I roux

I roux (dal francese “rossiccio”), sono preparati semplici ma fondamentali, perché costituiscono l’elemento legante che permette di trasformare i fondi in salse madri. Oggi abbiamo a disposizione numerosi ingredienti leganti, che hanno il pregio di essere già pronti, più facili da utilizzare e, in molti casi, più leggeri dal punto di vista nutrizionale; tuttavia, il sapore che si ottiene con un roux sarà sempre migliore.
Il roux è composto per il 50% da farina di grano tenero 00 e per il 50% da burro (meglio se chiarificato, p. 178), cotti per un periodo più o meno lungo a seconda del risultato desiderato. La farina di grano tenero può essere sostituita da farina di riso, di mais o amido di patate nel caso che i clienti soffrano di celiachia o di intolleranze particolari. Il burro può essere sostituito con olio extravergine di oliva nel caso che i clienti abbiano un’intolleranza ai latticini o seguano regimi alimentari specifici (come i vegani).

Roux bianco

È il più chiaro e delicato; viene usato per legare fondi di pesce, vellutate e salse a base di latte (come la besciamella).

Procedimento

In un pentolino di acciaio o antiaderente sciogliete il burro a fuoco molto moderato (l'ideale è su una piastra), aggiungete la farina setacciata e cuocete mescolando bene finché non si forma una leggera schiuma biancastra in superficie (2-3 minuti al massimo).

Roux biondo

Si usa per legare fumetti e fondi bianchi.

Procedimento

Procedete come per il roux bianco, prolungando la cottura moderata per alcuni minuti – fino a 10 minuti di cottura totale al massimo – il roux deve raggiungere un colore biondo intenso.

Roux bruno

Si usa per legare salse e fondi bruni. Si può preparare secondo due procedimenti differenti.

Procedimento 1

Seguite gli stessi passaggi degli altri roux prolungando ulteriormente il tempo di cottura, in modo da ottenere un composto dal color bruno chiaro o nocciola.

Procedimento 2

Tostate la farina in forno a 140 °C e, quando avrà raggiunto un colore bruno, procedete come per gli altri roux. Attenzione però: con la tostatura, la farina perde il potere legante; dovrete utilizzarne il 50% in più.