I pesci: vertebrati d'acqua

I pesci interessanti per la cucina sono davvero moltissimi e le ricette per prepararli sono ancora di più, diverse in tutto il mondo. Ma come si riconoscono le varie specie? Come si capisce se sono animali “freschi” o no? Come si conservano? Andiamo per ordine.

I pesci sono animali acquatici, dotati di uno scheletro che viene chiamato spina o lisca, che può essere fatto di cartilagine o di osso, che respirano l’ossigeno presente nell’acqua attraverso le branchie. Nel loro corpo si individuano: una testa; un corpo, che è la parte che si consuma abitualmente; una coda o, meglio, pinna caudale; un numero di pinne che varia a seconda della specie: dorsali, ventrale e anale. La pelle può essere liscia come quella della maggior parte dei pesci d’acqua dolce, o ruvida e ricoperta di scaglie o placche ossee come nella maggior parte dei pesci di mare. Essendo coperti di muco, che copre la pelle svolgendo una funzione protettiva contro eventuali agenti patogeni presenti nell’ambiente, spesso sono viscidi, difficili da tenere con le mani. Oltre a essere classificati in specie (come tutti gli esseri viventi), i pesci si suddividono in gruppi secondo l’ambiente in cui vivono, ma in cucina e nel mercato si seguono criteri diversi.

Dove vivono i pesci?

Le varie specie di pesci hanno alcune caratteristiche comuni a seconda dell’ambiente in cui vivono. Vengo perciò distinte in:

• pesci d'acqua salata (p. 233) se vivono in mare;
• pesci d'acqua dolce (p. 237) se vivono in acque "terrestri", come laghi, fiumi, torrenti, stagni ecc.;
• pesci d'ambiente misto o migratori (p. 238) se trascorrono parte della vita in acqua dolce, e parte in acqua salata.

L’impiego in cucina

In cucina il criterio di distinzione fra le varie specie è la forma. I pesci si dividono quindi in:

• pesci affusolati o a sezione tonda ed ellittica (come trota, sgombro ecc.), dai quali si ottengono 2 filetti separati dalla lisca centrale;
• pesci piatti (come sogliola, rombo ecc.) dai quali si ottengono 4 filetti separati dalla lisca “a croce”.

Il contenuto di grassi

Anche questa caratteristica nutrizionale viene considerata un parametro utile a classificare i pesci, anche se la percentuale di grassi può cambiare a seconda del periodo della pesca:

• pesci magri contengono fino al 3% di grassi;
• pesci semimagri contengono dal 3% all’8% di grassi;
• pesci grassi contengono oltre l’8% di grassi.

Le categorie commerciali

Secondo i regolamenti della Comunità Europea (in particolare il Reg. CE 2406/96, art. 4), i prodotti ittici sono classificati in base a un punteggio che valuta aspetto e freschezza del prodotto attraverso un esame visivo, tattile e olfattivo e sono divisi in 4 categorie: Extra, A, B e C che raggruppa quelli non idonei al consumo umano.
Questo punteggio determina anche il valore commerciale dei prodotti ittici. A seconda delle caratteristiche organolettiche, quindi, i pesci di mare si dividono in:

• pesci pregiati, con carni delicate e saporite e un prezzo di acquisto più alto. Si usano soprattutto arrosto, alla griglia, al cartoccio, bolliti, al salto o si servono crudi dopo marinatura con sale o sostanze acide, o nel sushi (p. 246);
• pesci di medio valore commerciale, con caratteristiche organolettiche e gastronomiche inferiori, si usano soprattutto fritti o in umido;
• pesci di minor pregio si usano solo per preparare zuppe, brodi e fumetti.

CLASSIFICAZIONE COMMERCIALE DEI PESCI DI MARE

CLASSIFICAZIONE COMMERCIALE DEI PESCI D'ACQUA DOLCE