Le patologie da contaminazione biologica

Finora abbiamo accennato solo ad alcune tra le numerose patologie che derivano dall’assunzione di cibi contaminati biologicamente. In particolare, si distinguono le patologie causate direttamente da esseri viventi da quelle causate da tossine e da quelle alle quali concorrono sia esseri viventi sia tossine.

• Le infezioni alimentari sono provocate da microrganismi invasivi che penetrano nei tessuti umani. Esse si sviluppano anche con una carica infettante modesta, pertanto non è necessaria la moltiplicazione dei microrganismi nell’alimento perché possano verificarsi. Importanti mezzi di contaminazione per questi agenti infettivi sono il latte crudo, le uova e l’acqua.
• Le intossicazioni alimentari sono causate dall’ingestione di tossine prodotte da batteri o funghi.
• Si parla di tossinfezioni quando si è in presenza dell’azione combinata di tossine e di microrganismi viventi che raggiungono l’intestino continuando a moltiplicarsi.
• Il termine infestazione o parassitosi è infine usato per identificare tutte le patologie causate da parassiti.

Si tratta di malattie anche molto diverse tra loro, che in genere vengono raggruppate sulla base del tipo di contaminazione biologica che le scatena e per questo si distinguono in:

• malattie mediate da virus;
• malattie mediate da batteri;
• parassitosi.

MALATTIE MEDIATE DA VIRUS

Gastroenteriti virali acute

Una gastroenterite virale acuta è un’infiammazione dello stomaco e dell’intestino che può essere causata da diversi tipi di virus, tra i quali Norovirus, Calcivirus, Saporovirus e Rotavirus.

Si stima che questi agenti infettivi siano causa del 50% delle patologie gastroenteriche che ogni anno colpiscono la popolazione mondiale. La trasmissione avviene solitamente con alimenti (spesso acqua) contaminati da residui fecali. Il Norovirus, in particolare, può infettare molluschi, vegetali e piante da frutto a basso fusto. Rappresenta una seria minaccia per le comunità chiuse, come le case di cura o le navi da crociera, dove può contagiare velocemente un individuo dopo l’altro. Di norma le gastroenteriti virali sono autolimitanti: quando si manifestano occorre comunque idratarsi bene e osservare un periodo di riposo.

Epatite A

L’epatite infettiva di tipo A è una malattia del fegato causata dal virus HAV (Hepatitis A Virus), che penetra nell’organismo attraverso l’acqua e gli alimenti. Tra i cibi più a rischio di contaminazione ci sono i molluschi consumati crudi o poco cotti. Giunto nell’intestino il virus si riproduce, quindi sfrutta il sistema circolatorio per arrivare al fegato e si riversa nella bile, infettando le feci che rappresentano la fonte di contaminazione.

L’epatite di tipo A ha un tempo di incubazione variabile tra i 10 e i 50 giorni. I sintomi invece durano dai 2 ai 20 giorni e vanno da un malessere diffuso a nausea, febbre, diarrea e ittero. Questa forma di epatite di solito è autolimitante e nei bambini spesso non presenta sintomi. Si tratta di una patologia diffusa in tutto il mondo, ma la sua incidenza è maggiore nelle zone ad alta densità di popolazione e con precarie condizioni igieniche. In Italia si registrano circa 2 000 casi l’anno.

Poliomielite

Detta anche polio o paralisi infantile, la poliomielite è una delle patologie causate da virus che si replicano nel sistema digerente ma danneggiano altri organi. Responsabile è il Poliovirus, che rimane attivo a lungo nell’acqua e negli alimenti contaminati. Questo agente patogeno entra nell’organismo con il cibo e si moltiplica nell’intestino o nella gola (invadendo così l’intestino tenue e le tonsille).

Di norma l’infezione provoca la comparsa di febbre, mal di gola, vomito e inappetenza. Se però il virus riesce a passare nel sangue, può arrivare al sistema nervoso centrale: qui colpisce le cellule nervose che trasportano i segnali di controllo dei muscoli, determinando la cosiddetta paralisi flaccida degli arti. Controllo e prevenzione della poliomielite si basano su programmi di vaccinazione a livello mondiale. Negli ultimi anni sono stati identificati focolai in zone isolate dell’Africa centrale, in popolazioni di pastori nomadi difficilmente raggiungibili dai programmi di vaccinazione.

MALATTIE MEDIATE DA BATTERI

Shigellosi

La shigellosi è un’acuta tossinfezione umana causata dalle shigelle, bacilli Gram-negativi, anaerobi facoltativi non producenti spore (asporigeni). Questi batteri, oltre ad essere molto invasivi, producono sia endotossine che la tossina di Shiga, un’enterotossina capace di inibire nelle cellule la sintesi delle proteine. In genere all’origine della patologia vi è l’ingestione di acqua contaminata da feci di ospiti asintomatici o soggetti malati, oppure di alimenti crudi o cotti (nel secondo caso, l’infezione avviene dopo la cottura).

La shigellosi si manifesta dopo un periodo di incubazione di 1-3 giorni, con febbre, diarrea improvvisa causata dall’enterotossina, sangue nelle feci e crampi addominali. Solitamente è una malattia autolimitante ma, come per molte altre patologie simili, occorre prestare particolare attenzione ai pazienti anziani e ai bambini.

Gastroenterite da Campylobacter jejuni

Il Campylobacter jejuni è uno spirillo Gram-negativo, pluriflagellato, microaerofilo (ossia in grado di sopravvivere a concentrazioni ridotte di ossigeno), asporigeno, che sviluppandosi nell’intestino di animali serbatoio, quali polli e volatili in genere, finisce per contaminare le loro feci e le acque. Sono sufficienti poche decine di esemplari (DIM bassa) per innescare nell’uomo intossicazioni acute causate dalla sua endotossina. Nei soli Stati Uniti è annualmente responsabile di circa due milioni di casi di gastroenterite. Gli alimenti maggiormente a rischio di contaminazione sono acqua, latte e pollame. Nell’uomo questo batterio provoca febbre e diarrea, talvolta associata a perdite di sangue, con decorso autolimitante.

Brucellosi o febbre maltese

La brucellosi, chiamata anche febbre maltese (o mediterranea) per le zone geografiche in cui è più diffusa, è una tossinfezione acuta causata da bacilli Gram-negativi (producenti endotossine), asporigeni e aerobi, detti brucelle, particolarmente piccoli a confronto di altri batteri. Si tratta di batteri molto invasivi che possono penetrare nell’organismo umano non solo attraverso acqua e cibo contaminati, ma per contatto diretto con qualunque sua mucosa (vaginale, respiratoria, congiuntivale ecc.) e da qui raggiungere il circolo sanguigno, dove vengono aggrediti da cellule del sistema immunitario che li inglobano.

La caratteristica di questo patogeno intracellulare è proprio di sopravvivere all’interno dei globuli bianchi, il che gli consente di scatenare un’improvvisa infezione sistemica (di tutti gli organi) dopo 2-4 settimane di incubazione. La febbre è il segno principale della malattia, accompagnata da sudorazione caratteristica, dolori articolari e cefalea. Molti animali d’allevamento sono sensibili alla brucellosi, con conseguente contaminazione del latte e delle carni. La malattia non ha dunque un ciclo oro-fecale come le precedenti e viene curata per mezzo di antibiotici.

Botulismo

A causare questa intossicazione è un’enterotossina di elevata resistenza termica, secreta dal Clostridium botulinum, un bacillo Gram-positivo, sporigeno e anaerobio le cui spore sono normalmente presenti nell’ambiente. Gli alimenti maggiormente a rischio sono tutti i tipi di conserve in cui si creano ambienti privi di ossigeno. Un metodo empirico che aiuta a identificare le conserve sospette di contaminazione è osservarne i coperchi: se perdono il sottovuoto e presentano bombature, è meglio non consumare l’alimento, dato che durante la sua attività fermentativa il clostridio produce gas dall’odore putrido.

L’enterotossina botulinica è così potente che un singolo grammo può uccidere 100 milioni di persone per paralisi respiratoria; per renderla inattiva bisogna sottoporla a una temperatura di almeno 80 °C per 15 minuti. Il botulismo può essere curato con la somministrazione di un’antitossina nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi che, in genere, sono fissità e dilatazione delle pupille, secchezza delle mucose e paralisi muscolare.

Intossicazione stafilococcica

L’intossicazione stafilococcica è causata dalle enterotossine dello Staphylococcus aureus. Questo stafilococco Gram-positivo, asporigeno, aerobio-anaerobio facoltativo, particolarmente alofilo, solitamente è presente nella mucosa nasale dell’uomo, ma può essere trasferito agli alimenti per contatto diretto, a causa di scarsa igiene personale. Una volta sull’alimento, il batterio si moltiplica e, in caso di conservazione prolungata a temperatura ambiente, produce le esotossine. Queste ultime sono termoresistenti: non vengono, quindi, inattivate nemmeno con la cottura.

L’infezione si presenta già poche ore dopo l’ingestione, con mal di testa, nausea, vomito e diarrea. Normalmente la patologia è autolimitante in pochi giorni.

Intossicazione da Bacillus cereus

Il Bacillus cereus è un bacillo Gram-positivo, sporigeno, che può contaminare alimenti poco cotti o mal refrigerati.

Questo microrganismo produce due tipi di enterotossine che causano vomito, crampi addominali e diarrea. Solo una delle due tossine è termolabile e si inattiva ad almeno 56 °C per 30 minuti. In genere l’intossicazione è autolimitante, ma esistono sierotipi (ossia varianti) particolarmente aggressivi che possono risultare anche fatali.

Enterite clostridiale

Causa di questa tossinfezione è il Clostridium perfringens, un bacillo Gram-positivo, sporigeno e anaerobio, presente in natura in tutti i suoli (terrestri e marini) e che può ritrovarsi in un’ampia varietà di alimenti poco cotti o mal refrigerati.

Produce un’enterotossina che provoca diarrea, dolori addominali e vomito. Questa tossina viene inattivata esponendola a una temperatura di almeno 60 °C per un tempo superiore ai 15 minuti. In genere, la patologia si manifesta dopo una breve incubazione (8-16 ore) ed è autolimitante.

Gastroenteriti da Escherichia coli

Escherichia coli è un bacillo Gram-negativo, asporigeno, aerobio-anaerobio facoltativo, componente di rilievo del microbiota intestinale umano e di altri animali a sangue caldo. Esistono molte varianti, definite sierotipi, di questo diffusissimo microrganismo. La sua presenza nelle acque è generalmente indice di contaminazione fecale.

Alcuni sierotipi producono delle enterotossine talvolta termostabili, talvolta termolabili, e danno origine a tossinfezioni caratterizzate comunque da una DIM elevata. In genere gli alimenti che possono essere contaminati da questo microrganismo, oltre all’acqua, sono le carni, il latte e i formaggi. Il batterio è una delle cause della “diarrea del viaggiatore”, così chiamata perché spesso si manifesta nelle persone che effettuano viaggi in zone dove gli standard igienici non vengono sempre rispettati. La gastroenterite da Escherichia coli si manifesta con una diarrea improvvisa, molto grave nei bambini e nei neonati per il concreto pericolo di disidratazione rapida. Negli ultimi anni, sono stati isolati diversi sierotipi di Escherichia coli caratterizzati da farmaco-resistenza acquisita nei confronti degli antibiotici; la causa della resistenza pare essere l’eccessivo uso di antibiotici negli allevamenti intensivi.

Salmonellosi

Detta anche gastroenterite da Salmonella, è una delle infezioni trasmesse per via alimentare con l’incidenza più elevata sulla salute pubblica: si stima che solo negli Stati Uniti si verifichino 2-3 milioni di casi l’anno. Le salmonellosi sono causate da circa 2 000 diversi sierotipi di salmonelle, tutti bacilli flagellati Gram-negativi, asporigeni e anaerobi facoltativi.

Questi microrganismi si sviluppano nell’intestino di molti animali, ospiti asintomatici. In genere gli alimenti contaminati attraverso cui la salmonella raggiunge l’uomo sono acqua, uova e derivati e pollame. Una volta raggiunto il digerente umano il batterio inizia la penetrazione delle mucose e dopo 8-48 ore dal contagio si manifestano febbre, diarrea e dolori addominali che possono perdurare per 2-5 giorni. Nell’adulto la salmonellosi si risolve, di norma, in maniera naturale, ma può avere effetti molto seri su anziani e bambini.

PARASSITOSI

Amebiasi

Con il termine amebiasi si indicano tutte le diverse sindromi provocate dall’Entamoeba histolytica, un protozoo capace di muoversi strisciando su superfici solide, tipico delle regioni a clima caldo, dove prolifera negli ambienti con scarse condizioni igieniche.

Le infezioni avvengono secondo un tipico ciclo oro-fecale in seguito a consumo di acqua o vegetali contaminati dalle cisti. Una volta ingerite, le cisti radicano nell’intestino e, quando schiudono, le cellule invadono la mucosa e da qui raggiungono e infestano altri organi. I sintomi possono essere vari e di diversa gravità: dalla totale assenza di malessere fino, nei casi peggiori, alla dissenteria fulminante. Le amebiasi sono tra le principali cause di morte da infezione parassitaria nel mondo.

Giardiasi

La giardiasi è causata dalla Giardia lamblia, un protozoo flagellato e acquatico che può entrare nell’organismo attraverso l’ingestione di acqua o di vegetali contaminati dalle cisti.

Questa patologia ha una diffusione notevole: nei soli Stati Uniti si registrano circa 30 000 casi l’anno. Si manifesta in due forme, acuta e cronica. Nella forma acuta si ha comparsa di diarrea grave, dolori addominali e inappetenza, mentre la forma cronica è caratterizzata da intermittenza nei sintomi. In genere la malattia è autolimitante.

Toxoplasmosi

La toxoplasmosi è causata dal Toxoplasma gondii, un protozoo che ha per bersaglio principale l’intestino dei felini, ospiti asintomatici. Le uova, presenti nelle loro feci, possono contaminare carni e verdure crude e, giunte all’interno dell’intestino di animali a sangue caldo, schiudono e il microrganismo, attraverso il sangue, raggiunge l’interno di cellule muscolari e cerebrali.

L’infezione solitamente si risolve senza sintomi, ma nei casi di toxoplasmosi acuta i tessuti più colpiti sono polmoni, cuore, fegato e occhi (in particolare la retina). Se contratta durante la gravidanza, la toxoplasmosi può trasmettersi al feto, causando danni la cui incidenza varia in base alla fase gestazionale (particolarmente a rischio sono le prime settimane di gravidanza).

Anisakidosi

L’anisakidosi è causata dall’ingestione di larve di Anisakis, verme nematode lungo 1-3 cm. Questo verme può annidarsi nelle frattaglie dei prodotti ittici: la sua presenza è stata riscontrata in più di 120 specie di pesci marini diversi oltre che in alcune specie di cefalopodi, per esempio nei calamari. Le larve di Anisakis sono di colore bianco, sottili e visibili a occhio nudo. Hanno come ospite privilegiato i mammiferi marini, che rilasciano in mare le uova del parassita, da cui si sviluppano le larve, ingerite dai pesci. Il pericolo, per l’uomo, è l’assunzione di pesce crudo o poco cotto, non adeguatamente trattato. Tra i prodotti più a rischio: aringhe, acciughe, sardine, tonno, pesce spada, nasello, merluzzo e sgombro.

L’anisakidosi può manifestarsi in due forme distinte:

• forma gastrica: i sintomi (nausea, vomito e dolori addominali) riguardano l’apparato digerente e sono normalmente poco specifici;
• forma allergica: da pochi anni si è scoperto che l’Anisakis può anche scatenare fenomeni allergici come eritemi, asma e orticaria. La reazione allergica può comparire anche in seguito alla semplice manipolazione del pesce contaminato.

Il modo migliore per ridurre i rischi di contagio, in caso di consumo di prodotti alimentari a rischio, consiste in alcuni semplici accorgimenti (Regolamento CE 853/2004):

• sottoporre a controllo visivo tutti i prodotti della pesca;
• congelare ad almeno –20 °C, per una durata minima di 24 ore, i prodotti ittici destinati a essere consumati crudi (per esempio, il pesce utilizzato per la preparazione del sushi), così come quelli che prevedono un trattamento di affumicamento o di marinatura (che non garantiscono la distruzione delle larve).

Ascaridiosi

L’ascaridiosi è causata dall’ingestione di uova mature di Ascaris lumbricoides, un verme nematode di 20-30 cm, che le rilascia nel suolo. Giunte nell’intestino tenue dell’uomo con il cibo, le uova si schiudono e liberano le larve che raggiungono i polmoni attraverso i vasi sanguigni. Dopo poco tempo i vermi giovani risalgono la trachea e, attraverso la faringe, entrano nell’esofago per tornare nell’intestino ad accoppiarsi e depositare altre uova.

I sintomi sono molteplici: dolori addominali, diarrea, disappetenza, vomito e orticaria. Si osservano, inoltre, pallore, svogliatezza, perdita delle forze, capogiri e ronzii auricolari.

Teniasi

La teniasi è causata dalla Taenia saginata e dalla Taenia solium, vermi della classe dei cestodi, con corpo appiattito, generalmente conosciuti come vermi solitari.

Si tratta di una patologia molto diffusa nei paesi meno sviluppati: si calcola che ne sia affetto oltre lo 0,5% della popolazione mondiale. La causa d’infezione è il consumo di carni crude o poco cotte di suino (Tenia solium) e bovino (Tenia saginata) che contengono delle cisti. Le tenie si ancorano alla mucosa intestinale e si cibano dei nutrienti che transitano nell’intestino dell’ospite, crescendo un segmento (proglottide) dopo l’altro, fino a diventare un verme lungo quanto l’intero intestino dell’individuo parassitato (circa 7 m per l’uomo). Gli ultimi segmenti del verme piatto sono pieni di uova e possono staccarsi. Sottraendo nutrienti al metabolismo, le tenie causano spossatezza e dimagrimento. La teniasi si cura con specifici trattamenti farmacologici.

Trichinellosi

La trichinellosi è causata dalla Trichinella spiralis, un verme che può introdursi nell’organismo attraverso il consumo di carni di selvaggina (per esempio cinghiale) non sufficientemente cotte. A distanza di qualche giorno, l’infezione tende a invadere i muscoli dell’ospite, migrando dalla mucosa intestinale attraverso la circolazione sanguigna. Spesso la malattia è autolimitante, ma nei casi più gravi può portare alla morte.