Ortaggi da frutto

Quello che si usa principalmente di queste verdure sono i frutti. Sono alimenti ricchi di fibre, acqua e vitamine.

CETRIOLO

Di forma allungata e cilindrica, questo ortaggio può essere lungo da 3 a 50 cm. La buccia può essere liscia o rugosa, di colore verde o chiara. La polpa, di sapore amarognolo, è di colore biancastro e contiene i semi che diventano duri quando il frutto invecchia. In cucina si usa crudo aggiunto alle insalate o nelle marinate; si conserva sott’olio o sott’aceto.

MELANZANA

Le varietà di questo ortaggio sono numerose: quella più usata è la melanzana comune, color viola scuro, con la buccia liscia e brillante, è di forma allungata o tonda e ha una polpa biancastra e spugnosa con numerosi semi. Ricordiamo anche la melanzana thailandese, simile a un uovo; la perlina, piccola e lunga; la lunga, la viola, la bianca e la melanzana a grappolo. Per tutte la buccia liscia e lucida è indice di freschezza. In cucina si usa in una grande varietà di modi: ridotta in purè è ottima per farce; può essere cotta al forno, gratinata, grigliata e cucinata in casseruola. Sposata ad aglio, olio e pomodoro è un ingrediente fondamentale della cucina mediterranea.

OLIVA

Esistono molte varietà del frutto dell’olivo, e tutte si prestano ad essere trasformate in olio o consumate come olive da tavola. Il colore varia dal verde al nero, la forma può essere appuntita, ovale o rotonda per un peso di 3-5 g. La polpa, di sapore amaro, deve essere sottoposta a preparazione (salamoia) per poter essere consumata cruda. In cucina viene ridotta in purè per ottenere un ottimo pâté; inoltre può accompagnare pizze, primi e secondi piatti ed entrare nelle salse che insaporiscono la cacciagione.

PEPERONE

Arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America, ha numerose varietà con frutti diversi per dimensione, forma (cubica, allungata, a forma di corno, a 3 o 4 lobi), per colore (verde, giallo, rosso, arancione, bianco) e sapore (dolce, piccante). In cucina i peperoni si usano crudi nelle insalate oppure cotti: è meglio evitare di bollirli perché rendono molto meglio se fritti, saltati, brasati, arrostiti, grigliati, gratinati e glassati. Il purè di peperoni è un ottimo ingrediente per farce, salse e primi piatti. Poiché la buccia contiene sostanze poco digeribili, è consigliato spellarli (p. 148).

POMODORO

Originario dell’America centrale, è una coltivazione annuale con un migliaio di varietà differenti per la quantità dei semi, la ricchezza di succo e il colore che, dal rosso, può virare al verde, al giallo, all’arancione, al rosa, al violaceo. Ciascuna è utile per specifiche preparazioni: fra i pomodori da salsa, sono molto usati i San Marzano, i Napoli e i Vesuvio; fra quelli da insalata i cuore di bue, i marmande, il costoluto di Parma; fra quelli da conserva o cottura i pomodori di Prato, i piros, i Principe Borghese. In cucina, oltre a essere consumato crudo in insalata, frullato o centrifugato, il pomodoro è indispensabile per preparare sughi e salse; viene cotto alla griglia, al forno, bollito o usato come base per i soffritti di minestre, mousse e tortini. Inoltre i pomodori possono essere seccati, marinati e canditi.

ZUCCA E ZUCCHINA

Esistono zucche invernali e zucche estive: quelle invernali, diverse per forma, colore, dimensione e sapore, hanno la buccia dura e la polpa consistente e arancione; quelle estive hanno la buccia verde, più tenera e commestibile e la polpa morbida, biancastra e acquosa. La zucchina è la più diffusa delle zucche estive: coltivata in tutta Italia, può avere una forma affusolata, ovoidale o tonda. In cucina le zucche invernali si aggiungono alle minestre o si riducono in purè. Le zucchine giovani possono essere affettate fini e aggiunte crude alle insalate; quelle rotonde si prestano alla farcitura, mentre le più grandi vengono tagliate a rondelle o a listerelle e fritte, grigliate, cotte al forno, brasate, stufate, in salmì o in agrodolce. L’alto contenuto d’acqua delle zucchine impone un’attenzione particolare durante la cottura, ma le rende particolarmente adatte per preparare minestre, frittate, torte salate e sformati.

Questo tipo di verdure ha di solito una grossa radice ricca di fibre e sostanze nutritive. Sono alimenti ricchi di carboidrati.

BARBABIETOLA

Di origine africana, ha una radice carnosa dalla buccia liscia e sottile e una polpa rosso porpora oppure bianca, ricca di zuccheri. Anche le grandi foglie sono commestibili. In cucina la barbabietola si consuma cruda a fette e condita, oppure cotta in preparazioni calde o fredde. Le foglie lessate si usano come gli spinaci.

CAROTA

La grossa radice di questo ortaggio ha una forma allungata e cilindrica; il colore può essere arancio, giallo, bianco, rosso, porpora, viola e nero e caratterizza le oltre 100 varietà. La carota comune ha un sapore dolciastro che trova molti usi in cucina: si può consumare cruda in insalata, insieme anche agli steli e alle foglie giovani, o cotta, in numerosi modi dolci e salati. La carota è uno degli elementi che compongono il mirepoix (p. 149).

RAMOLACCIO

Anch’esso originario del Mediterraneo orientale, ha una forma sferica da cui parte la lunga radice. La buccia è di colore scuro, mentre la polpa è bianchissima. Il sapore è intenso e piccante, tanto che per mangiarlo crudo bisogna che la stagionatura lo abbia addolcito. In cucina si usa in minestre, frittate e piatti in umido.

RAPA

È un ortaggio coltivato prevalentemente nel Nord Italia, raccolto in autunno-inverno, di forma tondeggiante, ovale o allungata, con una buccia sottile biancastra e rossa e una polpa chiara di sapore leggermente dolciastro. In cucina vanno evitate le rape troppo grandi, perché amare; le più piccole e giovani si usano come la carota, crude in insalata; cotte sono ottime da aggiungere a zuppe e minestre, oppure cotte al vapore, brasate, saltate, gratinate come contorno ai secondi di carne.

RAVANELLO

Il nome deriva dal greco raphanos e significa “che cresce con facilità”: pianta annuale, del tutto commestibile, ha una radice tondeggiante o allungata che varia nel colore della buccia e della polpa. Fra le varietà si ricordano quelle a radice: rossa (mezzo lungo di Napoli), bianca (candela di ghiaccio e daikon) o nera, e quelle a polpa bianca, crema o rossa. Comunemente il ravanello ha la buccia di colore rosso e la polpa bianca, è croccante e leggermente piccante, adatto a essere usato crudo in pinzimonio e insalata o come guarnizione. Il daikon, invece, ha un sapore dolciastro. In cucina il ravanello viene usato crudo (insalate o pinzimonio) o come guarnizione. Ottimo in conserva e in accompagnamento a pesce e carne. Le foglie possono sostituire gli spinaci, mentre i semi, dal sapore piccante, si usano nella preparazione di salse, frittate e minestre o come aromatizzante nei formaggi.

Di questo tipo di verdure si usano soprattutto i semi e, a volte, anche i baccelli che li contengono. Sono alimenti ricchi di proteine.

ARACHIDE

L’arachide, o nocciolina americana, è il seme di una pianta annuale originaria del Sudamerica contenuta nei baccelli legnosi che “maturano” sottoterra. In cucina può essere usata in molti modi: tostata per accompagnare l’aperitivo, oppure in purè, zuppe, insalate, piatti in umido, salse, dolci e come contorno a pesce e carne. Negli Stati Uniti è molto diffuso il consumo del burro spalmabile, impiegato anche per realizzare salse esotiche.

CECE

Questa pianta annuale produce semi di forma rotonda e irregolare, contenuti in baccelli gonfi e corti. I ceci esistono in varietà di colore verde, crema, bruno e rosso, e il loro sapore ricorda la nocciola. In cucina i baccelli immaturi possono sostituire i fagiolini. I semi, freschi o secchi, sono molto usati, come i fagioli, per contorno o per minestre, riso, insalate, piatti in umido. Una volta cotti, si consumano freddi o caldi; con la farina si fanno gallette, pastelle o farinate.

FAGIOLO

Originario dell’America centro-meridionale, ha lunghi baccelli verdi, gialli, porpora o screziati. Le varietà sono moltissime: ricordiamo il fagiolo bianco, dolce e dalla buccia sottile (fagiolina del Trasimeno, zolfino di Pratomagno, cannellino, fagiolo coco); il fagiolo borlotto, maculato e dal sapore dolce; il fagiolo di Badalucco, Conio e Pigna carnoso e delicato; il fagiolo gialet della Val Belluna, delicato e adatto a pranzi importanti; il fagiolo rosso di Lucca, dal sapore intenso; il fagiolo pinto, di colore beige e dal sapore delicato; il fagiolo nano, piatto dal colore verde molto usato in scatola; il fagiolo dell’occhio, bianco con macchia nera, l’unico autoctono del vecchio mondo; il fagiolo azuki, con semi di forma rettangolare e buccia con una macchia bianca e un colore che va dal rosso-brunastro, al giallo, al nero, al verde, tutti dal sapore delicato; il Fagiolo di Lima, dalla forma rotonda, verde o color crema (ma anche rosso, bianco, porpora e nero), molto farinoso; il fagiolo mungo, con toni che variano dal verde al giallo al violaceo e del quale si consumano solo i baccelli giovani (non i semi); il fagiolo di Spagna, racchiuso da un baccello di color rosa. Alimento ad alto indice proteico che si trova fresco se raccolto in estate, o secco dal raccolto autunnale, in cucina viene usato cotto freddo o caldo, come contorno a carne e pesce, mentre nella cucina popolare entra nella preparazione di minestre, riso, insalate, piatti in umido. I fagioli sono molto apprezzati anche gratinati, in purè o accompagnati a pomodori freschi conditi con erbe aromatiche.

FAVA

È un ortaggio con baccelli spessi, allungati, dall’interno peloso, che racchiudono 4-10 semi di colore verde chiaro, viola, bruno o rosso dalla consistenza farinosa e dal sapore molto intenso. Le fave contengono una sostanza che, nelle persone affette da “favismo”, può determinare una seria crisi emolitica che porta alla distruzione dei globuli rossi del sangue con conseguenze anche molto gravi. In cucina le fave fresche si servono crude accompagnate a salumi e formaggi di pecora, o per realizzare minestre, primi piatti, purè e contorni a pesce e carne. Come ingrediente si possono usare anche le fave secche.

LENTICCHIA

È una pianta erbacea annuale i cui baccelli contengono semi di forma lenticolare appiattita; le molte varietà di lenticchie, diverse per forma e colore (verde, giallo, rosso, arancione, bruno e nero) si trovano in commercio solo essiccate. In cucina servono per preparare insalate, paste asciutte, minestre e zuppe. Tradizionalmente fanno da contorno al cotechino e allo zampone; mangiarle nel periodo di fine anno è considerato di buon auspicio per una buona fortuna economica. Ridotte a farina servono per fare ottime paste alimentari.

LUPINO

Il lupino bianco è il più usato: ha semi giallo pallido, lisci e schiacciati. In cucina viene lessato, o ridotto in pasta per preparazioni vegetariane (scaloppine), oppure macinato per usare la farina.

PISELLO

Pianta annuale che cresce in ambienti freschi e produce baccelli verdi gonfi o piatti con 4-10 semi, ha molte varietà divise in due grandi famiglie: il pisello comune, da sgusciare, con semi lisci o rugosi, e il pisello mangiatutto o tàccola, con semi embrionali, del quale si consuma l’intero baccello carnoso. In cucina i piselli freschi sono usati crudi in insalata o cotti in minestre, zuppe, riso e con paste ripiene e secche. Sono ottimi come accompagnamento a pesce e carne, anche in forma di purè. Quelli secchi si usano per minestre, purè e vellutate.

SOIA

È una pianta annuale, con baccelli gialli, grigi, marroni o neri coperti da peluria, che predilige climi caldi. In cucina viene usata in molti modi per il sapore che ricorda quello della nocciola: dalla molitura si ottengono la soia spezzata, utile in numerosi piatti, e la farina di soia, priva di glutine, molto più proteica e grassa di quella di frumento e con un sapore molto intenso. I germogli, saporiti e nutrienti, si aggiungono nelle insalate. Dalla soia, oltre all’olio, si producono le lecitine, usate nelle preparazioni vegetariane per paste alimentari e salse di accompagnamento.

Ortaggi con grandi capacità diuretiche, sono piccoli fusti ricchi di fibre e nutrienti.

ASPARAGO

È un ortaggio dal lungo stelo su cui si erge un germoglio per foglie e fiori che, se presenti, indicano una scarsa freschezza. Le diverse varietà si presentano con colori e caratteristiche differenti: l’asparago verde (altedo) è amaro con un retrogusto dolciastro; quello bianco (di Cesena, d’Olanda, di Bassano del Grappa) ha un sapore delicato e si ottiene rincalzando il terreno in modo da evitargli l’esposizione al sole; quello viola (violetto d’Albenga) è leggermente amaro e molto fruttato. Molto diuretici, gli asparagi si raccolgono da fine marzo a giugno. In cucina si consumano crudi tritati finemente nelle insalate, o cotti in acqua bollente o al vapore. Sono ingredienti per minestre, risotti, mousse, soufflé o come accompagnamento a pesce e carne.