Ortaggi da fiore

Di questo tipo di verdure si usa prevalentemente il fiore, che può essere semplice o composto da più elementi (infiorescenza). Sono alimenti ricchi di vitamine e fibre.

BROCCOLO

Si coltivano soprattutto due varietà, diverse per forma: il cavolo broccolo, piramidale e di colore verde chiaro brillante, tipico dell’area romana, e il cavolo broccolo ramoso con fusto cilindrico e molte ramificazioni, di colore verde scuro. In cucina, dopo il lavaggio, i broccoli vanno tagliati separando le infiorescenze che, sbollentate per mantenere vivo il colore, si possono poi saltare nei primi piatti a base di pasta, usare nelle minestre o come contorno. Il gambo, pelato e tagliato a listarelle, dadi o rondelle, è ottimo cotto in padella.

CARCIOFO

Di questa pianta mediterranea si raccolgono i fiori in boccio: le fitte foglie sovrapposte una all’altra sono molto dure all’esterno e sempre più morbide avanzando verso l’interno. Il cuore, la base su cui le foglie s’innestano, è ricoperto da una fitta peluria e lo stelo è spinoso. Le varietà di carciofo sono più di 100; le più note sono il carciofo ligure (tipico quello di Perinaldo), il carciofo siciliano (carciofo di Menfi), il carciofo romanesco o mammola (carciofo di Castellammare), il carciofo veneto (violetto di Sant'Erasmo) e il carciofo campano (bianco di Pertosa). La raccolta avviene da settembre a giugno.
In cucina i carciofi si prestano a numerose tecniche di cotture: si possono friggere, lessare, gratinare, usare in frittate e salse per primi piatti; si possono anche farcire con ripieni di carne, pesce e verdure, o consumare crudi (insalata e pinzimonio).

CAPPERO

Anche del cappero si consumano soprattutto i fiori in boccio (capperi) e più raramente i frutti (cucunci o capperoni): la sua coltivazione è diffusa in tutto il Mediterraneo fin dall’antichità. In cucina si impiega di solito per aromatizzare le pietanze, dalla pasta, alla carne e al pesce. Capperi e cucunci si conservano sott’olio, sotto aceto o sotto sale. La grande diffusione dell’uso culinario tradizionale in Sicilia di questa pianta ha fatto sì che i capperi siano stati inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto tipico siciliano. Il Cappero di Pantelleria, invece, è un prodotto IGP.

CAVOLFIORE

Questo ortaggio, reperibile da novembre ad aprile, produce una gran quantità di infiorescenze che formano una sfera di colore bianco, crema o violetto. In cucina, le infiorescenze vanno sempre sbianchite, anche se sono usate nelle fritture o gratinate in forno. Le foglie esterne, che spesso abbracciano l’infiorescenza, si possono usare in zuppe e minestre.

CIME DI RAPA

Anche questo ortaggio consiste in numerosi steli verdi con foglie e grappoli di fiori simili a quelli del broccolo ramoso, che sostituiscono facilmente perché hanno un tempo di cottura inferiore. Il caratteristico sapore amarognolo è sfruttato in cucina per preparare primi piatti o contorni, o insalate.

ZUCCHINA

Di questo ortaggio coltivato in tutta Italia e appartenente alla stessa famiglia di cetrioli, zucche (p. 125) e angurie, si usano spesso i fiori maschili (o fiorilli) di un bel giallo vivo: deliziosi fritti in pastella, sono impiegati anche in molte preparazioni di primi piatti e contorni.

Di questo tipo di verdure si usano le foglie, spesso molto grandi, ricche di fibre e vitamine.

BIETOLA

Antico ortaggio biennale di cui si consumano gli steli (bieta da costa, con grandi foglie lucide, di colore intenso e nervature centrali molto sviluppate) e le foglie (bieta da taglio, di colore più chiaro, foglie lisce e coste con meno nervature), è presente in più varietà. In cucina le foglie più tenere della bietola da taglio si usano in insalata come gli spinaci; le foglie più dure si cucinano al vapore, saltate in padella, gratinate o usate come ingrediente nelle farce della pasta, per i soufflé o le frittate. Le coste, dopo essere state mondate, si cucinano bollite, fritte, gratinate o servono per preparare torte salate e ripieni di vario genere.

CAVOLO

Se ne coltivano più di 400 varietà, tutte con foglie consistenti, di norma ricoperte da uno strato ceroso. I più usati sono: cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo cinese, cavolo nero e cavolo verza. Vediamo qualcosa di più su ciascuno.

• I cavolini di Bruxelles: sono gemme composte da tante foglioline lisce avvolte in forma di pallina dal colore verde brillante. Si trovano da fine settembre agli inizi di marzo. In cucina si possono sbianchire e poi saltare in padella o gratinare in forno, oppure ridurre in purè e unire alle minestre.
• Il cavolo cappuccio: le foglie lisce sono compatte in una forma sferica e, secondo le zone di produzione, hanno colore verde chiaro o violaceo. In cucina si taglia a listerelle sottilissime che possono essere consumate crude; le foglie più dure si usano per ripieni, zuppe e minestre; altrimenti il cavolo può essere brasato, gratinato o fatto ripieno. Cotto in acqua, sale e aceto è noto col nome di “crauti”.
• Il cavolo cinese o cavolo di Pechino, è giunto in Italia da poco tempo: di forma leggermente allungata, ha foglie sode e compatte di colore verde pallido tendente al giallo. La varietà pak-choi ha un sapore che ricorda il sedano. In cucina si usa per lo più crudo nelle insalate, anche se cotto conserva bene il suo sapore. Le foglie lessate si possono usare come cartoccio o, tritate o fatte a listerelle, usate per i ripieni.
• Il cavolo nero, con il fusto eretto, ha le foglie di colore verde scuro arricciate verso l’esterno. Le varietà più richieste provengono dalla Toscana. È tipicamente invernale, e perché sia più tenero bisogna raccoglierlo dopo una gelata: in alternativa, prima di consumarlo lo si può mettere un paio di giorni nel freezer. In cucina, per arricchire zuppe e polente, si usano le punte delle foglie o i giovani getti.
• Il cavolo verza: si trova tutto l’anno; di forma sferica, ha le foglie avvolte una sull’altra a formare una superficie sferica di colore giallo biancastro, grinzosa e percorsa da numerose nervature. In cucina si può tagliare a striscioline sottili per usarlo in ripieni, contorni e primi piatti; le foglie intere, cotte a vapore, sono utilissime per fare involtini e fagottini.

CICORIA

Ampiamente diffusa nel Mediterraneo, cresce spontanea e coltivata in numerose varietà fra cui le più note sono la cicoria riccia, con foglie strette e molto dentellate, dal sapore amarognolo, e la scarola, con foglie larghe, meno arricciate e più chiare all’interno, dal sapore più dolce. Molto diverse tra loro, le varietà vengono suddivise in vari gruppi: vediamo i più consistenti.

• La catalogna: specie invernale, è simile alla cicoria riccia anche per il sapore. In cucina, le foglie si mangiano crude a striscioline, o cotte in minestre e zuppe; i germogli (puntarelle) sono molto usati crudi, tagliati sottili e passati in acqua ghiacciata per farli arricciare.
• L’indivia o insalata belga o cicoria di Bruxelles, forma cespi compatti di foglie spesse e croccanti, dal sapore amarognolo. In cucina si usa cruda in insalata, cotta alla griglia, arrostita o brasata. Le foglie possono essere farcite con mousse di formaggio o pâté di carne.
• Il radicchio: ha foglie rosse o screziate di rosso, con forme diverse secondo la varietà. In cucina si usa crudo in insalata, cotto alla griglia o, tagliato a listerelle o tritato, in risotti, ripieni, minestre e zuppe. Sbollentato in acqua e aceto si può conservare sott’olio.

CRESCIONE

Questa pianta ha piccole foglie lucide e rotonde, color verde scuro, dal sapore leggermente piccante. In cucina è usata cruda per dare sapore alle insalate o nella preparazione di salse aromatizzate e per accompagnare primi e secondi piatti.

RUCOLA

È una pianta erbacea annuale che appartiene alla famiglia dei ravanelli e del crescione. Ha foglie lunghe, strette e frastagliate di colore verde intenso, dal sapore pungente e piccante. In cucina si consuma cruda in insalata o nella preparazione di pesti, salse, zuppe, minestre e farce per pesce o carne.

LATTUGA

È un ortaggio mediterraneo per tutte le stagioni, con oltre 100 varietà diverse per forma, colore e sapore. Le più diffuse sono la lattuga cappuccio, globosa, con foglie compatte che variano dal verde al rosso; la lattuga riccia, cespugliosa,con foglie ampie fittamente ondulate di colore verde e rosso ai bordi; la lattuga romana, poco compatta, con foglie allungate che variano dal verde al rosso. In cucina è usata soprattutto cruda in insalata, condita con salse e combinata con altre varietà di ortaggi; cotta può essere ridotta a purè, o – tagliata a julienne, pezzetti o tocchetti – usata in zuppe, creme e minestre. Le foglie lessate possono essere fatte ripiene.

SONCINO

Noto anche come valeriana, è una pianta tipica del periodo primavera-estate ma viene coltivata tutto l’anno come la lattuga. È caratterizzata da foglie piccole e croccanti di forma arrotondata. In cucina si usano i ciuffetti per preparare insalate e decorare i piatti.

SPINACIO

Le varietà coltivate e spontanee sono numerose. Ortaggio prevalentemente invernale, è coltivato tutto l’anno. Ha foglie scure, lisce, arricciate o bollose, fissate alla base su una rosetta. In cucina, gli spinaci novelli possono essere consumati crudi in insalata; le foglie più sviluppate sono cotte al vapore, saltate in padella, gratinate oppure usate come ingrediente nelle farce della pasta, per i soufflé o le frittate. Prima di lavorarle, si consiglia di separare le foglie dai gambi perché hanno tempi di cottura differenti.