I fondi di cucina

I fondi di cucina sono preparazioni di base che derivano in buona parte dalla cucina classica (quella francese in particolare) e che servono a realizzare piatti più complessi. I cuochi professionisti hanno adeguato queste ricette alle esigenze moderne, tenendo conto delle innovazioni tecnologiche, della crescente attenzione rivolta agli aspetti igienici e nutrizionali e dei cambiamenti di abitudini alimentari e degli stili di cucina, ma, nella loro essenza, sono rimaste fedeli alla tradizione.
Saper preparare i principali fondi di cucina è importante per avere alcune ricette valide e pronte all’uso, ma serve anche poter contare su un vero e proprio sistema di lavoro, che permetta di variare e modificare le preparazioni in base alle necessità, rendendole più adatte alle richieste dei clienti.

In generale, i fondi di cucina sono composti piuttosto semplici. Tuttavia, dato che rappresentano le basi di partenza di molte ricette, fra cui salse, ripieni ecc., vanno lavorati con attenzione e precisione. Ecco le loro funzioni specifiche principali:

• fanno da umidificanti e sgrassanti durante le cotture;
• rappresentano le finiture di svariati piatti.

Il termine “fondi” comprende una serie di preparazioni differenti:

• quelle comunemente chiamate brodi, dai molteplici utilizzi in cucina, comprendono:
  – fondi bianchi e fondi bruni, composti essenzialmente da tre tipi di ingredienti: animali, vegetali e liquidi;
  – court bouillon, composti, di solito, solo da ingredienti vegetali e liquidi.
• quelle comunemente chiamate estratti, che si ottengono riducendo i fondi bruni e soprattutto i bianchi, e roux, composti di farina e burro che servono per fare le salse.

I fondi si preparano in cucina, ma si possono trovare anche liofilizzati o in forma di gelatina.