Ortaggi da bulbo

Di questo tipo di verdure si usa prevalentemente il bulbo (o “testa”), un fusto sotterraneo avvolto da “foglie” carnose. Sono alimenti ricchi di nutrienti.

AGLIO

Pianta erbacea che viene raccolta verso la fine di luglio e poi lasciata asciugare pochi giorni. Si trova in diverse varietà divise in due gruppi: l’aglio Bianco (come l’aglio di Vessalico e l’aglio di Caraglio) e l’aglio rosa o viola (aglio di Nubia).
Per essere usato in cucina, ciascuno spicchio dev’essere sodo, e si consiglia di eliminarne il germe che può essere indigesto. È un grande protagonista dei piatti, a cui dona il suo aroma inconfondibile: è impiegato soprattutto per aromatizzare carne, minestre, ortaggi, marinate, salse e salumi; è l’ingrediente base di alcune famose salse come la bagna cauda piemontese e il pesto genovese.

CIPOLLA

Ortaggio dalle foglie carnose, disposte a strati concentrici, è coltivata in molte varietà: di forma sferica, piatta, ovoidale, a trottola, ha colori dal bianco al giallo, dal ramato al viola e dimensioni che vanno da quelle molto piccole delle cipolline, a quelle molto grandi della Cipolla di Giarratana che arriva a pesare 2 kg. In cucina la cipolla è indispensabile e rappresenta spesso l’ingrediente principale dei piatti. Si può usare cruda, per dare aroma alle insalate; cotta al vapore, bollita, al gratin, fritta, farcita o può essere impiegata per profumare soffritti, brodi, marinate e salse. È parte essenziale del mirepoix (battuto misto, p. 149).

PORRO

Originario a coltivazione biennale, è costituito da lunghe foglie serrate intorno a uno stelo sottile. Il sapore, più delicato e dolce di quello della cipolla, è più gentile nelle piante più esili e diventa più marcato negli ortaggi invernali. Viene usato in cucina dopo averlo inciso per lungo, così da lavarlo accuratamente.
Le foglie verdi si usano soprattutto per i fondi; la parte bianca, tagliata a rondelle o alla julienne (p. 151) si usa in minestre e zuppe. Cucinato in modo diverso, il porro si sposa bene con pesce, carne, formaggi e salumi.

SCALOGNO

Assomiglia a una piccola cipolla ma, rispetto alla cipolla, è più digeribile e ha un sapore più delicato; rispetto all’aglio è meno pungente. Esistono tre varietà: lo scalogno comune o grigio, lungo, sodo e piccante; lo scalogno di Jersey, corto e rigonfio; lo scalogno “coscia di pollo”, allungato e rotondeggiante come una cipolla. In cucina si usa crudo o cotto: conferisce un aroma raffinato alle salse (bernese, bercy) e si accompagna perfettamente a minestre, pesce, carne e verdure.