Ortaggi da tubero

Di questo tipo di verdure si usa il tronco sotterraneo chiamato tubero, al cui interno la pianta accumula materiali di riserva (amido). Sono alimenti ricchi di carboidrati.

PATATA

La patata è una pianta di origine sudamericana: ne esiste un centinaio di varietà diverse per forma, colore della buccia, colore della pasta, sapore, dimensioni e periodo di raccolta. Le più comuni hanno polpa bianca o giallastra e buccia bruno chiaro. In cucina, per essere usate al meglio devono essere prive di germogli (amari), di macchie ed essere belle sode. Vanno cotte per far sì che gli amidi si scindano in zuccheri semplici: sono un ingrediente indispensabile per gnocchi, minestre, purè, crocchette e piatti in umido. Ottime come contorno a pesce e carne, possono sostituire la pasta e il riso. In pasticceria, la fecola (o amido) di patate si usa come addensante.

PATATA DOLCE

Nonostante il nome, questo ortaggio originario dell’America centrale, presente in più di 400 varietà, non appartiene alla famiglia delle patate. Ha la polpa bianca, arancione o giallastra, una buccia di colore variabile dal bianco al giallo, dal rosso al porpora, e un sapore molto dolce. In cucina si consuma solo cotto, per preparare pane, dolci, confetture, crostate e biscotti. La patata dolce può essere usata come contorno a volatili e carne di maiale, si presta bene anche a cotture al forno, al gratin o per preparare soufflé e purè. Nel periodo invernale può sostituire la zucca e può essere usata per estrarne fecola e farina.

TOPINAMBUR

Originario del Nord America è ormai molto diffuso. Il tubero ricco di protuberanze, ha una buccia color bruno chiaro e una polpa biancastra e croccante. Il sapore delicato è leggermente amarognolo. In cucina è usato crudo nelle insalate, o a fettine sottili e condito; cotto è ottimo in purè, riso, minestre, frittate e come contorno a secondi piatti.