Tossine batteriche

▶ Tossine batteriche

Le tossine non sono propriamente degli organismi viventi, ma molecole prodotte da batteri e funghi in grado di determinare effetti dannosi (intossicazioni) anche in dosi minime. Oltre alle tossine fungine (micotossine), già trattate nella contaminazione chimica, esistono anche tossine di origine batterica, che causano intossicazioni alimentari, classificate in esotossine ed endotossine.

• Le esotossine sono proteine poco resistenti alle alte temperature (termolabili) che il batterio libera nel terreno (o nell’alimento) in cui cresce, come sostanze di scarto. Le esotossine che alterano la funzionalità delle membrane degli enterociti e del sistema digerente nel suo complesso sono dette più precisamente enterotossine. Le patologie che ne derivano in genere si risolvono senza ricorrere a farmaci, ossia hanno un decorso autolimitante, ma alcune forme come il colera e il botulismo sono molto gravi e talvolta letali.
• Le endotossine sono molecole naturali presenti nella parete cellulare di tutti i batteri Gram-negativi (per es. salmonelle), costituite da una componente polisaccaridica e da una lipidica. Queste tossine termoresistenti vengono liberate alla morte del microrganismo e possono provocare, già a basse concentrazioni, diarrea, febbre, ipotensione e numerosi altri disturbi.

▶ Parassiti

I parassiti sono organismi che dipendono da un altro organismo superiore, detto ospite, per compiere il proprio ciclo vitale. Molti parassiti entrano nell’organismo umano attraverso il cibo, provocando patologie anche gravi. Alcuni di questi sono protozoi, costituiti da un’unica cellula, mentre altri, come i vermi parassiti (elminti), sono pluricellulari (o metazoi).

In genere si tratta di organismi il cui ciclo vitale prevede di parassitare due distinti organismi ospite: sul primo formano delle strutture di resistenza, le cisti, che vengono ingerite da un secondo organismo (che si nutre del primo) all’interno del quale, una volta giunti nel sistema digerente, questi parassiti crescono, si moltiplicano e infine producono delle uova che verranno liberate nell’ambiente con le feci dell’ospite, in un ciclo tipicamente oro-fecale. Le infestazioni raramente conducono alla morte dell’organismo ospite, poiché è da esso che dipende la vita del parassita, ma in individui particolarmente debilitati l’infestazione può avere un decorso letale.

Protozoi

I protozoi sono un gruppo molto ampio di eucarioti unicellulari eterotrofi che di solito si riproducono per via asessuata. La maggior parte dei protozoi parassiti dell’uomo vive in acque dolci o salate, alcuni invece crescono in ambiente terrestre, solitamente su materiali organici in decomposizione. Tra le patologie causate dai protozoi parassiti ci sono la toxoplasmosi, le amebiasi e la giardiasi.

Vermi parassiti

Tra i parassiti si annoverano anche alcuni tipi di vermi (elminti), organismi pluricellulari (metazoi) in grado di infettare l’uomo e gli animali, come i cestodi, i nematodi e i trematodi.

• Tra i cestodi, che appartengono al phylum dei platelminti o “vermi piatti”, i più noti sono le tenie. Le tenie hanno un corpo segmentato che può raggiungere una lunghezza di 6-8 metri. Nella forma adulta vivono attaccate alla parete intestinale dell’ospite. Si alimentano con i nutrienti assunti da quest’ultimo, interferendo così con l’assorbimento e il transito intestinale.
• I nematodi sono vermi cilindrici non segmentati con estremità affusolate. Possono determinare la comparsa di patologie alimentari serie e infettare molti organi, tra i quali fegato, reni, occhi e intestino. L’Ascaris lumbricoides è all’origine dell’infezione alimentare da nematodi più comune nell’uomo: l’ascaridosi. Negli ultimi anni, in Italia sono notevolmente aumentati i casi di anisakidosi, patologia causata da un nematode chiamato Anisakis. I nematodi causano anche patologie di origine non alimentare, come la filariosi, diffusa tra gli animali domestici: in questo caso il contagio avviene attraverso le punture di zanzare.
• I trematodi sono vermi poco sviluppati in lunghezza, di forma schiacciata e piatta che, come i cestodi, appartengono al phylum dei platelminti. Dotati di bocca che presenta una o due ventose, vivono nel corpo dell’ospite, parassitandolo. Il trematode più pericoloso dal punto di vista delle contaminazioni alimentari è la Fasciola hepatica, che danneggia il fegato.

▶ Artropodi e vertebrati

Molti macrorganismi sono vettori di agenti contaminanti responsabili di patologie alimentari. Microrganismi e parassiti possono aderire sulla loro superficie o svilupparsi al loro interno senza necessariamente causare una patologia. Il vettore in questi casi è definito ospite asintomatico o specie serbatoio. Oltre all’uomo e agli animali domestici, i vettori più pericolosi sono artropodi (insetti e acari) e alcuni vertebrati (ratti, topi, piccioni e pollame).

• Tra gli artropodi che più minacciano il settore alimentare si segnalano mosche, formiche, blatte, acari e vespe. In particolare, mosche, blatte e formiche possono contaminare gli alimenti con microrganismi provenienti da rifiuti o escrementi animali. Le sole mosche sono vettori di circa 20 diverse patologie conosciute.
• Tra i vertebrati, i roditori come topi e ratti sono temibili vettori di infezioni anche letali, quali salmonellosi, peste, leptospirosi, colera e tifo murino. Inoltre rappresentano una seria minaccia per gli alimenti e per gli ambienti di lavoro: spesso, infatti, distruggono derrate alimentari, fili elettrici, oggetti d’arredamento e così via. Onnivori e caratterizzati da un ciclo riproduttivo molto veloce, sono presenze frequenti nei depositi di cereali o di verdure ricche di amido, ma anche presso i bidoni dei rifiuti. Il rinvenimento di escrementi di roditori (o di rosicchiamenti e raschiature) deve essere considerato segno di una vera e propria contaminazione ambientale. Anche alcuni volatili, come i piccioni, sono particolarmente pericolosi. Le feci dei piccioni possono essere portatrici di quasi 60 diverse patologie, incluse salmonellosi e aspergillosi. Inoltre, sono veicolo di pulci, cimici e zecche che, a loro volta, possono infettare l’uomo.

La difesa dalle contaminazioni veicolate da macrorganismi si effettua soprattutto intervenendo sulle strutture industriali, al fine di evitare l’ingresso degli animali negli edifici. È utile installare esche o trappole, lampade a luce miscelata o a raggi UV, bande adesive, e impiegare pesticidi specifici.