I cereali in tavola

Un bravo cuoco deve saper proporre ai clienti primi piatti ben cotti e ben assortiti: è molto importante in un Paese dove il primo piatto rappresenta spesso il piatto forte del menu. Vediamo come cuocere o preparare in modo ottimale pasta e riso o come interpretare l’interessante alternativa di un primo brodoso.

L’importante è sapere quale lavorazione porta a una pasta cotta bene o a una pasta scotta, a un risotto cotto al punto giusto o a un risotto colloso: è fondamentale se si vuole offrire ai clienti un’esperienza gastronomica soddisfacente.

Cuocere la pasta

La pasta si cuoce sempre in abbondante acqua salata: 1 litro d’acqua e 10 g di sale per 100 g di pasta. Si calcolano circa 100 g per persona, ma in caso di pasta ripiena il peso sale, mentre diminuisce in caso di pasta fresca all’uovo. Per la giusta cottura (cottura espressa):
1. aggiungete il sale quando l’acqua inizia a bollire: ci vuole più tempo (che significa più costi) per portare a ebollizione una miscela d’acqua e sale che non la sola acqua;
2. quando l’acqua ricomincia a bollire, buttate la pasta: il sale si sarà sciolto e potrà essere assorbito dalla pasta;
3. mescolate spesso durante la cottura per evitare che la pasta si ammassi o si attacchi al fondo del cuocipasta o della pentola; se necessario aggiungete olio di oliva;
4. verificate il livello di cottura assaggiando la pasta, o controllando l’uniformità dell’interno della pasta: raggiunto il livello ideale, scolatela e saltatela in padella con il condimento.

Per una cottura in due tempi:
1. cuocete la pasta per la metà del tempo di cottura;
2. scolatela e raffreddatela rapidamente in abbattitore, aggiungendo un po’ d’olio per non farla attaccare;
3. rigeneratela al momento del servizio buttandola in acqua bollente salata per 50 secondi-1 minuto, scolatela e conditela.

Cuocere il riso all'inglese

1. Buttate il riso, preferendo una varietà di riso fino o semifino, in acqua bollente salata e cuocetelo al dente;
2. servite con riccioli di burro.

Cuocere il riso pilaf

1. Tostate il riso, preferibilmente di varietà Basmati o il parboiled, con burro o olio;
2. aromatizzate con cipolla e chiodi di garofano;
3. bagnatelo con fondo (p. 259), mettetelo in un contenitore con coperchio e cuocetelo in forno a temperatura moderata finché il fondo non viene assorbito completamente.

Cuocere un risotto

1. Fate appassire la cipolla tritata con burro o olio e aggiungete il riso: considerate 80 g per porzione;
2. fatelo tostare a fuoco intenso e poi bagnatelo con vino bianco o rosso, secondo la ricetta, lasciando evaporare l’alcol;
3. portate a cottura aggiungendo un poco alla volta del fondo (p. 259) bollente, quindi togliete dal fuoco e mantecate con burro e parmigiano.