Poiché le reazioni di degradazione iniziano subito dopo che il pesce viene pescato, per evitare contaminazioni bisogna consumarlo nel più breve tempo possibile, al massimo entro 48 ore. Una volta tirato fuori dall’acqua, va subito sventrato per eliminare le viscere, ricche di microbi e possibile fonte di contaminazione da anisakis (un temuto verme che vive nelle carni del pesce). Quindi va tenuto coperto con uno strato di ghiaccio tritato o di ghiaccio secco (a -2/0 °C). Altrimenti si può surgelare: ciò deve avvenire sul luogo di pesca o, meglio ancora, a bordo del peschereccio, come accade sulle navi delle grandi industrie conserviere, attrezzate in modo da poter lavorare, surgelare e conservare il pesce appena pescato. Il pesce può essere surgelato anche nelle aziende ristorative: in questo caso, oltre a disporre di un abbattitore rapido di temperatura, serve eseguire una serie di operazioni sul pesce, che deve essere freschissimo. Il pesce, pulito e senza pinne, va messo in un sacchetto di polietilene per freezer o sottovuoto: il sacchetto deve essere etichettato indicando il nome del prodotto e la data di confezionamento. Quindi si mette nell’abbattitore di temperatura che in breve tempo lo porta a -20 °C. Successivamente va conservato a temperature sotto i -18 °C.
Alcuni pesci si trovano freschi tutto l’anno, altri, invece, solo o soprattutto in alcune stagioni. La disponibilità del pesce dipende anche dalle condizioni climatiche che influenzano la pesca: per acquistare un prodotto a prezzi competitivi anche “fuori stagione” si ricorre al prodotto surgelato o al pesce di allevamento, che è sempre disponibile.
Conservare bene il pesce
L'ALLEVAMENTO DEL PESCE
Chiamato anche acquacoltura, l’allevamento di pesci, molluschi e crostacei è ormai una realtà sempre più diffusa.
In Italia, le aziende che producono pesce con questa tecnica hanno ormai un gran numero di impianti con vasche artificiali o in bacini seminaturali di zone marine, fluviali o litoranee (vallicoltura in acqua salmastra), assicurando al mercato un rifornimento più sicuro e costante della pesca tradizionale, limitata dalle condizioni climatiche e dal rispetto dei cicli riproduttivi degli animali.
Le specie più allevate in Italia sono la trota, lo storione, l’anguilla, la spigola, l’orata, la cozza, la vongola verace e l’ostrica. Esistono due tipi di allevamento, con diversi modi di alimentazione e concentrazioni di animali:
- l’allevamento estensivo: i giovani pesci sono messi nelle vasche e nutriti sfruttando le risorse naturali presenti nei mari o nei fiumi; è ciò che avviene, per esempio, nella vallicoltura per l’allevamento di molluschi e di pesci che, in natura, migrano dal mare alle lagune dove trovano una gran quantità di nutrimento;
- l’allevamento intensivo: un gran numero di animali viene messo in vasche d’acqua dolce o salmastra e nutrito con mangimi artificiali, calibrati e arricchiti; se i pesci sono allevati in grandi gabbie sistemate in mare aperto si parla di maricoltura. In questo genere di allevamento, per prevenire le malattie tipiche dovute al sovraffollamento degli animali si somministrano loro vari tipi di farmaco sotto controllo veterinario. Forse anche per questo, in generale, i prodotti ittici di miglior qualità sono quelli che arrivano sulle nostre tavole grazie alla pesca.
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