Il regno dei molluschi

I molluschi sono animali invertebrati con un corpo di consistenza molle, se protetto da una conchiglia calcarea (come le vongole), o sodo e muscoloso se non hanno la conchiglia (come il polpo) o se hanno un sostegno interno (come le seppie). La loro carne ha un medio valore proteico e un basso contenuto di grassi, ma possono essere di difficile digestione perché ricchi di tessuto connettivo. Inoltre, in particolare i cosiddetti frutti di mare, sono sconsigliati ai bambini perché molto allergenici.

In base al tipo di sostegno che li caratterizza, i molluschi sono distinti in:

• cefalopodi come polpi, seppie, calamari e moscardini; sono senza conchiglia o hanno un sostegno interno (gladio o penna);
• gasteropodi come patelle e chiocciole di mare; hanno la conchiglia fatta da un unico pezzo (molluschi univalvi) all’esterno, nella quale si rifugiano se disturbati;
• lamellibranchi come cozze, ostriche, vongole e fasolari; hanno la conchiglia fatta da due parti incernierate fra loro (valve, da qui il nome di molluschi bivalvi) e il corpo molle; sono conosciuti come “frutti di mare”, e in cucina sono considerati i più pregiati.

Usare i molluschi freschi

Valutare la freschezza dei molluschi è essenziale per la salute: vediamo che cosa va notato prima e dopo l’acquisto.

• I cefalopodi devono avere:

– il corpo lucido, sodo e coperto delle tipiche secrezioni mucose;
– i tentacoli ben aderenti al corpo;
– le ventose con ancora una minima azione aderente;
– l'occhio lucente e vivo;
– l'odore fresco e salmastro della zona al centro dei tentacoli, vicino alla bocca formata da un becco corneo;
– il colore, sempre nella stessa zona, lucente e tipico della specie.

• I gasteropodi e i lamellibranchia, al momento dell’acquisto, devono essere ancora vivi e avere un odore gradevole, marino e salmastro, non troppo intenso. Inoltre devono avere:

– il colore brillante;
– evidenti reazioni agli stimoli: se vengono toccati, i gasteropodi si ritirano nel guscio e i lamellibranchi chiudono rapidamente e saldamente le valve che, in generale, devono essere perfettamente chiuse;
– l'animale interno deve essere ben aderente al guscio.