L'applicazione del sistema HACCP

Il sistema HACCP è basato su sette principi fondamentali. L’applicazione di questi principi è agevolata da linee guida appositamente stilate dalla Codex Alimentarius Commission, che ha individuato innanzitutto cinque fasi preliminari, da seguire in sequenza logica.

▶ Le fasi preliminari

1. Costituzione del gruppo HACCP

La formazione di un team che sviluppi il piano di attivazione dell’HACCP è indispensabile per il successo di questo sistema di lavoro. La composizione del gruppo può variare sensibilmente in base al tipo e alle dimensioni dell’industria alimentare.

In una grande azienda, per esempio, in genere si punta alla multidisciplinarità, coinvolgendo:

• un esperto in microbiologia;
• un chimico alimentare;
• un ingegnere o uno specialista dei processi industriali;
• un addetto al confezionamento;
• un responsabile della formazione interna, di fondamentale importanza.

Nelle piccole aziende, come ristoranti o bar, il gruppo ha invece una composizione più semplice e ristretta. Ci deve comunque essere un responsabile HACCP (può essere il titolare o il suo rappresentante legale, ma anche un delegato), al quale faranno riferimento le altre figure coinvolte nell’attività dell’azienda, e in particolare i responsabili del controllo delle fasi produttive. È compito del responsabile assicurare che le operazioni avvengano nel rispetto della normativa, nonché compilare e conservare tutti i documenti che dovranno essere tenuti a disposizione dell’autorità. Tali documenti dovranno essere raccolti in un unico fascicolo e contribuiranno a formare il manuale di autocontrollo.

2. Descrizione del prodotto

La descrizione dei prodotti deve essere il più possibile completa e dettagliata. Per esempio, in un ristorante deve riguardare il ricettario completo in uso. Accanto alla denominazione del prodotto finito bisognerà elencare gli ingredienti utilizzati, indicare gli eventuali allergeni e fornire un accurato resoconto delle condizioni di produzione e somministrazione.

3. Identificazione dell’uso previsto del prodotto

Il gruppo di lavoro deve identificare e valutare l’uso che il consumatore farà di ciascun prodotto, indicando se l’alimento in questione è adatto a tutti o se la presenza di allergeni potrebbe renderlo dannoso per alcune categorie di consumatori. Devono essere individuati ed esplicitati anche gli eventuali trattamenti richiesti prima dell’assunzione dell’alimento, come la cottura o il semplice riscaldamento.

4. Stesura di un diagramma di flusso

Il gruppo deve inoltre stilare un diagramma di flusso, cioè una rappresentazione grafica “a blocchi” in cui si descrivono in modo semplice e chiaro le diverse fasi produttive, nell’esatto ordine in cui si succedono.

5. Verifica del diagramma di flusso

Il gruppo di lavoro deve verificare sul campo che il diagramma di flusso sia corrispondente alla realtà, e cioè che descriva nel giusto ordine tutte le fasi seguite dall’industria alimentare durante la produzione.