alginati (E401, 402, 403, 404, 405): sono sali dell’acido alginico; di origine vegetale, si trovano in forma di polvere che, sciolta nell’acqua o nella preparazione acquosa, assume una consistenza gelatinosa.
- Carragenina (E407): è una gelatina di origine irlandese che si ricava bollendo due specie di alghe rosse; si trova sotto forma di polvere che va sciolta nei liquidi per addensarli.
- Colla di pesce (E441): è un concentrato di collagene di provenienza animale (da cotenne e ossa di maiali e bovini), che dà consistenza solida alle preparazioni. Si presenta in dadi o fogli da sciogliere in un liquido caldo; gelificano a 3-4 °C.
- Pectina (E440): è un polisaccaride derivato dalla frutta commercializzato in polvere che si aggiunge alle preparazioni da addensare.
- Semi di soia e semi di senape: gli uni ricchi di lecitine, gli altri ricchi di agglutinina (una proteina dalle capacità agglutinanti), si aggiungono schiacciati alle preparazioni e svolgono un’attività gelificante.
EMULSIONANTI
- Lecitine (E322): sono sostanze di origine animale (il tuorlo d’uovo ne è ricchissimo) o vegetale (la soia ne contiene molte) che hanno capacità emulsionanti e addensanti. Sono usate in numerosissimi prodotti alimentari (margarine, cioccolato, caramelle e chewing gum, instant food, prodotti da forno e a base di carne, formaggi, salse, creme, gelati e molti altri).
- Mono e digliceridi degli acidi grassi (E471-E483) sono additivi prodotti chimicamente a partire dagli acidi grassi e dalla glicerina; usati in molti alimenti hanno una funzione emulsionante.