I saperi fondamentali

Per ridurre al minimo i rischi igienici nel settore alimentare, negli anni è stato messo a punto un sistema di lavoro chiamato HACCP.

Questo sistema, condiviso a livello mondiale, ha lo scopo di responsabilizzare i singoli addetti impegnati nelle industrie alimentari e di garantire un controllo continuo e dettagliato delle varie fasi di produzione.

I potenziali pericoli sono, in genere, legati a fenomeni di contaminazione fisica, chimica o biologica. Per prevenire la contaminazione, è importante ricordare che essa può verificarsi secondo diverse modalità:

• diretta: quando è il personale a contaminare il cibo;
• indiretta: quando la “fonte” di agenti contaminanti è un oggetto inanimato o un animale;
• crociata: quando la “fonte” di agenti contaminanti è un altro alimento.

▶ I sette punti dell’HACCP

La messa in pratica del metodo HACCP si articola in sette punti ben precisi:
1. identificare i pericoli, analizzare i rischi e individuare le misure necessarie per il loro controllo;

2. identificare i punti critici di controllo (CCP), cioè tutte le fase di produzione in cui potrebbe verificarsi contaminazione e che possono essere controllate;

3. definire i limiti critici (cioè delle condizioni minime accettabili) per ogni CCP;

4. stabilire procedure di monitoraggio dei CCP;

5. definire procedure correttive da applicare in caso di necessità;

6. definire metodi di verifica del sistema;

7. registrare e documentare le procedure in un manuale di autocontrollo, importante documento che dovrà essere accuratamente aggiornato e conservato.

Nel manuale di autocontrollo devono essere presenti i documenti relativi all’industria alimentare e la descrizione di tutti i processi che in essa avvengono. Lo stesso manuale deve essere tenuto a disposizione per eventuali controlli da parte delle autorità competenti.

Il controllo dei singoli CCP spetta al responsabile di ogni particolare fase produttiva. Per piccole aziende come bar o ristoranti, il gruppo di lavoro potrà essere composto da poche persone, ma in grandi aziende la gestione dei CCP può richiedere un gruppo di lavoro anche molto numeroso.

▶ L’igiene del personale e dell’ambiente di lavoro

L’igiene del personale, così come quella dell’ambiente di lavoro, è un requisito fondamentale e deve essere sempre tenuto sotto controllo. La pulizia della persona, in particolare delle mani, e l’utilizzo di un abbigliamento consono e ordinato sono importanti per non “trasformarsi” in fonti di contaminazione.

Le diverse fasi di lavoro devono avvenire in spazi o locali specifici, riducendo al minimo le possibilità di contatto tra gli ambienti destinati al ricevimento o allo stoccaggio delle merci e quelli nei quali si prepara o somministra il cibo.

La pulizia degli ambienti di lavoro va effettuata con i giusti prodotti: i detergenti sono utili a rimuovere lo sporco mentre i sanificanti hanno la funzione di contenere la presenza di microrganismi entro livelli accettabili. È opportuno verificare periodicamente che nell’ambiente di lavoro non siano presenti insetti o roditori infestanti, che possano portare microrganismi patogeni.

▶ Una corretta azione di pulizia

Una corretta azione di pulizia deve prevedere:

1. rimozione dello sporco più grosso: si effettua con spugne, panni, scope ecc.;

2. detersione: si attua con un detergente diluito in acqua al quale si associa l’azione abrasiva di un panno, di una spugna o di un getto d’acqua ad alta pressione;

3. risciacquo: si utilizza abbondante acqua, per eliminare le tracce di detergente e lo sporco rimosso;

4. sanificazione (disinfezione): è possibile grazie all’uso di disinfettanti ambientali, come l’amuchina, diluiti in acqua;

5. ulteriore risciacquo: è utile per la completa rimozione delle eventuali tracce di sanificante;

6. asciugatura: è fondamentale per rimuovere qualsiasi traccia o ristagno di acqua che rappresenterebbe una fonte di pericolo, in quanto potrebbe causare infortuni sul lavoro, e di contaminazioni alimentari.

▶ Le frodi alimentari

La sicurezza degli alimenti dipende soprattutto dal buon lavoro di chi li produce. Purtroppo anche le frodi alimentari contribuiscono a minare questa sicurezza. Si tratta di vere e proprie truffe finalizzate al guadagno illecito e basate sull’inganno ai danni dei consumatori. 

Esistono diverse tipologie di frode, alcune di tipo commerciale e altre di tipo sanitario.

La contraffazione è il tipico esempio di frode commerciale: si ha per esempio quando un alimento di qualità inferiore viene venduto sotto il nome di un alimento più pregiato.

Frodi sanitarie sono invece le sofisticazioni, che consistono nell’aggiunta di prodotti chimici estranei per far apparire migliori gli alimenti; le adulterazioni, che si verificano quando si modifica fraudolentemente la composizione naturale di un alimento; e le alterazioni, quando cibo ormai scaduto viene comunque venduto, magari camuffato affinché sembri fresco.