Conservare e cuocere i molluschi

Vista la loro alta deperibilità, i molluschi vanno consumati al massimo entro 3-4 giorni dalla data di confezionamento o controllando che siano ancora vivi.

• Lamellibranchi e gasteropodi, se non vengono usati subito dopo l’acquisto, si conservano nel loro imballo originale, avvolti con un canovaccio bagnato, in frigorifero a 0-4 °C. Cozze e vongole sono vendute anche cotte e sgusciate, in barattoli con il loro liquido di cottura, oppure surgelate. È sempre bene cuocere i bivalvi: questi animali si nutrono filtrando l’acqua in cui vivono, e mangiarli crudi può determinare pericolose intossicazioni alimentari e malattie infettive anche gravi.
• Anche i cefalopodi si possono conservare per poco tempo in frigorifero e sono molto diffusi surgelati.

CALAMARO

È un cefalopode dal corpo cilindrico e lungo, occhi grandi e 10 tentacoli di cui 2 più lunghi. La pelle ha capacità mimetiche e in caso di pericolo il colore si adatta a quello dell’ambiente, altrimenti prevale il bianco, il marrone o il rosa. Le due pinne triangolari alla fine del corpo, il principale organo per il movimento, lo distinguono dalla seppia. Ne esistono oltre 350 specie, che di rado superano i 60 cm; la più sfruttata è Loligo vulgaris, mentre il calamaretto (Allotheuthis media) arriva al massimo a 14 cm. I calamari si preparano fritti, affumicati, marinati, farciti e uniti a zuppe, salse e insalate.

CANNOLICCHIO

Questa specie di lamellibranchio (Solen marginatus) chiamato anche “cappalunga” è un bivalve con una conchiglia marroncina, di forma rettangolare molto allungata (misura 12-17 cm), che vive nascosto verticalmente nella sabbia. Mentre tutta la produzione in Italia deriva dal pescato, in Spagna deriva prevalentemente da allevamenti. I cannolicchi si cucinano saltati, come gli altri frutti di mare, ottimi come antipasto, ma sono anche squisiti per preparare sughi per i primi di pesce.

COZZA

La cozza (Mytilus galloprovincialis) è un lamellibranchio con valve oblunghe di colore neroblu. L’animale è arancione o biancastro e le carni sono sode e polpose. Forma grandi grappoli di numerosi individui che si attaccano alle rocce o ad altre superfici con il bisso, che va eliminato dopo aver aperto la conchiglia. Le cozze di coltura vanno preferite, perché questi animali possono essere molto inquinati, e quelli in coltura devono essere allevati in acque a norma. Si cucinano in impepata, una preparazione brodosa a base di cozze, vino bianco, pomodoro, prezzemolo, pepe, aglio e olio, ma anche grigliate, gratinate, saltate e unite ai sughi per i primi di pesce.

CUORE

Il Cardium edule è un lamellibranchio con valve arrotondate di 4-5 cm di diametro, spesse, attraversate da pieghe di colore variabile dal grigio al rosso, dal marrone al giallo.
 Le carni sono magre e di colore chiaro, si mangiano crudi o cotti, cucinandoli come le cozze e le vongole.

FASOLARO

La Callista chione è un grande lamellibranchio con valve ovali di 8-10 cm di diametro, di colore marrone rossastro, liscie e lucide. Il corpo ha colori brillanti che tendono al rosso corallo: le carni morbide e gustose, si mangiano crude o cotte: ottime saltate, come antipasto, e nella preparazione di sughi per primi piatti di pesce.

MOSCARDINO

Questa specie (Eledone moschata) è un piccolo cefalopode che arriva a stento ai 20 cm di lunghezza complessiva; è molto simile al polpo. Di color grigio-bruno, ha la testa più piccola del corpo e gli 8 tentacoli hanno una sola fila di ventose. È l’ideale per preparare sughi e zuppe.

OSTRICA

Questo lamellibranchio (Ostrea edulis) ha valve oblunghe, diseguali e spesse, con una superficie esterna molto irregolare e una interna ricoperta di madreperla. Non sono facili da aprire, le valve nascondono un grosso animale di colore grigio-beige che si mangia soprattutto crudo, condito con pepe e succo di limone, ma che è ottimo anche gratinato, in salsa e nelle zuppe. Si consumano soprattutto ostriche di allevamento.

PETTINE

Questo lamellibranchio (Pecten jacobaeus) ha valve diseguali, arrotondate, unite da una cerniera da cui si irradiano 14-16 costole striate. Ha carni delicate e saporite, come le altre specie dello stesso genere: fra le più apprezzate, la capasanta (Pecten maximus), con valve raggiate di rosa e bruno, e il canestrello (Chlamis opercularis), più piccolo e con valve bianche ticchiolate di marrone.
I pettini si possono mangiare crudi con succo di limone, alla griglia, impanati, saltati, fritti, bolliti e marinati.

POLPO O PIOVRA

Il polpo (Octopus vulgaris) è un cefalopode dotato di 8 tentacoli con 2 file di ventose. È il mollusco più grande usato in cucina: la testa ha un diametro di 8-30 cm, i tentacoli sono lunghi 40-100 cm, per un peso che va dai 500 g agli 8 kg. Anche questi animali sono in grado di mimetizzarsi.
Le carni sono sode e molto saporite, ma quelle dei polpi più grandi possono essere dure: vanno battute per ammorbidirle (di solito quando si compra questa operazione è già stata fatta). Ottime come antipasto con patate e prezzemolo, ma anche marinate, stufate, cotte alla griglia, lesse e fritte.

SEPPIA

La seppia (Sepia officinalis) è un cefalopode simile al calamaro ma dalla forma ovale e appiattita, con dimensioni che vanno dai 5 cm della seppiolina ai 90 cm della seppia comune. Lungo tutto il lato del corpo ha una pinna che serve al movimento; è dotata di 10 tentacoli con 2 file di ventose. Anche la seppia ha capacità mimetiche, e ha al suo interno il cosiddetto “osso di seppia”. A scopi difensivi produce un inchiostro che viene comunemente usato in cucina per primi piatti come il risotto al nero di seppia e per colorare la pasta. Si prepara nello stesso modo con cui si preparano calamaro e polpo, ed è ottima anche farcita e grigliata.

TOTANO

È un cefalopode (Todarodes sagittatus) simile al calamaro ma con striature rosso-violacee; è ancora più lungo (può arrivare a 1 m di lunghezza per 15 kg di peso) ma ha pinne più corte e a forma di lancia. Dei 10 tentacoli, 2 sono molto lunghi. La carne, molto simile a quella del calamaro, si cucina fritta, in guazzetto, o nei sughi e nelle zuppe.

VONGOLA

Con questo nome si indicano una dozzina di specie diverse, caratterizzate da una conchiglia dura e generalmente liscia, varia per forma, colore e dimensione.
La specie più usata è quella della vongola verace (Venerupis decussata) che, essendo stata pescata intensivamente, è stata a rischio di estinzione fino all’introduzione degli allevamenti. Viene spesso sostituita in cucina dalla specie Venerupis philippinarum, che ha caratteristiche molto simili. Si prepara saltata, come antipasto, in forno o lessa.