I primi piatti brodosi

Nel vasto gruppo dei primi piatti non bisogna dimenticare quelli brodosi, definiti potage e sempre presenti nei menu della cucina classica francese fin dall’Ottocento. Oggi li troviamo nella ristorazione internazionale o, alla sera, come piatto alternativo a un primo asciutto. Tra i primi piatti brodosi, infatti, ci sono preparazioni codificate e conosciute a livello internazionale, ma anche piatti tradizionali, legati al territorio e alla stagionalità. Vediamo le caratteristiche delle 3 categorie in cui vengono suddivisi.

Minestre chiare

Possono essere:

• chiarificate o consommé, sono aromatizzate e servite con guarnizioni come pomodoro a dadi, julienne di crespelle alle erbe ecc.;
• non chiarificate, cioè semplici brodi di carne guarniti a piacere.

Minestre legate

Sono preparazioni dense che, secondo l’elemento di partenza, si distinguono in:

• creme o passati: l’elemento di base è un frullato o un passato di verdure, addensato con gli amidi contenuti nelle verdure stesse, oppure con l’aggiunta di panna o latte e di farina di riso. Sono accompagnate spesso da crostini o guarnizioni, olio extravergine e pepe;
• vellutate: l’elemento di base è un fondo (p. 259) o un fumetto (p. 262), addensato con roux (p. 266) e aromatizzato con elementi di diversa natura (carne, ortaggi, funghi ecc.).

Zuppe e minestroni

Sono preparazioni legate al territorio composte in generale da brodi di carne o verdure, abbinati a crostoni di pane tostato e cotte a fuoco basso per lungo tempo. Di solito sono arricchite da parmigiano, olio extravergine, legumi, ortaggi ecc. (p. 155).