I disaccaridi

▶ I disaccaridi

I disaccaridi si presentano come sostanze solide, di colore bianco e solubili in acqua. Hanno una rilevanza notevole nell’alimentazione e i principali tra essi sono saccarosio, lattosio e maltosio. Dal punto di vista chimico si tratta di oligosaccaridi. Hanno formula generale C₁₂H₂₂O₁₁ e si formano per condensazione di due soli monosaccaridi, le cui molecole sono unite dal legame glicosidico.

A seconda che tale legame interessi il gruppo –OH del carbonio 1 in posizione α o β, viene chiamato α-glicosidico o β-glicosidico. In particolare si distinguono i legami:

• α (1 → 2) glicosidico (sono interessati il carbonio 1 del primo monosaccaride e il carbonio 2 del secondo);
• α (1 → 4) glicosidico (sono interessati il carbonio 1 del primo monosaccaride e il carbonio 4 del secondo);
• β (1 → 4) glicosidico (sono interessati il carbonio 1 del primo monosaccaride in configurazione β e il carbonio 4 del secondo).

Quando assumiamo i disaccaridi attraverso l’alimentazione, il legame glicosidico viene scisso a opera di diversi enzimi, liberando le molecole semplici dei due monosaccaridi.

IL SACCAROSIO

Il saccarosio è il comune zucchero da tavola e viene utilizzato come parametro per confrontare il potere edulcorante degli altri saccaridi. Chimicamente risulta dall’unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio tramite un legame α (1 → 2) glicosidico. Questo legame può essere idrolizzato dall’enzima saccarasi (definito anche invertasi).

Il saccarosio si trova nel miele, nella frutta, nella linfa di tutte le piante, dove spesso viene accumulato come riserva di energia al posto dell’amido. Le industrie alimentari lo impiegano ampiamente come edulcorante, estraendolo dalla barbabietola (nei paesi europei) oppure dalla canna da zucchero (nel resto del mondo).

Quando il saccarosio in soluzione viene sottoposto a digestione per opera dell’azione acida o enzimatica, esso si trasforma in una miscela composta in parti uguali da glucosio e fruttosio. Come la maggior parte dei glucidi, il saccarosio è destrogiro ma, quando viene scomposto nei suoi due monomeri, prevale l’effetto levogiro del fruttosio su quello destrogiro del glucosio. Dopo la digestione si osserva quindi una inversione nella rotazione del piano di polarizzazione della soluzione (da destra a sinistra) e per questa ragione la miscela di saccarosio idrolizzato è definita zucchero invertito.

Nell’industria alimentare lo zucchero invertito è impiegato soprattutto in pasticceria e in gelateria per ottenere in modo combinato i già citati effetti del glucosio e del fruttosio; più precisamente, presenta le seguenti caratteristiche:

• abbassa il punto di congelamento, dando al gelato morbidezza;
• ha una maggiore affinità per l’acqua rispetto al saccarosio, quindi mantiene più umidi i prodotti;
• è anti-cristallizzante, cioè si presta a produrre glasse e coperture;
• ha potere dolcificante superiore al saccarosio (1,25-1,30) grazie alla presenza del fruttosio; se ne possono dunque utilizzare quantità inferiori per ottenere lo stesso livello di dolcezza.

IL LATTOSIO

Il lattosio è l’unico disaccaride di origine animale. Si trova esclusivamente nel latte, essendo prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi.

Dal punto di vista alimentare, una delle peculiarità più significative del lattosio è che esso può fermentare, grazie all’azione di particolari microrganismi chiamati batteri lattici o lactobacilli. La fermentazione del lattosio comporta la formazione di acido lattico: questa caratteristica permette la produzione di yogurt e formaggi.

Sotto il profilo chimico, questo glucide è formato da una molecola di galattosio e una di glucosio, unite da legame β (1 → 4) glicosidico.

Nel nostro organismo, l’enzima lattasi scinde il lattosio in glucosio e galattosio, rendendolo assimilabile. La mancanza di questo enzima è responsabile dell’intolleranza al lattosio.

IL MALTOSIO

Il maltosio viene prodotto per idrolisi dell’amido grazie all’enzima maltasi ed è un componente fondamentale del malto. È un disaccaride formato da due molecole di glucosio unite da legame α (1 → 4) glicosidico, comunemente utilizzato nella produzione di birra e pane.

Nella birrificazione, il malto rappresenta la materia prima fermentata da lieviti del genere Saccharomyces, con conseguente produzione di alcol e anidride carbonica, mentre nella panificazione il malto viene addizionato all’impa sto per esaltare alcune caratteristiche finali del pane, come la doratura, la fragranza e la dimensione degli alveoli (i “buchi” della mollica).