Le salse di base

In uno schema ideale, queste salse si collocano tra le salse madri e quelle derivate: sono delle “piccole salse madri” perché derivano da una salsa madre – seppur con l’aggiunta di pochissimi e semplici ingredienti – e possono essere usate da sole o, a loro volta, fare da base di partenza per ottenere salse più complesse.

Salsa alla panna

(proporzioni per 1 litro)

Ingredienti: 500 g di besciamella abbastanza liquida, 500 g di panna fresca, 20 g di burro, sale e pepe.

Procedimento

Cuocete la besciamella con la panna fresca per qualche minuto fino a raggiungere la densità desiderata, quindi aggiungete sale e pepe e circa 20 g di burro.

Salsa demi-glace

(proporzioni per 1 litro)

Il fondo di partenza dovrà essere molto poco salato. Si abbina egregiamente a tutte le carni rosse arrosto e alla griglia.

Ingredienti: 1,8 l di fondo bruno di vitello legato, 2 dl di vino pregiato, preferibilmente Marsala, Porto, Madera ma anche Barolo, Brunello, Amarone e simili, un ristretto (p. 265) di vitello a piacere.

Procedimento

Cuocete il fondo bruno di vitello legato con il vino fino a ridurlo della metà e completate, se necessario, con il ristretto di vitello.

Salsa parigina

(proporzioni per 1 litro)

Ingredienti: 750 g di vellutata di pollo, 250 g di panna fresca, 60 g di tuorlo d’uovo, 50 g di burro, il succo di mezzo limone, pepe rosso.

Procedimento

1. Cuocete la vellutata di pollo con la panna fresca e il tuorlo d’uovo fino a che lascerà una patina spessa sul cucchiaio.
2. Aggiungete il burro, il succo di limone e il pepe rosso, controllate la sapidità e, eventualmente, aggiungete un po’ di sale.