Conoscere i crostacei

I crostacei sono animali dal corpo molle protetto da una rigida corazza esterna, detta carapace, formata da parti rigide incernierate fra loro da connessioni di connettivo elastico. Sono caratterizzati da numerosissime appendici: le antenne e altre appendici sulla testa, 4 o più paia di arti legati al torace, la prima delle quali, in alcuni crostacei, termina con pinze dette chele, e innumerevoli appendici articolate all’addome (eccetto che nei granchi). Questi animali vivono in mare come gli scampi, le aragoste e i gamberi; lungo le coste, come i granchi, o in acqua dolce, come il gambero di fiume. La loro carne, di colore bianco candido, ha un valore proteico medio e un contenuto di grassi medio-basso (i principali lipidi sono composti da colesterolo).

Per legge, granchi, aragoste e astici devono essere venduti vivi o surgelati. Per una migliore resa gastronomica è meglio acquistare vive anche le altre specie, ma, nel caso, è bene sapere come si riconosce un animale fresco.

Elementi di freschezza

I crostacei freschi devono avere:

• l'occhio nero e brillante, non scolorito e opaco;
• l'odore delicato, appena accennato;
• il carapace di colore brillante rosa pallido o rosso tendente al rosso-arancione, con una consistenza resistente; col tempo forma delle macchie nere: non acquistate mai astici o aragoste senza testa;
• la carne trasparente, di colore azzurro tendente al bianco; nei prodotti avariati si forma una macchia scura nel tronco e i muscoli sono molli.

I crostacei si conservano per un tempo inferiore anche a quello dei pesci: vanno tenuti a -3/0 °C, ricoperti di ghiaccio, per un massimo di 24-36 ore se freschi; se sono vivi vanno subito cucinati: per questo motivo molti locali hanno una vasca per i crostacei (soprattutto granchi, aragoste e astici ma anche scampi e gamberoni) che, oltre ad essere decorativa, garantisce la freschezza del piatto.
I crostacei sono anche surgelati (p. 82) o precotti: soprattutto i gamberi vengono lavorati con getti di vapore sul luogo di pesca o di allevamento e poi confezionati.

ARAGOSTA

L’aragosta mediterranea (Palinurus elephas) ha una grossa testa con occhi neri e 2 lunghe antenne, un corpo di circa 20 cm con una corazza rosso scuro-arancione, 2 appendici con le chele e 4 paia di zampe. La carne sopraffina viene cotta al meglio, lasciandone inalterato il sapore, bollita o alla griglia.

ASTICE

Molto simile all’aragosta, la specie Homarus vulgaris si differenzia per le grosse chele asimmetriche di colore scuro. Le carni, altrettanto saporite, si preparano bollite, gratinate o in paté e si mangiano fredde e calde.

CANOCCHIA

Chiamata anche pannocchia (Squilla mantis), ha il corpo allungato di circa 20 cm, di colore bianco-grigiastro con riflessi rosati e 2 macchie bruno-violacee sulla coda. Irta di piccole punte, ha una carne delicata; si cucina bollita, gratinata ed è ottima per sughi di pesce, zuppe e brodetti.

GAMBERO E GAMBERETTO

I gamberi del genere Pandalus sono divisi in numerose specie: vivono in acqua dolce e salata, e pur avendo una struttura corporea molto simile, differiscono per le dimensioni e le abitudini. Il gamberetto nordico, molto diffuso sulle nostre tavole, è lungo mediamente 10 cm, mentre il gambero gigante arriva anche a 30 cm. Hanno 5 paia di zampe e 2 lunghe antenne. La carne è soda e, cotta, diventa bianco-rosata. Si mangia calda o fredda, in numerose preparazioni: ottima per insalate, fritture, alla brace, sughi per i primi piatti di pesce, zuppe, farciture e mousse.

GRANCHIO

Esistono molte varietà di granchio utili in cucina, che vivono in acqua dolce e salata. Il corpo tondeggiante ha una corazza molto resistente sul dorso e più morbida sul ventre. Le chele sono grosse e robuste e ha 4 paia di zampe. La specie più pregiata in Italia è la granceola (Maja squinado): le carni, bianche e saporite, si consumano calde o fredde, in numerose preparazioni per antipasti,sughi per primi di pesce, zuppe, insalate.

MAZZANCOLLA

La mazzancolla o gambero imperiale (Penaeus kerathurus) ha le caratteristiche di un gambero e carne di colore biancastro. Lungo fino a 20 cm, si cucina alla griglia, saltato in padella, gratinato, al brandy; è ottimo per sughi per i primi di pesce e zuppe.

SCAMPO

Simile all’astice ma più piccolo e di colore rosato, lo scampo (Nephrops norvegicus) raggiunge i 25 cm e ha carni delicate e squisite. In cucina è consigliabile usare cotture che non ne coprano il sapore: al vapore, alla griglia, bollito.