I tagli di bovino

Un bovino macellato ci fornisce una grande quantità di “tagli” che, a seconda delle caratteristiche, si adattano a tipi diversi di cotture e preparazioni. Vediamo quali processi e quali lavorazioni deve superare la carne prima di arrivare in cucina.

La macellazione

Si chiama così il processo che, dall’uccisione di un animale, porta alla produzione di tagli di carne destinate al consumo umano. Essa si svolge secondo regole ben definite, nel rispetto di una serie di norme sanitarie e, nel caso dei bovini, in stabilimenti ufficialmente autorizzati dalle Autorità Sanitarie.
Gli animali da macellare devono avere con sé una documentazione sanitaria e, prima di iniziare la lavorazione, vengono sottoposti a una visita veterinaria che ne accerta lo stato di salute. I bovini (come gli altri animali da macello) non vengono subito uccisi, ma storditi con una pistola a proiettile captivo o con l’elettricità: ciò provoca la perdita di sensibilità e riflessi, ma non della respirazione e della circolazione sanguigna, necessaria al dissanguamento che è necessario perché la carne possa essere ben conservata. Seguono una serie di lavorazioni in cui la carcassa viene privata del pelo (depilazione), degli zampetti e della testa, della pelle (scuoiamento) e degli organi interni (eviscerazione).
A questo punto, con la carcassa che pende attaccata per le zampe posteriori, si effettua un taglio lungo la colonna vertebrale che la divide in due mezzene (mezzenatura) che vengono “bollate” dall’Autorità Sanitaria. A loro volta, le mezzene sono divise trasversalmente a metà, dando ognuna un quarto posteriore e un quarto anteriore. L’ispezione del veterinario che controlla tutto il processo autorizza la vendita dei quarti, che saranno ulteriormente sezionati in “tagli”. Gli organi interni, o frattaglie (p. 215) costituiscono il cosiddetto quinto quarto.

Le caratteristiche dei tagli

Ogni taglio presenta caratteristiche organolettiche diverse a seconda della parte dell’animale da cui proviene, dell’attività muscolare che ha svolto e alla quantità di tessuto connettivo, muscolare e adiposo che contiene. In generale si può dire che:

• il quarto posteriore (coscia e lombata) contiene soprattutto tagli ricchi di tessuto muscolare e poveri di tessuto connettivo, ideali per essere mangiati crudi o essere sottoposti a cotture per concentrazione come quelle alla griglia (p. 80), al salto (p. 81) e allo spiedo (p. 78). Fra i principali tagli posteriori ci sono:
  – il girello, un taglio di coscia che, per la forma cilindrica molto regolare, è perfetto per essere affettato crudo (carpaccio) o cotto intero (vitello tonnato). È molto magro e non va cotto a lungo;
  – il filetto, ideale per essere consumato crudo, alla griglia o al salto; si divide in 3 parti: la testa, da cui si ottengono le beefsteak ; il cuore, che dà origine alle chateaubriand, e la coda, da cui si ricavano i tournedos e i filet mignon;
  – lo scamone, è la parte della coscia più vicina alla schiena ed è ideale per l’arrosto (p. 78) e il brasato (p. 79). Se la carne è di grande qualità si può anche servire crudo;
• il quarto anteriore (petto e spalla) fornisce in larga parte tagli ricchi di tessuto connettivo adatti a cotture per espansione come la bollitura (p. 79), la brasatura e la stufatura (p. 82). Fra i principali tagli anteriori ci sono:
  – la pancia, che viene in genere macinata o usata per fare brodi e fondi (p. 259).
  – il reale, attaccata alla lombata, è un taglio ideale per bolliti, ma può essere cotto anche alla griglia o brasato.
  – la spalla, è taglio molto ricco di polpa, adatto per spezzatini, brasati e stufati.