Verso le competenze

Recupera le conoscenze

1. Vero o falso? Dopo aver risposto, correggi le affermazioni che ritieni errate.

1. Cuocere un alimento significa trasformarlo in maniera irreversibile.

•   V       F   

2. La cottura non influisce sulla conservazione di un alimento.

•   V       F   

3. Tempi di cottura troppo lunghi possono alterare il cibo e renderlo dannoso per la salute.

•   V       F   

4. La cottura a pressione non prevede l’uso di acqua.

•   V       F   

5. Le vitamine non vengono danneggiate dalle alte temperature che si possono raggiungere durante la cottura.

•   V       F   

6. Gli oli migliori da usare per una frittura sono quelli con un basso punto di fumo.

•   V       F   

7. La reazione di Maillard può avvenire anche con metodi di cottura a calore umido.

•   V       F   

8. La cottura a microonde non può innescare la reazione di Maillard.

•   V       F   

9. Teflon e ceramica vengono utilizzati come rivestimenti per pentole e padelle di alluminio al fine di renderle più resistenti all’usura.

•   V       F   

10. Il vetro borosilicato, noto come Pyrex, è indicato per cucinare al forno e a microonde.

•   V       F   

2. Scegli la risposta esatta. 

1. La cottura di un alimento

•   A    migliora profumo e sapore, ma non influisce sui nutrienti in esso contenuti.  

•   B    richiede sempre un fluido come mezzo di propagazione del calore.  

•   C    è utile per prolungarne la conservazione.  

•   D    non ha alcun effetto sui microrganismi presenti.  

2. Al fine di preservare i sali minerali e le vitamine presenti negli ortaggi

•   A     vanno preferiti metodi di cottura rapidi.  

•   B     la cottura con grassi è la più indicata.  

•   C     è bene prolungare i tempi di cottura.  

•   D     i sali minerali e le vitamine non vengono influenzati dalla cottura.  

3. La cottura a pressione

•   A     è un metodo sconsigliato per i lunghi tempi richiesti.  

•   B     non è adatta per gli ortaggi.  

•   C     prevede che gli alimenti siano in cestelli o su griglie, al fine di evitarne il contatto con l’acqua.  

•   D     è un metodo di cottura a calore umido. 

4. La reazione di Maillard

•   A     non influisce sulle caratteristiche finali del piatto.  

•   B     coinvolge i sali minerali presenti in un alimento, e avviene a 100 °C.  

•   C     descrive la trasformazione dell’amido durante la cottura.  

•   D     avviene a temperature superiori ai 180 °C e riguarda importanti trasformazioni di zuccheri e proteine.  

5. Durante la cottura della carne

•   A     peso e volume non cambiano.  

•   B     le proteine cominciano a denaturarsi già a 40 °C.  

•   C     la denaturazione delle proteine determina un’ulteriore fuoriuscita di acqua. 

•   D     le proteine non sono coinvolte nella definizione finale del gusto e dell’aroma. 

6. Tra i materiali utilizzati per la cottura degli alimenti

•   A     ferro e rame sono i più resistenti all’usura.  

•   B     acciaio e ghisa sono i meno economici.  

•   C     alluminio e rame sono alcuni dei migliori conduttori termici. 

•   D     quelli metallici sono i più pesanti.  

Rielabora le conoscenze

3. Descrivi il significato dei due simboli qui riportati e spiega su quali oggetti potresti trovarli.

4. Rispondi oralmente alle domande usando nel discorso le parole o le espressioni suggerite.

1. Che olio sceglieresti per una frittura? Perché?

• oliva • semi • punto di fumo • arachidi • strutto

2. A che cosa è dovuto l’aroma emanato da un alimento durante la cottura?

• appetibilità • cottura • benzopirene

3. Come funziona un moderno forno a microonde con funzione grill?

• onde elettromagnetiche • molecole d’acqua • combinato • serpentina • reazione di Maillard

4. Perché il pesce richiede minori tempi di cottura della carne? Quali metodi di cottura consiglieresti per questo alimento?

• connettivo • tenero • proteine • vapore • griglia • frittura

In English

5. Indica con una crocetta se le affermazioni sono vere (True) o false (False).

1. In dry heat cooking, water is required to cook food.

•   T       F   

2. Steaming is appropriate for vegetables, because it allows then to keep much of their nutrients.

•   T       F   

3. Microwave cooking is based on the Transmission ot heat/energy to water molecules.

•   T       F   

VERIFICA LE COMPETENZE

6. Completa la tabella indicando con una X il metodo di cottura più adatto a ciascun alimento.