Le salse derivate brune

Sono salse che derivano dall’elaborazione di un’altra salsa, caratterizzate da un colore bruno.

Salsa cacciatora

(proporzioni per 1 litro)

Si usa per accompagnare le carni bianche in genere: coniglio e pollame in umido e saltati.

Ingredienti: 300 g di funghi freschi, meglio se porcini, 50 g di scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 dl di vino bianco, 3 dl di fondo bruno legato, 4 dl di salsa pomodoro, prezzemolo, dragoncello, sale, pepe.

Procedimento

1. Tritate scalogno e aglio, tagliate i funghi in brunoise, a dadini o a fettine, uniteli a scalogno e aglio, saltateli per pochi minuti, salate, pepate e bagnate col vino facendolo evaporare per metà.
2. Aggiungete il fondo bruno legato e la salsa pomodoro, e fate cuocete per circa 10 minuti.
3. Completate aggiungendo prezzemolo e dragoncello tritati.

Salsa diavola

(proporzioni per 1 litro)

Ideale per le carni alla griglia e in particolare per il pollame.

Ingredienti: 3 dl di vino bianco, 70 g di scalogno tritato, 6-8 grani di pepe schiacciati, 850 g di demi-glace, il succo di mezzo limone, prezzemolo, pepe di cayenna.

Procedimento

1. Cuocete lo scalogno e il pepe con il vino finché non si riduce di circa la metà.
2. Aggiungete la demi-glace e cuocete per circa 10 minuti.
3. Filtrate e completate con il succo di limone, il prezzemolo tritato e pepe di cayenna a piacere.

Salsa amatriciana

(proporzioni per 1 litro)

Si usa principalmente per condire pasta secca o fresca.

Ingredienti: 300 g di guanciale o capocollo di maiale tagliato a dadini, 100 g di cipolla bianca tagliata ad anelli, olio EVO, 600 g di salsa pomodoro.

Procedimento

1. Fate rosolare il guanciale o capocollo fino a renderlo croccante, quindi asciugatelo su carta assorbente per eliminare parte del grasso.
2. A parte, saltare la cipolla con poco olio EVO.
3. Scaldate la salsa pomodoro e aggiungete la cipolla e il guanciale, meglio se pochi minuti prima di usare la salsa.

Salsa marinara

(proporzioni per 1 litro)

È un classico condimento per farinacei.

Ingredienti: 3 spicchi d’aglio, 10 g di prezzemolo, 10 g di basilico, 1 dl di olio EVO, 1 l di salsa pomodoro, 2 pizzichi di prezzemolo e di basilico tritati.

Procedimento

1. Nell’olio, fate soffriggere a fuoco moderato l’aglio, il prezzemolo e il basilico tritati.
2. Aggiungete la salsa pomodoro e cuocete per pochi minuti.
3. Al momento dell’uso, aggiungete un pizzico di prezzemolo e basilico tritati.