Lavorare i pesci

Organizzate bene il lavoro: il pesce, il tagliere coi coltelli, una vaschetta per il lavorato e una per gli scarti.

Vi servono: desquamatore, pinzetta per togliere le spine e forbici.

Eliminate le squame usando il desquamatore o con un coltello tenuto in posizione di taglio.

Primo metodo. Incidete il ventre del pesce dal foro anale alle pinne branchiali e svuotatelo.

Secondo metodo. 1. Con le forbici incidete e staccate il budello dall’orifizio anale.

2. Togliete le branchie, entrate con l’uncino del manico di un mestolo nell’opercolo ed estraete le viscere.

Metodo per i pesci piatti: incidete il ventre, estraete le viscere, grattate la base sanguinolenta della testa.

1. Incidete pelle e polpa lungo la linea della lisca centrale e il contorno del corpo, come illustrato.

2. Togliete il primo filetto dal centro verso l’esterno, poi il secondo. Fate lo stesso sulla faccia opposta.

3. Infine spellate i filetti tenendoli dalla coda.

1. Incidete le pelli grigia e bianca sulla coda e tutto intorno ai filetti prima delle barbe.

2. Incidete la linea della lisca centrale.

3. Togliete il primo filetto dal centro all’esterno e ripetete con gli altri tre filetti.

1. Tenete il pesce per la testa e incidete sotto la pinna branchiale fino alla lisca centrale.

2. Scorrete con il coltello proseguendo fino alla coda.

Togliete le spine che restano nella polpa dopo che il pesce è sfilettato con una pinzetta.

1. Eliminate la testa del pesce tagliando intorno alla pinna branchiale.

2. Tenendo fermo il pesce, incidete il dorso fino alla spina centrale e tagliate dall’alto verso il basso fino a staccare il filetto.

3. Girate il pesce e fate lo stesso sull’altro lato.

1. Appoggiate la parte con la pelle sul tagliere, reggete il pesce dalla coda e incidete la carne fino alla pelle, senza scalfirla.

2. Scorrete con la lama fra polpa e pelle un poco per volta, tenendo la lama come illustrato.

Tagliate in tranci trasversali di 2-3 cm.

1. Togliete la testa del pesce.

2. Tagliatelo in due longitudinalmente.

3. Tagliate in tranci come illustrato.

Tenete bene il pesce con una mano e con l’altra strappate la pelle dalla testa verso la coda.