La carne bovina

Anche se è la carne di suino la più consumata nel mondo, le carni bovine sono considerate fra le migliori dal punto di vista gastronomico, sia per il loro sapore, sia per gli elevati contenuti di princìpi nutritivi, ma, soprattutto, per la grande varietà di modi in cui possono essere cucinate. Quando si dice “bovino”, si intende di solito un animale della specie del bue domestico (Bos taurus); se si parla di un altro tipo di animale (il bufalo, per esempio), normalmente si specifica.
È fondamentale per un buon cuoco conoscere le razze bovine più allevate per la carne e i tagli che si possono acquistare e trasformare in gustose preparazioni.

La carne ricavata da un animale giovane ha caratteristiche completamente diverse da quella ottenuta da un animale ormai vecchio, così come quella di una femmina sarà differente da quella di un maschio e come una razza differirà da un’altra per numerosi aspetti. Ad esempio, gli esemplari adulti forniscono le cosiddette carni rosse mentre dagli esemplari giovani si ricavano le cosiddette carni bianche.
In base al sesso e all’età, i bovini si classificano in:

• bue: maschio castrato di 5 anni e più;
• manzo: maschio castrato e macellato con un’età compresa fra i 18 mesi e i 5 anni;
• toro: maschio non castrato che abbia perso almeno un dente da latte;
• vacca: femmina gestante o che ha già partorito;
• vitello: maschio o femmina con ancora tutti i denti da latte, macellato di solito entro i 3 mesi di vita;
• vitellone: femmina che non ha ancora partorito o maschio castrato macellato entro i 2 anni di vita.

Ognuna di queste categorie produce una carne con precise caratteristiche organolettiche.

Le principali razze bovine

In base alle loro caratteristiche e al tipo di produzione cui sono legate, le varie razze bovine si classificano in tre gruppi principali:

• razze da carne come la Chianina, la Aberdeen Angus e la Hereford; hanno un grande sviluppo muscolare, una resa di macellazione molto alta e carni di grande qualità;
• razze da latte come la Frisona, la Pezzata Rossa e la Jersey; hanno una produzione di latte molto superiore a quella che sarebbe necessaria per il sostentamento dei vitelli;
• razze miste come la Piemontese; le femmine hanno una buona produzione di latte, mentre i maschi possono essere allevati per la macellazione con ottimi risultati.