VERSO LE COMPETENZE

Qual è la parte nutritiva di una cariosside e quali sono i nutrienti che contiene? 

È l’endosperma, la parte più pesante del chicco, costituita per l’82% di amido e per l’11% di proteine.

Quali sono le fasi di lavorazione che portano dal frumento alla farina? E all’amido? 

Le fasi di lavorazione sono la raccolta, la conservazione, la macinazione, l’essiccamento.
L’amido si ottiene ammollando la farina di grano tenero in acqua, poi macinandola, filtrandola, essiccandola e riducendola in polvere.

Qual è la differenza tra la pasta secca e la pasta fresca? 

La pasta secca è fatta di semola e acqua impastate a macchina fino alla trafilatura; i vari formati di pasta sono poi sottoposti a essiccazione fino a che il contenuto di umidità scenda al di sotto del 12,5% (limite di legge).
La pasta fresca è fatta di farina di grano tenero o di semola e acqua, oppure uova, è impastata a mano e il suo contenuto di umidità non deve essere inferiore al 24%.

Che cosa si intende per primi piatti brodosi? 

Le minestre chiare (brodi di carne semplici o chiarificati); le minestre legate (creme o passati di verdure e vellutate); le zuppe e i minestroni.

1. Per che cosa si usano principalmente il frumento tenero e quello duro? Quali sono i loro derivati? 

Frumento tenero
Principale utilizzo: 

Dalla macinazione si ottiene:

Frumento duro

Principale utilizzo:

Dalla macinazione si ottiene:

2. Quali sono le parti principali di una cariosside?

3. Segna con una ✗ se la frase è vera (V) o falsa (F). 

a. Il glutine è una proteina presente in tutti i cereali. 

     V       F  

b. La forza della farina è indicata con W e ne misura la capacità di dare prodotti più voluminosi.

     V       F  

c. Una farina con W = 150 è detta “debole” ed è usata soprattutto per biscotti e prodotti friabili. 

     V       F  

d. Le paste alimentari si dividono in fresche, secche e dietetiche. 

     V       F  

4. In che cosa consiste la trafilatura e che importanza ha nella produzione della pasta? Rispondi con poche parole.

5. Metti il giusto numero d’ordine alle sole foto che riproducono le fasi della lavorazione della pasta all’uovo.

6. Descrivi le fasi principali della preparazione di un risotto base.