Aprire lo sportello del frigorifero e prendere, per esempio, un barattolo di yogurt è un gesto che si compie in modo disinvolto, ma perché lo yogurt – come molti altri alimenti – si conserva meglio al fresco? E come mai tanti cibi prodotti a livello industriale mantengono le loro qualità più a lungo di quelli fatti in casa? Perché il latte fresco dura meno di quello UHT? Quanto incide il tipo di confezione sulla conservazione del cibo? E soprattutto, che cosa altera gli alimenti, cioè li fa “andare a male”?
In questa unità daremo risposta alle domande che in passato hanno rappresentato una sfida per la ricerca in campo alimentare.