I saperi fondamentali

Un alimento si definisce alterato quando subisce modificazioni degenerative tali da renderlo non più commestibile. Gli alimenti si deteriorano per opera di agenti sia fisici sia biologici. Questi fattori possono agire sia dall’esterno (esogeni) sia dall’interno dell’alimento (endogeni).

▶ I principali fattori alterativi

Ad alterare gli alimenti sono soprattutto:

• microrganismi, capaci di decomporre l’alimento sia in presenza di ossigeno (decomposizione aerobica) sia in sua assenza (anaerobica). Quest’ultimo processo produce molecole dall’odore sgradevole e sostanze dannose se ingerite;
• enzimi, alcuni dei quali avviano i processi di necrosi all’interno dell’alimento stesso, mentre altri, prodotti dai microrganismi contaminanti, agiscono dalle superfici. Nel loro insieme questi enzimi, detti catabolici, innescano reazioni di putrefazione delle proteine, irrancidimento degli acidi grassi e fermentazione dei glucidi;
• macrorganismi, come insetti e altri animali, che contribuiscono alla decomposizione degli alimenti, trasportando microrganismi e impiantando le proprie larve nel cibo;
• Fattori fisici come aria, umidità, calore e luce.

Tutti i fattori alterativi devono essere attentamente tenuti sotto controllo per prolungare la commestibilità del cibo.

▶ Metodi di conservazione

Per conservare più a lungo un alimento esistono varie tecniche, che si raggruppano solitamente in tre categorie: fisiche, chimiche e biologiche. Secondo la teoria dell’hurdle concept, per conservare al meglio un alimento è opportuno applicare più tecniche in successione, senza spingerle all’estremo. Per compromettere lo sviluppo dei microrganismi, infatti, tanti piccoli stress sono più efficaci di un solo trattamento drastico.

TECNICHE FISICHE

I metodi fisici che consentono di prolungare la conservazione del cibo sono molto numerosi. Comprendono interventi sulla temperatura, sottrazione di acqua o di aria e utilizzo di radiazioni.

Impiego del calore

Il calore elimina microrganismi ed enzimi denaturando (cioè rendendo inattive) le proteine che li compongono. Tali tecniche comprendono:

• cottura del cibo;
• pastorizzazione (lenta o rapida) degli alimenti liquidi, stassanizzazione e HTST;
• sterilizzazione, che prevede l’impiego di temperature più alte rispetto alla pastorizzazione per tempi più brevi e che ha il vantaggio di eliminare anche le spore, impiegando tecniche sia spinte (UHT) sia moderate (tindalizzazione). La sterilizzazione è un processo richiesto anche per i contenitori degli alimenti (appertizzazione).

Impiego del freddo

Il freddo rallenta o immobilizza i microrganismi (effetto batteriostatico) ma non li elimina. Le tecniche che lo sfruttano consentono di preservare molti nutrienti, ma occorre mantenere la catena del freddo dalla produzione fino al consumo.

Tali tecniche sono:

• refrigerazione, usando i comuni frigoriferi che mantengono le vivande a circa 4 °C;
• congelamento, in cui gli alimenti devono raggiungere i –12 °C nel punto più interno; si formano però grandi cristalli di ghiaccio nelle cellule dell’alimento: i cristalli perforano le membrane cellulari con perdita di nutrienti;
• surgelazione, in cui gli alimenti raggiungono temperature molto basse in breve tempo, senza danni per le membrane delle cellule.

Estrazione di acqua

Rimuovendo percentuali variabili di acqua si ottengono alimenti di volume e peso minori, su cui i microrganismi faticano a svilupparsi. La sottrazione d’acqua può avvenire per:

• essiccamento, sia naturale (al sole) sia ottenuto con l’impiego di macchinari industriali;
• concentrazione, adatta soprattutto per alimenti liquidi: si può eseguire sia a caldo, per evaporazione, sia a freddo, allontanando i cristalli di ghiaccio nei liquidi prossimi al congelamento;
• liofilizzazione, che consente l’eliminazione completa dell’acqua dagli alimenti.

Modificazione d’atmosfera

L’aria contiene umidità, ossigeno e batteri, tutti fattori che possono alterare gli alimenti. Le tecniche basate sulla modificazione d’atmosfera possono prevedere l’eliminazione dell’aria confezionando gli alimenti sottovuoto (VSP), oppure sostituendola all’interno delle confezioni con diverse miscele di gas (tali da risultare tossiche per i microrganismi ma non per l’uomo). Nel caso dei prodotti ortofrutticoli freschi, si può ricorrere a un particolare confezionamento (EMAP) che favorisce lo scambio gassoso con l’ambiente. È possibile anche conservare l’ortofrutta in ambienti nei quali si tiene sotto costante controllo l’atmosfera, modificandola artificialmente.

Irradiazione

Alcune radiazioni, come i raggi X, possono impedire lo sviluppo dei microrganismi. La legge consente l’irradiazione solo per alcune tipologie di alimenti.

TECNICHE CHIMICHE

Si basano sull’uso di sostanze chimiche naturali o di sintesi. Tali tecniche comprendono:

• affumicatura, metodo chimico-fisico che sfrutta il calore e il potere conservante del fumo di legna non resinosa;
• uso di sale, zucchero o alcol etilico. Il sale disidrata l’alimento ed esercita un’azione battericida, lo zucchero disidrata e agisce da batteriostatico, l’alcol provoca la disidratazione delle cellule batteriche;
• uso di oli, altri grassi e aceto che isolano l’alimento dall’aria e rendono più acido il pH, ostacolando lo sviluppo di microrganismi;
• uso di spezie, che hanno un debole effetto batteriostatico;
• uso di additivi alimentari con effetti antimicrobici, antiossidanti e acidificanti.

TECNICHE BIOLOGICHE

Si tratta di fermentazioni, cioè di trasformazioni alimentari operate da fermenti: questi microrganismi ossidano l’alimento liberandovi nuove molecole che ne cambiano il gusto. In base ai prodotti che esse generano, si distinguono in alcolica, acetica, lattica e propionica.