I pesci d’acqua dolce

Sono quelli che vivono nei fiumi, nei laghi o negli stagni, nei torrenti. Vediamo qualche dettaglio in più sulle specie maggiormente impiegate in cucina.

CARPA

È un pesce (Cyprinus carpio) affusolato e compatto, dal colore bruno-verdastro, privo di squame: per questo la specie è denominata “carpa nuda”, anche se alcuni esemplari possono avere grosse scaglie, come la “carpa a specchi”. Predilige le acque ferme dei laghi e sopravvive anche in quelle più sporche, usa i 4 bargigli, che ha ai lati della bocca, per smuovere il fondale in cerca di piccole prede. Può raggiungere anche il metro di lunghezza e i 20 kg di peso. Già allevata dagli antichi Romani, la carpa ha carni indicate per cotture in umido.

LUCCIO

Questo pesce (Esox lucius) che ama le acque fluviali dove è un temuto predatore, ha un corpo allungato, con il ventre bianco giallastro e il dorso verde-bruno maculato di scuro, una grossa testa appiattita e affusolata, che ricorda il becco dell’anatra. La bocca, irta di varie file di denti aguzzi, ha la mandibola più lunga della mascella. Può raggiungere una lunghezza di 1,2 m e i 30 kg circa di peso. Le carni sono particolarmente indicate per essere bollite o cotte in umido.

PERSICO

È un pesce (Perca fluviatilis) di lago, con un corpo ovale che può raggiungere una lunghezza di 50 cm, il dorso di colore tendente al verde e il ventre bianco. Le sue carni sono pregiate ma facilmente deperibili: si consuma di solito in filetti cotti al salto, fritti o lessi.

TINCA

Questo pesce (Tinca tinca) è molto comune nelle nostre acque e vive sui fondali fangosi e in acque stagnanti. Raggiunge mediamente una lunghezza di 35-40 cm e un peso di 5-6 kg; ha il dorso verde scuro con piccole macchie rotonde dorate e il ventre più chiaro. Le sue carni sono molto magre, per cui è consigliato cuocerle in umido.

TROTA

Con questo nome si indicano varie specie amanti dell’acqua limpida corrente come quella dei torrenti; fra tutte, le più note sono la trota fario (Salmo trutta), la trota iridea o arcobaleno o trota salmonata (Oncorhynchus mykiss). Hanno il corpo allungato di colore grigio più o meno scuro, cosparso di piccole macchie nere o rosse, e raggiungono al massimo i 50 cm. Le carni di fario sono bianche, quelle della salmonata sono rosate (per questo si chiama così): il colore deriva dall’alimentazione, che può essere a base di piccoli crostacei (in natura) o di mangimi opportunamente bilanciati. Tutte sono ottime lesse o al cartoccio.