Le salse emulsionate

In ambito culinario, un’emulsione è un composto omogeneo formato da un ingrediente grasso come olio o burro e un ingrediente acquoso come aceto o limone. Per le loro caratteristiche questi ingredienti tendono a separarsi: per questo le salse emulsionate sono considerate fra le più difficili da realizzare. Si distinguono in:

• emulsioni instabili: dove gli ingredienti tornano a separarsi in pochi minuti, come ad esempio le emulsioni di olio e aceto;
• emulsioni stabili: dove gli ingredienti non si separano per l’aggiunta di stabilizzanti, come nella maionese, dove la funzione di stabilizzante è svolta dal tuorlo d’uovo.

Salse emulsionate instabili

Fra le salse emulsionate sono le più semplici: non prevedono l’uso di ingredienti stabilizzanti e vanno preparate o al momento dell’impiego, o prima e riemulsionate al momento. Generalmente si usano come condimento per vari tipi di insalate.

Citronette

(proporzioni per 4 dl)

Ingredienti: 3 g di sale, 1 dl di succo di limone, 3 dl di olio EVO.

Vinaigrette

(proporzioni per 4 dl)

Ingredienti: 3 g di sale, 1 dl di aceto, 3 dl di olio EVO.

Procedimento

Versate tutti gli ingredienti in una bastardella, quindi sbattete energicamente con una frusta fino ad amalgamarli perfettamente in un composto piuttosto denso.

Vinaigrette alla senape

(proporzioni per 4 dl)

La senape rende questa salsa leggermente più stabile delle precedenti.

Ingredienti: 3 g di sale, 1 dl di aceto, 3 dl di olio EVO, 10 g di senape in polvere oppure 30 g di Moutarde de Dijon.

Procedimento

Preparate una vinaigrette aggiungendo la senape in polvere o la Moutarde de Dijon.

Salse emulsionate stabili

In queste salse il tuorlo d’uovo ha un’azione stabilizzante, cioè impedisce agli ingredienti uniti di tornare a separarsi.

Salsa maionese

(proporzioni per 1,2 litri)

Si usa come condimento per insalate, pesci, uova, e come base di partenza per innumerevoli salse derivate. È una delle salse più diffuse e conosciute al mondo.

Ingredienti: 130 g di tuorlo d’uovo, 5 g di sale fino, 10 g di senape, 20 g di aceto di vino bianco, 20 g di limone, 1 litro di olio d’arachide, di girasole o extravergine d’oliva.

Procedimento

1. Sistemate in una bastardella il tuorlo d’uovo, il sale, la senape, l’aceto e il limone e amalgamate il tutto.
2. Aggiungete l’olio versandolo a filo e mescolando con la frusta in modo da incorporarlo gradualmente.
3. A fine preparazione assaggiate e, eventualmente, regolate l’acidità e la sapidità.

Salsa olandese

(proporzioni per 1 litro)

Si usa come accompagnamento per pesci saltati, al forno o alla griglia; deve avere la consistenza della maionese e si serve tiepida.

Ingredienti: 400 g di burro, 3 dl di acqua, 3 dl di aceto di vino bianco, 50 g di scalogno tritato, 8 grani di pepe bianco schiacciati, 150 g di tuorlo d’uovo, il succo di 1 limone, un pizzico di sale.

Procedimento

1. Chiarificate il burro (p. 180).
2. In un pentolino mettete l’acqua, l’aceto, lo scalogno tritato, il pepe bianco schiacciato e un pizzico di sale: cuocete tutto fino a ridurre il liquido della metà. Poi lasciate raffreddare.
3. Versate il liquido in una bastardella, aggiungete il tuorlo d’uovo e montate con una frusta, a bagnomaria, fino a quando il composto non avrà raggiunto la consistenza di uno zabaione.
4. Ritirate dal fuoco e aggiungete a filo il burro chiarificato tiepido, frustando come per la maionese.
5. A fine preparazione aggiungete il succo di limone.

Salsa bernese

(proporzioni per 1 litro)

È una salsa olandese dove, a fine preparazione, vengono aggiunti 10 g di dragoncello e 10 g di cerfoglio tritati. È l’accompagnamento ideale per le carni (rosse in particolare) arrosto e alla griglia.