Ortaggi da fusto

Di questo tipo di verdure si usano prevalentemente i fusti che reggono la pianta, o gli steli che reggono fiori e foglie. Sono ortaggi ricchi di fibre e nutrienti.

CARDO

È un ortaggio strettamente “imparentato” col carciofo, ma simile al sedano per la forma delle coste. Le coste interne, più tenere, sono usate in cucina come l’asparago e il sedano: di solito vengono cotte. È ottimo gratinato o in purè.

CAVOLO RAPA

Conosciuto anche come cavolo torso, ha una forma sferica dal caratteristico colore bianco. Le varietà provenienti dal Sud Italia si trovano nei mesi invernali, mentre al Nord è tipico del periodo estivo. In cucina si usa solo il globo, che può essere tagliato a julienne (p. 151) e mangiato crudo in insalata, oppure tagliato in dadolata, a spicchi o a bastoncini (p. 151) e cucinato in padella.

FINOCCHIO

Questo ortaggio è del tutto commestibile (foglie, stelo, radice e semi) ed è presente sul mercato per tutto l’anno. I migliori sono quelli carnosi, a forma sferica. Il suo sapore è lievemente zuccherino con sensazioni di anice e liquirizia. In cucina vanno preferiti quelli senza macchie, che denotano una scarsa freschezza; crudi, si condiscono con salse a base d’olio per esaltarne i profumi e il sapore; altrimenti si consumano bolliti e al forno, come ingredienti di minestre e zuppe, o come ottimo accompagnamento per pesce e carne. I semi sono molto usati in pasticceria, in panetteria e per produrre salse e liquori.

SEDANO

Ortaggio biennale di cui si consumano le coste, le foglie, le radici e i semi, il sedano ha lunghi steli carnosi di un colore che va dal bianco al verde, dal sapore leggermente aspro. In cucina, il sedano a costa bianca è ottimo crudo in insalata, mentre quello verde è più adatto a essere bollito, brasato o cucinato in umido. In generale è un ottimo ingrediente in numerose preparazioni e un componente di base dei soffritti: fa parte del mirepoix (p. 149). I semi si usano sulle verdure, nei biscotti o nelle salse; mescolati al sale danno il sale di sedano usato nei cocktail come il Celery Bloody Mary.