I fondi bianchi e bruni, composti essenzialmente da 3 tipi di ingredienti: animale, vegetale e liquido, si differenziano principalmente per il tipo di cottura usato: la bollitura per i fondi bianchi, la rosolatura e la bollitura per quelli bruni.
Essendo alla base di molte preparazioni, è importante eseguirli nella loro ricetta classica per comprendere appieno i delicati equilibri fra gli ingredienti, frutto dell’esperienza secolare dei cuochi che li hanno messi a punto. Solo in seguito si potranno adeguare queste ricette alle esigenze specifiche, e magari cambiare alcuni ortaggi, erbe o spezie, adeguandole al territorio, alla stagionalità, allo stile di cucina, alle esigenze dei clienti e così via.
I tempi di cottura dei fondi sono indicativi: più si cuoce il fondo, più diventerà corposo e saporito. Per rendere un fondo più magro, invece, lo si può sgrassare mettendolo in frigorifero: al di sotto degli 8 °C il grasso si solidifica in superficie e si può rimuovere con una schiumarola.
Consideriamo ora le caratteristiche degli elementi che costituiscono i fondi.
- Elementi animali o nutritivi: oltre che il nome (fondo bianco di pollo, fondo bruno di vitello…) danno al fondo la tipica consistenza e sapore caratteristico. Sono ossi, ritagli e scarti generalmente di carne, o comunque derivanti della pulitura e dalla preparazione di un alimento (le cosiddette parature); muscoli, cartilagini e simili, cioè tutte quelle parti dell’animale che non possono essere cucinate in altri modi ma che, cuocendo in un liquido, rilasciano sostanze solubili in acqua come il collagene, una proteina largamente presente nel tessuto connettivo. Negli ultimi anni, l’impiego di elementi animali nei fondi di cucina è diminuito perché:
– richiede tempi piuttosto lunghi;
– si usano sempre più prodotti semilavorati (convenience food);
– si acquistano tagli di carne già disossati e pronti alla cottura;
– è in aumento la preferenza per i piatti vegetariani.
- Elementi vegetali o aromatici: costituiscono la base aromatica di un fondo. Di solito si scelgono:
– gli ortaggi reperibili tutto l’anno come la carota, il sedano e la cipolla, che, insieme, creano una miscela di sapori equilibrata e che si abbina bene agli elementi animali;
– le erbe aromatiche più comuni, come alloro, rosmarino, timo, prezzemolo e così via, adatte a lunghe cotture;
– le spezie, come ginepro, pepe, chiodi di garofano e così via, che danno il tocco finale alla pienezza aromatica del fondo.
- Elementi liquidi: in percentuale sono la maggior parte di un fondo. Il più importante è l’acqua, che assorbe tutti gli aromi, i sapori e i nutrimenti rilasciati dagli altri ingredienti, ma si usano anche il vino, l’aceto e altri liquidi che possono svolgere anche una funzione aromatica.