4  LE REGOLE DEL MONDO ALIMENTARE >> 14. Il sistema HACCP

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1. Vero o falso? Dopo aver risposto, correggi le affermazioni che ritieni errate.


1. Una gelateria è un’industria alimentare.

  •   V       F   

2. L’HACCP è l’organismo pubblico di controllo che certifica l’idoneità igienica di un’industria alimentare.

  •   V       F   

3. Nelle industrie alimentari, solo la contaminazione diretta mette a rischio l’igiene.

  •   V       F   

4. Il rischio equivale al prodotto tra la gravità del danno e la probabilità che tale danno si concretizzi.

  •   V       F   

5. I punti critici di controllo sono particolari fasi della produzione che possono essere monitorate.

  •   V       F   

6. La compilazione del manuale di autocontrollo è facoltativa.

  •   V       F   

7. Chi lavora in un ’industria alimentare è tenuto a segnalare al responsabile HACCP eventuali anomalie che possono compromettere la salubrità del prodotto finale.

  •   V       F   

8. La temperatura dell’acqua non influenza l’azione di un detergente.

  •   V       F   

9. La sanificazione mediante disinfettante va effettuata dopo aver rimosso lo sporco con un detergente.

  •   V       F   

10. Le frodi alimentari sono tutte di tipo sanitario.

  •   V       F   

2. Scegli la risposta esatta. 


1. Il sistema HACCP

  •      è nato in Europa e viene applicato solo nell’UE.  
  •      è stato raccomandato da una commissione intergovernativa a livello mondiale.  
  •      riguarda solo le aziende con più di 25 addetti.  
  •      in Italia non è obbligatorio.  

2. Sanificare un piano di lavoro significa intervenire per

  •       rimuovere lo sporco più grosso.  
  •       rimuovere lo sporco organico.  
  •       rimuovere lo sporco inorganico. 
  •       eliminare quanti più microrganismi possibile.  

3. Il personale di sala

  •       non è mai responsabile della contaminazione del piatto.  
  •       è tenuto a essere pulito e a indossare la divisa.  
  •       in sala può utilizzare gli abiti e le calzature con cui si è recato al lavoro.  
  •       non necessita di formazione HACCP. 

4. L’adulterazione alimentare

  •       è legata a farmaci somministrati agli animali.  
  •       può avere serie ripercussioni sulla salute del consumatore.  
  •       riguarda la messa in commercio di prodotti non più commestibili.  
  •       ha lo scopo di mascherare eventuali difetti estetici del prodotto.  

5. Il manuale di autocontrollo

  •       deve essere consegnato agli organi di controllo e mai più modificato.  
  •       può essere aggiornato solo in casi eccezionali. 
  •       deve essere sempre aggiornato e conservato dal responsabile HACCP. 
  •       può essere redatto solo in caso di controlli degli organi competenti. 
 >> pagina 409 

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3. Collega e ricomponi le frasi spezzate.


Un ispettore sanitario può delegare la redazione del manuale HACCP a un’azienda esterna.
Un operatore alimentare deve evitare di contaminare il cibo che maneggia.
Il Nucleo Antisofisticazioni e Sanità appartiene all’arma dei carabinieri.
Il responsabile HACCP supervisiona e garantisce l’applicazione dell’HACCP.
Il titolare di un’azienda alimentare riferisce all’ASL locale eventuali infrazioni sanitarie.

4. Rispondi oralmente alle domande usando le parole o le espressioni suggerite.


1. In che cosa consiste la descrizione del prodotto all’interno delle fasi preliminari dell’applicazione del sistema HACCP?


 allergeni  denominazione  conservazione


2. Quali sono le misure da adottare per allestire un ambiente di lavoro che rispetti le adeguate norme igienico-sanitarie?


 zona grigia  deposito  rifiuti


3. Quali sono le operazioni necessarie per la corretta pulizia del luogo di lavoro?


 sanificazione  temperatura  ristagni

In English

5. Completa le definizioni dei sette principi dell’HACCP con la parola corretta.


 hazard  monitoring  procedures  control  effectiveness  critical  procedures


1. Conduct a .................................................................. analysis.

2. Identify the critical .................................................................. points.

3. Establish .................................................................. limits.

4. Establish preventive sanitary .................................................................. .

5. Establish protocols for .................................................................. actions.

6. Verify .................................................................. of all HACCP procedures.

7. Collect and record datas from .................................................................. procedures.

VERIFICA LE COMPETENZE

6. Prepara un diagramma di flusso che illustri le varie fasi di produzione di un piatto di lasagne al ragù (dall'acquisto delle materie prime fino alla somministrazione).

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