Gli gnocchi

Preparazione antichissima ed estremamente diffusa, questi pezzi di impasto, di solito rotondeggianti ma spesso diversi per forma e per ingredienti (farina di frumento, di riso, di mais, di grano saraceno; patate e tuberi, pane secco, verdure, formaggi) sono molto diffusi anche in Italia: vediamo quali sono i più noti e quali sono le loro caratteristiche.

Gnocchi alla parigina

L’impasto è fatto di acqua o latte, burro, farina e uova. Una volta fatti, si cuociono in acqua bollente e poi si mettono in forno a gratinare. La ricetta è simile a quella del pâte à choux (p. 292): il prodotto lievita in cottura e si presenta morbido e leggero.

Gnocchi di formaggio

Il formaggio si mescola con le patate (è il caso delle ravioles, piatto tipico piemontese) o con la farina, come ingrediente principale (è il caso degli gnocchi di ricotta) a cui si possono aggiungere spinaci o basilico: in questo caso, si dovrà aumentare la dose di farina per dare consistenza.

Gnocchi di patate

Sono i più diffusi: di solito si fanno con le patate a pasta bianca, più farinose. Per evitare che assorbano troppa umidità, cosa che renderebbe l’impasto più compatto e colloso, è importante cuocerle prima in acqua con la buccia o a vapore. Una volta schiacciate sono impastate con la farina o con un mix di farina e fecola e, in alcuni casi, anche con uova e Parmigiano. Un prodotto di qualità dev’essere morbido ma non troppo, in modo che in cottura non si sfaldi: per questo motivo le proporzioni della farina possono variare sensibilmente secondo il tipo di patate utilizzate.

Gnocchi di semolino o alla romana

È una preparazione classica a base di semolino, latte, uova e formaggio grattugiato: l’impasto viene cotto, tagliato e gratinato.

Gnocchi di semolino o alla romana

1. Fate bollire 1 litro di latte, aggiungete noce moscata, sale e una noce di burro, poi unite a pioggia 250 g di semolino. Fate cuocere per 15 minuti girando con la frusta.	2. Togliete dal fuoco, aggiungete 2 tuorli d’uovo, mescolate e unite 80 g di Parmigiano grattugiato.
3. Mettete il tutto in una teglia bassa con fondo umido e, con le mani bagnate, livellate allo spessore di 1 cm.	4. Una volta raffreddato, tagliate dei dischi con un coppapasta di 5 cm di diametro.
5. Ponete i dischi su una pirofila con il fondo imburrato, coprite con fiocchi di burro (80 g) e spolverizzate con 40 g di Parmigiano e 30 g di Gruviera grattati. Infornate a 200 °C per 20 minuti.