Saper riconoscere e valutare la freschezza di un pesce prima di acquistarlo per cucinarlo è di fondamentale importanza per la salute. Inoltre, un pesce fresco dà sicuramente risultati migliori nella preparazione di un piatto. La qualità del pescato può variare a seconda di alcuni fattori determinanti:
- l'alimentazione del pesce e il suo luogo di provenienza (mare, oceano, fiume, lago ecc..), più o meno inquinato;
- le modalità di pesca e la dotazione che l'imbarcazione ha per conservare il pesce appena pescato;
- il trasporto, lo stoccaggio e la conservazione che il pesce subisce prima di arrivare sul banco di vendita.
La rigidità
Il pesce conserva la rigidità cadaverica (o rigor mortis) per alcune ore dopo la cattura: se è fresco, è rigido, non flaccido. Si valuta tenendolo per la testa e sollevandolo orizzontalmente.
La consistenza
Si valuta premendo con un dito l’addome del pesce: se è fresco, l’impronta del dito scompare subito dopo la pressione; se non è fresco, l’impronta rimane come un avallamento.
Gli occhi
Nei pesci freschi sono brillanti, vividi; man mano che il pesce si deteriora diventano sempre più opachi, velati e infossati, con la pupilla dilatata e la zona circostante poco soda e ammaccata.
Le branchie
Nel pesce fresco sono di colore rosso vivo, umide consistenti al tatto; se il pesce non è fresco sono di colore rosa pallido, molli e asciutte.
Il ventre
Nel pesce fresco, il ventre o pancia è perfettamente integro ed elastico; man mano che il pesce si deteriora, diventa flaccido o gonfio.
La pelle
Il pesce fresco ha un aspetto brillante e la pelle è lucida e ben tesa con una visibile, sottile pellicola di muco; le scaglie, se ci sono, devono essere molto ben aderenti al corpo. Fanno eccezione alcuni pesci azzurri (p. 233) come alici, aringhe, sarde e sardine dalle squame piccole e sottili che tendono a staccarsi facilmente anche se il pesce è freschissimo. Se il pesce non è fresco, la pelle è secca e grinzosa.
L'odore
Il pesce fresco odora “di mare”, cioè ha un tenue e piacevole odore che ricorda il profumo salmastro del mare. Col passare del tempo, l’odore diventa sempre più sgradevole e ricorda quello dell’ammoniaca.