Cottura e trasformazione degli alimenti

Durante la cottura avvengono molti fenomeni chimici e fisici. Alcuni sono semplici e ben visibili: l’evaporazione dell’acqua contenuta in una pentola per cuocere la pasta o, ancora, la fusione di un pezzo di burro in una padella per far saltare delle verdure bollite. Si verificano però anche reazioni molto complesse, alcune delle quali rimangono “misteriose” anche per gli scienziati che tuttora si chiedono come avvengano.

▶ Le trasformazioni dei principali nutrienti durante la cottura

Sappiamo che la cottura determina la trasformazione irreversibile di un alimento e che può anche arricchirlo in modo significativo: ciò accade per esempio durante la reazione di Maillard.

In che modo si trasformano le proteine, i grassi, i glucidi, le fibre e le vitamine normalmente contenuti nei cibi? E in che modo la modificazione di questi elementi contribuisce alla trasformazione complessiva del nostro alimento, una volta cotto?

GLUCIDI

I glucidi semplici nelle cotture a calore umido tendono a diluirsi. Nelle cotture a calore secco, invece, essi sono coinvolti in almeno due importanti reazioni che determinano l’imbrunimento degli alimenti: la caramellizzazione e la reazione di Maillard. La prima coinvolge esclusivamente questi nutrienti mentre la seconda, come sappiamo, riguarda anche le proteine.

I glucidi complessi, come l’amido (che è il più abbondante negli alimenti), la cellulosa e la pectina, nelle cotture a calore umido tendono a diventare più morbidi e viscosi, contribuendo in modo determinante all’aspetto finale del cibo cotto.

PROTEINE

Se esposte al calore le proteine si denaturano, ovvero modificano irreversibilmente la loro struttura e, in alcuni casi, coagulano modificando il loro stato fisico.

La coagulazione comporta la perdita di acqua, con conseguente diminuzione sia di peso sia di volume dell’alimento.

Insieme ai glucidi, nelle cotture a calore secco le proteine possono dare luogo alla reazione di Maillard. In seguito a cotture a calore umido (come la bollitura) si può verificare il passaggio delle proteine solubili nel liquido di cottura, con conseguente perdita parziale del valore nutritivo dell’alimento.

LIPIDI

I lipidi subiscono importanti modificazioni sia alle alte temperature sia in seguito all’esposizione all’ossigeno atmosferico e alla luce (che, come abbiamo visto, determinano modificazioni del colore e comparsa di odori sgradevoli). Dal punto di vista chimico, durante la cottura i trigliceridi si scindono liberando glicerina e acidi grassi; parte della glicerina può trasformarsi in acroleina, una sostanza tossica: ciò accade quando si raggiunge il punto di fumo. Dal punto di vista fisico, i grassi esposti al calore fondono, diventando via via meno densi e più liquidi.

SALI MINERALI

La concentrazione di sali minerali negli alimenti viene ridotta dalle cotture in acqua, che ne determinano una diluizione. Per ridurre i processi di ossidazione dei sali minerali è meglio coprire la pentola con un coperchio.

VITAMINE

Le varie vitamine hanno proprietà molto diverse tra loro, che determinano risposte differenti al calore e al contatto con i liquidi di cottura: in particolare, alcune sono termolabili e altre no, alcune sono liposolubili (si sciolgono nei grassi) e altre idrosolubili (si sciolgono nell’acqua).