Le salse calde e fredde

Le salse sono tutte quelle preparazioni calde o fredde, dense o liquide, che completano o accompagnano numerosi piatti. Rispetto alla cucina di un tempo, il ruolo delle salse è cambiato: si sono alleggerite, semplificate e la loro preparazione si è velocizzata; servono a esaltare il sapore dei piatti che accompagnano e non a coprirlo come spesso avveniva in passato. Per questo, la figura dello chef saucier (p. 16) è scomparsa in molti locali anche di una certa importanza, e ogni chef de partie si occupa di elaborare le salse della propria partita, mentre lo chef rôtisseur prepara quelle per le carni, l’entremetier quelle per le paste e così via. Le salse rimangono comunque un complemento indispensabile in ogni cucina: pensiamo per esempio all’importanza della salsa di pomodoro, della besciamella o della maionese.

Le salse madri o grandi salse sono la base di partenza per realizzare quasi tutte le salse calde. Nella cucina classica erano fondamentali: lo chef saucier che le preparava era spesso il più importante tra i capi partita, perché ogni piatto aveva la sua salsa, e alcune di queste richiedevano una preparazione molto lunga e complessa. Questo tipo di salse deve il nome al fatto che, aggiungendo uno o più ingredienti, si ottengono numerose salse “figlie” (le salse derivate). Si definiscono calde o cotte per distinguerle da altre che sono preparate a crudo e servite fredde (come la maionese), e che possono essere considerate anch’esse salse madri. Tranne due eccezioni – la salsa di pomodoro e la salsa besciamella – queste salse si ottengono legando i fondi con i roux.

Le salse madri bianche

Si usano come base di partenza per le creme vellutate (primi piatti, minestre legate, p. 113) o per realizzare le salse derivate bianche (p. 271).

Salsa besciamella

(proporzioni per 1 litro)

Le proporzioni per preparare il roux dipendono dall’impiego della besciamella: con 70 g di farina e 70 g di burro il roux darà una salsa piuttosto liquida, adatta a condire la pasta e a fare da base di partenza per le salse derivate; se serve una besciamella più consistente, basta aumentare la quantità di roux, per esempio 100 g di farina e 100 g di burro.

Ingredienti: 1 l di latte, 70 g burro, 70 g farina 00, 1 foglia di alloro, pepe bianco, noce moscata, sale fino.

Procedimento

1. Insieme all’alloro, scaldate il latte a fuoco lento facendo attenzione che non bolla.
2. Preparate un roux bianco con il burro e la farina, poi lasciatelo raffreddare.
3. Stemperate il latte nel roux frustando accuratamente.
4. Portate la salsa a ebollizione e cuocete per alcuni minuti mescolando di tanto in tanto fino a ottenere la consistenza desiderata. Infine aggiungete spezie e sale.

Salsa vellutata di vitello o comune

(proporzioni per 1 litro)

Ingredienti: 1 l di fondo bianco di vitello, 60 g di burro, 60 g di farina.

Salsa vellutata di pollo

(proporzioni per 1 litro)

Ingredienti: 1 l di fondo bianco di pollo, 60 g di burro, 60 g di farina.

Salsa vellutata di vitello o comune

(proporzioni per 1 litro)

Ingredienti: 1 l di fondo bianco di pesce, 60 g di burro, 60 g di farina.

Procedimento

1. Scaldate il fondo.
2. Preparate un roux bianco o biondo e lasciatelo raffreddare.
3. Stemperate il fondo nel roux mescolando con cura e bollite per almeno 10 minuti fino ad ottenere la densità desiderata.

Le salse madri brune

Si usano come base di partenza per le salse derivate brune. Per la legatura di tutti i fondi bruni si può sostituire il roux bruno con 20 g di fecola di patate stemperata in mezzo bicchiere di acqua fredda o vino liquoroso (Porto, Madera, Marsala ecc.): otterremo una salsa più leggera.

Salsa pomodoro

(proporzioni per 1 litro)

È la base di infinite salse per condire paste, risotti, carni in umido e molti altri alimenti. In tutte le sue molteplici varianti può essere considerata la salsa più diffusa al mondo.

Ingredienti: 1 kg di pomodori San Marzano, se necessario pelati o a pezzi in scatola, 1 cipolla bianca, 1 carota, 1 gambo di sedano verde, un mazzetto aromatico composto da qualche ciuffo di prezzemolo e un rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 50 g di olio EVO, pepe bianco, sale fino, zucchero semolato.

Procedimento

1. Pulite i pomodori eliminando le parti dure, i semi e la buccia: se si vuole ottenere una salsa più rustica e più nutriente, questa operazione può limitarsi all’eliminazione delle sole parti dure. Quindi schiacciateli o frullateli.
2. Tritate la cipolla finemente: se la ridurrete quasi in purea, si scioglierà nella salsa aromatizzandola senza che se ne sentano i pezzi in bocca; se desiderate fare una salsa più “casereccia” tagliatela in fettine o pezzi più grossolani.
3. Su sedano e carota esistono due scuole di pensiero: alcuni cuochi preferiscono tritarli finemente insieme alla cipolla, altri li tagliano a listarelle e li legano nel mazzetto aromatico, così da dare sapore alla salsa ma da poter essere eliminati a fine cottura. Noi consigliamo quest’ultimo metodo, perché sedano e carota non si sciolgono nella salsa come la cipolla e potrebbero essere sgraditi. È possibile anche mettere le verdure in pezzi e, a fine cottura, passare tutto col passaverdura in modo da omogeneizzare la salsa.
4. Versate l’olio e la cipolla in una casseruola e cuocete molto dolcemente per pochi minuti finché la cipolla si sarà leggermente imbiondita.
5. Aggiungete il pomodoro e il mazzetto dei gusti, salate e pepate.
6. Cuocete la salsa almeno un'ora o fino a quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Fondo bruno legato di vitello, o sugo di vitello

(proporzioni per 1 litro)

Questa salsa è il classico “sugo d’arrosto“ che può accompagnare molti secondi piatti di carne. Oltre a essere un complemento eccezionale in altre ricette, come il risotto mantecato al fondo bruno, è la madre di molte salse derivate per le carni bovine.

Ingredienti: 1 l di fondo bruno di vitello, 50 g di burro, 50 g di farina 00, un mazzetto aromatico composto da cerfoglio, porro e dragoncello.

Fondo bruno legato di agnello, o sugo di agnello

(proporzioni per 1 litro)

Questa salsa dà origine a tutte le salse di accompagnamento per le carni ovine e caprine.

Ingredienti: 1 l di fondo bruno di agnello, 50 g di burro, 50 g di farina 00, un mazzetto aromatico composto da cerfoglio, scorze di limone, timo e aglio.

Fondo bruno legato di selvaggina, o sugo di selvaggina

(proporzioni per 1 litro)

Questo fondo bruno legato è la base di partenza per tutte le salse da abbinare alle preparazione a base di selvaggina.

Ingredienti: 1 l di fondo bruno di selvaggina, 50 g di burro, 50 g di farina 00, un mazzetto aromatico composto da cerfoglio, porro, dragoncello e alloro, aglio, 1 chiodo di garofano.

Procedimento

1. Scaldate il fondo con il mazzetto aromatico e gli altri aromi per circa 30 minuti.
2. Preparate un roux bruno con la farina e il burro e lasciatelo raffreddare.
3. Stemperate il fondo nel roux e cuocete per almeno 10 minuti mescolando regolarmente fino a ottenere la densità desiderata.
4. Filtrate per eliminare eventuali grumi e conservate in frigorifero.