Le caratteristiche della carne

Nelle culture del passato, il “piatto forte” erano i cereali, che hanno una resa energetica maggiore della carne, e i legumi, che fornivano gran parte delle proteine necessarie. Il consumo di carne era riservato ai ricchi, che ne abusavano fino ad ammalarsi di gotta solo per mostrare a tutti la loro opulenza, mentre per i ceti inferiori la carne era un lusso da consumare in occasione di eventi e occasioni speciali. Oggi, l’industrializzazione dell’allevamento ha ridotto molto i costi di produzione della carne, spesso a svantaggio della qualità, e nei Paesi più ricchi il suo consumo non è mai stato così alto, diventando eccessivo e dannoso dal punto di vista della salute, dell’economia, dell’ambiente e dell’etica. Nell’alimentazione moderna dei Paesi industrializzati, ormai la carne è diventata uno degli elementi essenziali.

Con il termine “carne”, in cucina, si intendono tutte le parti commestibili di un animale che vive sulla terraferma. La stragrande maggioranza della carne che arriva sulle nostre tavole proviene da animali allevati e macellati per questo scopo.
Dal punto di vista nutrizionale, nella nostra alimentazione la carne è un’importante fonte di proteine, le sostanze che rappresentano “i mattoni” necessari per costruire il nostro corpo. In particolare, le proteine di origine animale sono definite proteine nobili o ad alto valore biologico perché contengono buone quantità di amminoacidi essenziali, cioè di sostanze indispensabili alla salute che il corpo non riesce a produrre in modo autonomo ma deve per forza acquisire col cibo.

La composizione della carne

La carne è composta da diversi tessuti che, in genere, sono classificati in:

• tessuto muscolare è prevalente rispetto agli altri tessuti e forma i muscoli dell’animale; è un parametro per valutare la qualità di una bestia da macello: più la muscolatura è sviluppata, migliore dovrebbe essere la resa;
• tessuto adiposo costituisce tutte le parti “grasse” della carne; può essere di 3 tipi:
  – grasso intramuscolare, il più importante dal punto di vista gastronomico; a seconda della sua quantità e disposizione all’interno delle fibre muscolari si definisce venato, marezzato o prezzemolato. Una buona distribuzione del grasso nel tessuto muscolare rende migliore la qualità della carne: durante la cottura, infatti, tende a sciogliersi, rendendo la carne più tenera e saporita;
  – grasso sottocutaneo, si trova sotto la pelle e ricopre i muscoli dell’animale; è un parametro di giudizio sulla qualità di una bestia da macello: dev’essere ben distribuito e nella giusta quantità. Dal punto di vista gastronomico è piuttosto apprezzato: pensiamo ad esempio al lardo del suino;
  – grasso viscerale, è quello che si trova all’interno dell’addome dell’animale, che circonda e sostiene le viscere. È di gran lunga il meno importante e utilizzato fra i tessuti adiposi (come ad esempio la sugna);
  
• tessuto connettivo; è quello che lega un muscolo all’altro; è costituito principalmente da collagene, di colore biancastro-trasparente, che si scioglie in acqua, ed elastina, di colore giallastro, che non si scioglie in acqua.

La qualità della carne

In passato si tendeva a valutare la qualità dei “tagli” di carne in base alle percentuali dei tessuti che la compongono: i tagli costituiti quasi esclusivamente da tessuto muscolare erano considerati di prima qualità, mentre più aumenta la presenza degli altri tessuti, più erano considerati di bassa qualità.
Sarebbe opportuno, invece, classificare le varie parti di un animale in base al loro diverso uso in Ogni parte dell’animale può diventare un piatto eccezionale se preparata e cotta nel modo adatto. cucina, senza dare giudizi di qualità: i tagli più ricchi di tessuto muscolare sono più adatti per essere consumati crudi o a essere sottoposti a cotture brevi (per esempio cotti al salto, vedi p. 81), quelli più grassi sono perfetti per cotture arrosto e alla griglia; mentre i pezzi più ricchi di tessuto connettivo sono ideali per le cotture prolungate in presenza di liquidi, come brasati, stufati, bolliti ecc. (pp. 79 e 82).