3 LA TECNOLOGIA APPLICATA ALL’ALIMENTAZIONE >> 12. Alterazione e conservazione degli alimenti
1. Vero o falso? Dopo aver risposto, correggi le affermazioni che ritieni errate.
1. I prodotti finali della decomposizione anaerobica sono analoghi a quelli generati dalla combustione.
- V F
2. La necrosi è un’autolisi cellulare che avviene per via enzimatica alla morte di un organismo.
- V F
3. Putrefazione, irrancidimento e fermentazione sono processi di decomposizione anaerobici.
- V F
4. L’effetto dei radicali liberi può essere contrastato da molecole dette antiossidanti.
- V F
5. La tindalizzazione è una sterilizzazione a temperature più basse.
- V F
6. La catena del freddo è un insieme di sequenze tecniche per congelare gli alimenti.
- V F
7. Nella conservazione il caldo ha effetto battericida e il freddo effetto batteriostatico.
- V F
8. Surgelazione e congelamento si differenziano per tempi ed effetti sulle cellule.
- V F
9. La microfiltrazione permette di rimuovere i microrganismi da una bevanda.
- V F
10. Vapori di zolfo ed elio possono sostituire l’aria nelle confezioni alimentari.
- V F
11. Formaldeide e acido acetico sono conservanti non pericolosi presenti nel fumo di legna.
- V F
12. Se la birra viene lasciata fermentare a lungo si trasforma in un distillato.
- V F
2. Scegli la risposta esatta.
1. Che cosa significa “batteriostatico”?
- A Che elimina i batteri.
- B Che rallenta la crescita batterica.
- C Che impedisce l’ulteriore moltiplicazione dei batteri.
- D Che è tossico per i soli batteri Gram positivi.
2. Perché nella conservazione mediante salatura si consiglia l’impiego del sale grosso anziché fino?
- A Perché il sale grosso esercita una pressione osmotica maggiore.
- B Perché il sale fino tende a penetrare eccessivamente nell’alimento.
- C Perché il sale grosso è più conveniente.
- D Perché il sale grosso è più puro.
3. Quali tra i seguenti fattori favorisce direttamente l'alterazione degli alimenti?
- A L’acqua presente nei tessuti dell’alimento.
- B I radicali liberi.
- C I microrganismi presenti sulla superficie dell'alimento.
- D L’ossigeno atmosferico.
4. Quali fra le seguenti molecole non ha effetto conservante?
- A Eugenolo.
- B Formaldeide.
- C Alcol etilico.
- D Tiramina.
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3. Collega e ricomponi le frasi spezzate.
| La stassanizzazione | si può praticare sia a caldo che a freddo. |
| La concentrazione | ha come principio di base la sublimazione dell’acqua. |
| La tindalizzazione | è una tecnica recente che talvolta sostituisce la pastorizzazione. |
| La liofilizzazione | elimina le spore batteriche facendole prima schiudere. |
| La microfiltrazione | è attualmente denominata HTST. |
| L’uperizzazione | corrisponde alla tecnica UHT per trattare il latte. |
In English
4. Aiutandoti con il vocabolario, indica con una X quali metodi chimici conservativi possono essere utilizzati per ciascuna tipologia di alimento.
| FOOD |
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| smoking | |||
| salt | |||
| sugar or honey | |||
| ethanol | |||
| oil and fats | |||
| vinegar | |||
| spices | |||
| food additives |
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5. Documentati e rifletti.
Etossichina è il nome di un conservante che rallenta la maturazione della frutta. A partire da gennaio 2015, questa molecola non può più essere impiegata per migliorare la conservazione della frutta, poiché sospettata di causare danni all’organismo umano. Svolgi una breve ricerca e approfondisci i seguenti aspetti:
a. Quali sono le caratteristiche della molecola etossichina? Quali disturbi si sospetta arrechi alla salute umana?
b. Quali organi competenti hanno sollevato dei ragionevoli dubbi riguardo i suoi effetti e quali, invece, ne hanno stabilito l’illegalità del suo impiego alimentare? Quali conseguenze puoi trarre da questa vicenda?
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