I pesci di mare

Sono i pesci che vivono in acque salate. Per garantire una pesca sostenibile, che non metta a rischio gli ecosistemi marini, è sempre importante scegliere il pesce “giusto”, tenendo conto sia della preparazione da fare in cucina, sia della stagionalità sia dell’“età” del pesce, valutabile dalla sua lunghezza minima. Fra i pesci di mare c’è il cosiddetto pesce azzurro: un insieme di pesci, fra cui l’aguglia, l’acciuga o alice, l’aringa, la sarda o sardina e lo sgombro, chiamati così per il colore tendente al blu del dorso e i riflessi argentati del ventre. Sono piuttosto economici perché nei nostri mari se ne trovano in grandi quantità: per questo motivo sono da preferire ad altri pesci che possono essere commercialmente più richiesti ma che provengono da allevamenti intensivi. Il pesce azzurro, inoltre, contiene molte proteine ed è ricco di acidi grassi insaturi (gli omega-3) che contribuiscono a far abbassare la quantità di colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue.
Vediamo in breve quali sono le caratteristiche dei pesci più sfruttati in cucina.

ACCIUGA

Piccolo pesce azzurro (Engraulis encrasicolus) col dorso verde tendente all’azzurro e di colore argento su fianchi e ventre. È simile alla sardina, ma di forma più allungata. Le sue carni sono leggermente rossastre e gustose, sia fresche sia conservate, e sono indicate per fritture o marinature a freddo e a caldo. Si trova in commercio anche conservato sotto sale o sott’olio.

AGUGLIA

Questo pesce azzurro (Belone belone) ha un corpo allungato che non supera i 50 cm, un lungo becco e il dorso verde-azzurro. Le sue carni sono leggermente grasse, adatte per essere fritte o cotte in umido.

ARINGA

Anche l’aringa (Clupea harengus) è un pesce azzurro che, nei nostri mari, raggiunge alti numeri. Il corpo è coperto di scaglie molli, il dorso è blu-verde o blu-nero e la coda è piuttosto ampia. Si consuma fresca (ottima in padella, alla griglia e al forno), ma si trova anche marinata e affumicata.

BOGA

È un pesce (Boops boops) tipico del Mediterraneo che raggiunge i 30 cm circa. Ha il dorso di color verde-giallo e strisce dorate sui fianchi. Si pesca tutto l’anno, soprattutto in inverno e in primavera. Ideale al forno o alla griglia.

BRANZINO O SPIGOLA

È un pesce (Disentrarchus labrax) che può raggiungere il metro di lunghezza e i 15 kg circa di peso. Dorso e fianchi sono grigi e il ventre argentato. Sulle branchie ha una caratteristica macchia di colore scuro. Le sue carni sono pregiate e ricercate, indicate per cotture arrosto e ai ferri o bollite.

CEFALO

Il cefalo (Mugil cephalus) vive nei mari tropicali e temperati, soprattutto in acque basse e su fondali sabbiosi. Pur avendo diverse forme, è caratterizzato dalla testa larga e compressa. Il dorso è grigio e il ventre di colore bianco tende all’argento. Le carni sono gustose e adatte soprattutto per arrosti.

CERNIA

Pesce dalla testa grossa con mandibole assai pronunciate, e con un colore che varia dal brunoviolaceo al bruno scuro, la cernia (Epinephelus guaza) può raggiungere i 2 m di lunghezza e 65 kg di peso. Gli animali giovani, tra i 2 e i 10 kg, sono quasi tutti femmine: crescono di circa 1 kg all’anno e, raggiunti i 10-12 kg, si trasformano in maschi che vivono a grandi profondità (anche fino a 200 m). Così, mentre le femmine sono quasi sempre presenti sul mercato, i maschi sono più difficili da trovare. Per minacciare meno la riproduzione, alcune specie sono allevate. La carne è bianchissima, soda e saporita, adatta per arrosti, bolliti e cotture in umido.

DENTICE

Il Dentex dentex vive soprattutto nei fondali scogliosi fino a 200 m di profondità. Ha il dorso azzurro e i fianchi giallo-argentati, una bocca irta di robusti denti aguzzi. Le carni sono sode, molto pregiate e adatte a varie preparazioni.

MERLUZZO E NASELLO

Il merluzzo (Gadus morhua) e il nasello (Merluccius merluccius) sono spesso assimilati: hanno il corpo allungato, il ventre bianco e il dorso grigio, possono raggiungere gli 80 cm di lunghezza, hanno carni molto simili, sode e gustose indicate per fritture e bolliti. Conservato sotto sale, il merluzzo viene chiamato baccalà, mentre essiccato viene chiamato stoccafisso.

MURENA

La murena (Muraena helena), allevata dagli antichi Romani che apprezzavano molto le sue carni saporite, vive in tane scavate negli anfratti delle coste. Può raggiungere il metro e mezzo di lunghezza e ha un colore tendente al verde scuro o bianco con marmorature bianco-gialle. È adatta per cotture prolungate e in umido.

ORATA

È un pesce (Sparus aurata) che si trova solitamente sui fondi sabbiosi. Il suo nome deriva da una striscia che si trova tra gli occhi, di color oro. Di forma ovale e allungata, con il dorso blu-grigio e la testa tendente al nero, l’orata arriva a 60-70 cm di lunghezza. Le sue carni, considerate molto pregiate, sono adatte alla griglia, all’arrosto e al bollito. Ottima anche cruda o marinata a freddo.

PAGELLO

È una specie molto comune (Pagellus erithrynus) nei nostri mari: di colore rosa rossastro – che gli dà anche il nome di fragolino – ha la testa allungata e acuta, una lunga pinna dorsale e raggiunge i 50 cm di lunghezza. Le sue carni hanno un sapore delicato: sono ottime cucinate al forno, al cartoccio o alla griglia.

PALAMITA

È un pesce (Sarda sarda) con 6-10 striature nere che dal dorso azzurro metallico scendono verso i fianchi argentati sfumando nel bianco madreperlaceo del ventre. Sebbene di solito sia più piccola, può arrivare a 80 cm di lunghezza e 10 kg di peso. Le carni sono molto gustose, simili a quelle del tonno: si possono conservare sott’olio o al naturale, ma si usano anche in numerose preparazioni fra cui quella ideale è al forno.

PALOMBO

Il palombo (Mustelus mustelus) è uno squalo dal dorso grigio e dal ventre bianco che supera i 2 m di lunghezza e vive fra i 5 e quasi 700 m di profondità. Si cucina in tranci al forno, in padella, al cartoccio, gratinato. Ottimo se accompagnato da verdure.

PASSERA DI MARE

Chiamata anche passera pianuzza (Platichthys flesus) è un pesce piatto e ovale tipico del Nord Europa, ma che si pesca anche nell’Adriatico e nel Mar Nero. Ha entrambi gli occhi sul lato destro del corpo, di colore scuro verde-marrone marmorizzato mentre il lato opposto è bianco. Vive sui fondali seminascosti ed è ricoperto di scaglie lisce; può raggiungere anche il mezzo metro di lunghezza. Le sue carni sono discrete, buone lesse o fritte.

PESCE SPADA

Lo Xiphias gladius è un pesce diffuso in tutti i mari temperati e tropicali, può raggiungere i 3,5 m e un peso tra i 45 e i 140 kg. Il corpo è di colore scuro sul dorso, argenteo con riflessi violacei sui fianchi e tendente al bianco sul ventre. A caratterizzarlo è la spada che gli dà il nome: è il prolungamento della mascella, lungo circa 1/3 della lunghezza totale del corpo. Le sue carni bianche sono gustosissime, indicate per cotture arrosto, alla piastra o impanate.

RANA PESCATRICE O CODA DI ROSPO

Di aspetto ben poco gradevole, questo pesce (Lophius piscatorius) ricoperto di creste ossee e spine ha una pelle senza scaglie bruno-olivastra o violacea sul dorso e bianca sul ventre. Vive sui fondali tra 20 e 1000 m; la testa larga e schiacciata ha un’ampia bocca aperta verso l’alto per la mandibola più sviluppata. Può arrivare a 2 m di lunghezza e 60 kg circa di peso. È un pesce prelibato per la zuppa e ottimo per cotture alla griglia e alla piastra.

RAZZA CHIODATA

La razza (Raja clavata) è un pesce cartilagineo molto diffuso. Lungo fino a 1 m e pesante fino a 4 kg circa, ha il corpo a forma di rombo con una lunga coda, è appiattito; poiché questo pesce non vive sui fondali, bocca, narici e branchie si aprono nella parte ventrale, di colore chiaro; il dorso, con gli occhi, è marrone-grigio chiaro con numerose macchie più scure o gialle. La pelle è senza scaglie. Le carni, non molto pregiate, non si conservano a lungo; sono adatte per cotture in umido.

ROMBO CHIODATO

Il nome di questo pesce (Psetta maxima) lo descrive perfettamente: la forma piatta è romboidale, e la superficie sinistra del corpo, dove si trovano entrambi gli occhi, è coperta di scaglie di colore grigio-giallo e di tubercoli ossei che, come teste di chiodo, si alzano dalla pelle. Vive sui fondali sabbiosi, e raggiunge 1 m di lunghezza e circa 12 kg di peso. Le sue carni sono sode e di ottima qualità, indicate per essere cotte ai ferri, bollite o al forno.

SARAGO

Il Diplodus saragus è un pesce che difficilmente supera i 50 cm e i 2 kg di peso. Ha un corpo circolare e schiacciato che da adulto ha un colore grigio argenteo con una macchia nera vicino alla coda. Si può trovare su fondi duri, sabbiosi, coperti di piante verdi (Posidonia) e perfino nelle lagune se la salinità non è bassa, ma preferisce gli scogli coperti di alghe. Le carni, pregiatissime e molto ricercate, sono ideali per essere cotte al forno, al cartoccio o alla brace.

SARDA O SARDINA

Pesce azzurro (Sardina pilchardus) con dorso verde azzurro iridescente e larghe fasce azzurre sui lati raggiunge i 20-25 cm. Vive in grandi banchi in acque più profonde di giorno (fino a 100 m di profondità) e meno profonde di notte (massimo 35 m). L’abbondanza di questi piccoli pesci ha fatto e fa prosperare un gran numero di industrie ittiche in Italia e in Europa anche se soprattutto nel Mar Adriatico è oggetto di sovrapesca, e gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni. Le carni sono molto pregiate fin da quando le sardine sono molto piccole (bianchetti o gianchetti), adatte per innumerevoli preparazioni: a crudo, in marinata di aceto di vino rosso o di limone, fritte o alla brace, conservate, soprattutto sotto sale o sott’olio.

SCORFANO ROSSO

Lo scorfano (Scorpaena scrofa) ha il corpo tondeggiante dai vari toni di rosso, è coperto di grandi scaglie, piastre ossee, spine e punte: la prima parte della pinna dorsale e la zona intorno alle branchie hanno spine collegate con ghiandole velenifere che costituiscono un’ottima difesa dai predatori; la testa grossa ha numerose escrescenze che contribuiscono a mimetizzarlo sui fondali rocciosi dove vive. Lungo fino a 55 cm pesa fino a 4 kg e ha carni ottime per la zuppa di pesce.

SGOMBRO

Questo pesce azzurro (Scomber scombrus) ha il dorso grigio-verde tendente all’azzurro, che sfuma, insieme alle tigrature verticali nere, verso i bianchi fino al ventre argenteo. Arriva anche a 50 cm di lunghezza e a 1 kg di peso. Non ha scaglie. Le sue carni sono molto apprezzate sia fresche che conservate, soprattutto sotto sale o sott’olio.

SOGLIOLA

Con questo nome si indicano varie specie appartenenti a una decina di generi diversi di pesci. Quella più comunemente pescata nei nostri mari è la specie Solea solea, che vive su fondali di sabbia. Ha forma allungata, il lato sinistro del corpo bianco e il destro, dove si trovano gli occhi, di colore beige o grigiastro a macchie nere. Può arrivare a superare i 50 cm di lunghezza. Le carni sono molto pregiate, ottime fritte e ideali per piatti di cucina raffinata.

TONNO

Esistono 8 specie diverse di questo pesce che predilige i mari in cui temperatura non scende sotto i 10 °C: la più apprezzata è il tonno rosso o pinna blu (Tunnus thynnus), ormai a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva. Il corpo affusolato, compatto, il dorso azzurro scuro e il ventre argentato, può raggiungere i 4,5 m e un peso di 500 kg. Le sue carni si consumano sia fresche, cucinate in vario modo, che conservate soprattutto sott’olio.

TRIGLIA

Si pescano 2 specie di triglia: quella di fango o fondale (Mullus barbatus) e quella di scoglio (Mullus surmuletus), più grande e dal profilo del capo più obliquo. Il corpo rosato è attraversato da 4 fasce più chiare e, sotto il mento, ha 2 barbigli. Le carni, molto pregiate e molto richieste, sono irte di spine.