L’assorbimento dei macronutrienti

▶ L’assorbimento dei macronutrienti

GLUCIDI

La digestione riduce progressivamente la maggior parte dei glucidi ingeriti, complessi o semplici che siano, a singoli monosaccaridi.

La scissione inizia nella bocca a opera della ptialina o amilasi salivare e prosegue nell’intestino tenue, grazie all’amilasi pancreatica e alle idrolasi presenti nel succo enterico (maltasi, saccarasi, lattasi). La digestione totale produce in massima parte molecole di glucosio, oltre a fruttosio e galattosio.

L’assorbimento del glucosio e del galattosio da parte degli enterociti si verifica per trasporto attivo, mentre il fruttosio penetra per diffusione facilitata. Il successivo passaggio dagli enterociti ai capillari avviene, per tutti e tre i monosaccaridi, sfruttando la diffusione facilitata.

Attraverso la vena porta, i monosaccaridi raggiungono il fegato: qui la maggior parte di essi viene trasformata in glucosio, immagazzinato in seguito come glicogeno, per poi essere di nuovo rimesso in circolo non appena la glicemia inizia a diminuire.

Anche le cellule muscolari accumulano glucosio sotto forma di glicogeno. In tal modo si garantiscono una riserva di energia per sostenere un eventuale sforzo fisico.

Una parte del glucosio assorbito resta invece nel sangue per rifornire tutte le cellule dell’organismo. Un organismo sano e una dieta equilibrata dal punto di vista dell’assunzione di zuccheri garantiscono livelli glicemici costanti e adeguati ai consumi cellulari, che dipendono in definitiva dall’età e dallo stile di vita dell’individuo.

LIPIDI

La natura idrofobica dei lipidi richiede un “trattamento” specifico sia durante la loro digestione sia in fase di assorbimento.

All’interno del canale digerente grassi e oli restano compatti, poco solubilizzati nei succhi a base acquosa, e risultano quindi difficilmente accessibili all’azione digestiva degli enzimi. Le lipasi presenti nella saliva e nei succhi gastrici hanno quindi un’efficacia limitata e agiscono solo sulla superficie dei complessi lipidici (tra il 10 e il 30% dei lipidi totali).

La digestione dei lipidi avviene soprattutto nel duodeno, dove la bile li emulsiona, separandoli in tante piccole goccioline di dimensioni inferiori al micrometro, chiamate micelle.

Le piccole micelle sono in massima parte composte da trigliceridi: le lipasi pancreatiche riescono facilmente a tagliarli, arrivando in più riprese a separare gli acidi grassi dal glicerolo, riducendoli a una miscela di acidi grassi e monogliceridi. Altri enzimi, come la colesterolo-esterasi e la fosfolipasi pancreatica, staccano specificamente gli acidi grassi dagli altri lipidi.

Le micelle entrano per diffusione negli enterociti. All’interno degli enterociti, gli acidi grassi seguono destini diversi in base alla loro lunghezza.

Se un acido grasso contiene meno di 12 atomi di carbonio si diffonde nel sangue, dove si lega a una albumina per essere trasportato in direzione del fegato attraverso la vena porta. Gli acidi grassi legati alle albumine sono captati in larga parte dagli epatociti del fegato, ma anche dal resto delle cellule del corpo.

Gli acidi grassi a catena lunga, ossia con più di 12 atomi di carbonio, hanno densità troppo bassa per transitare nel sangue e vengono dunque riesterificati in trigliceridi e altri lipidi a catena lunga. Questi lipidi “riformati” si raggruppano successivamente in complessi multimolecolari chiamati chilomicroni, i quali includono anche proteine che ne aumentano la solubilità nel plasma. I chilomicroni vengono poi rilasciati dagli enterociti nel circolo linfatico, risalgono la via linfatica del dotto toracico e da lì raggiungono, attraverso la vena succlavia, le cellule dei vari tessuti.

PROTEINE

Dal punto di vista molecolare una proteina può apparire come un gomitolo di amminoacidi tenuti insieme da legami peptidici. La digestione di questi nutrienti richiede quindi che essi vengano in primo luogo denaturati, ovvero srotolati in modo da renderli meglio accessibili all’azione delle proteasi. Queste ultime sono un gruppo di enzimi idrolitici che scindono i legami peptidici interni (endopeptidasi) o che procedono staccando un peptide per volta a partire dalle estremità (esopeptidasi). La digestione delle proteine produce quindi frammenti via via sempre più piccoli, secondo il seguente schema:

proteina → polipeptidi → oligopeptidi → dipeptidi → amminoacidi

L’acido cloridrico prodotto dallo stomaco agisce come potente agente denaturante delle proteine ingerite, permettendo alla pepsina di liberare i primi peptidi.

Nell’intestino l’ambiente chimico ritorna alla neutralità e i peptidi, ormai denaturati, vengono ridotti ad amminoacidi dalle molteplici proteasi presenti nei succhi pancreatico ed enterico.

A questo punto gli enterociti assorbono gli amminoacidi per diffusione facilitata. Gli amminoacidi vengono poi immessi nel circolo sanguigno per trasporto attivo e raggiungono infine il fegato attraverso la vena porta.