Le salse derivate bianche

Sono salse che derivano da un’altra salsa, denominate bianche per il colore chiaro.

Salsa albufera

(proporzioni per 1 litro)

Si usa per pollame brasato o affogato.

Ingredienti: 1 l di salsa parigina, 1 dl di demi-glace.

Procedimento

1. Cuocete per alcuni minuti la salsa parigina con la demi-glace.
2. A fine cottura filtrate e mantenete la salsa coperta.

Salsa al vino bianco

(proporzioni per 1 litro)

Si abbina a pesci affogati, brasati e al forno.

Ingredienti: 2 dl di vino bianco, 1 dl di panna fresca, 2 tuorli d’uovo, 800 g di vellutata di pesce (eventualmente anche 1 dl di sugo di cottura del pesce), il succo di mezzo limone, pepe rosa a piacere.

Procedimento

1. Riscaldate il vino e lasciate che ne evapori la metà; aggiungete la panna fresca, i tuorli d’uovo e la vellutata di pesce; inoltre, a piacere, aggiungete il sugo di cottura del pesce.
2. Fate ridurre fino alla densità desiderata e completate con il succo di limone e il pepe rosa a piacere.

Salsa crema

(proporzioni per 1 litro)

Si abbina a sformati, uova e pollame.

Ingredienti: 750 g di vellutata comune, 750 g di panna fresca, pepe di cayenna, sale.

Procedimento

Cuocete la vellutata con la panna fresca fino a ridurre il tutto di circa un terzo e, a fine cottura, condite con il pepe di cayenna e il sale.

Salsa mornay

(proporzioni per 1 litro)

Si usa per preparazioni gratinate, uova e ortaggi.

Ingredienti: 800 g di besciamella, 150 g di panna fresca, 2 tuorli d’uovo, 40 g di Grana Padano grattugiato, sale.

Procedimento

1. Preparate un composto con la panna fresca, i tuorli d’uovo e il Grana Padano grattugiato.
2. Aggiungetelo alla besciamella densa e bollente mescolando energicamente fino a ottenere una salsa omogenea.
3. A fine cottura, assaggiate e regolate eventualmente la sapidità.