CAPITOLO 3 ESERCIZI Rispondi Scegli l alternativa corretta (o le alternative) tra quelle proposte. 1 Il latte intero contiene: A meno del 3,1% di grasso B più del 3,2% di grasso 2 Il latte fresco pastorizzato ha subito un trattamento termico: A 72-78 °C per 15-20 secondi B circa 72 °C per 15-18 secondi 3 C il Parmigiano Reggiano D l Asiago e l Emmenthal Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione a opera di: A B C D 5 C circa 90 °C per 30-60 secondi D 135-150 °C per 2-4 secondi Quale dei seguenti è un formaggio a pasta cotta? A il Gorgonzola B la Fontina 4 C 1,5-1,8% di grasso D meno dello 0,5% di grasso lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus lactobacillus bulgaricus e Saccharomyces cerevisiae tutte le precedenti Il processo HTST è un trattamento di: A pastorizzazione B sterilizzazione bassa C sterilizzazione alta D microcentrifugazione 6 Il trattamento termico del latte a 135 °C per 15-30 secondi è definito: A sterilizzazione classica C HTST B pastorizzazione D UHT 7 Il valore nutrizionale del formaggio è dato da: A acqua, proteine ad alto valore biologico e glucidi B acqua, lipidi, carboidrati e ferro C lattosio, acidi grassi insaturi e sali minerali D proteine ad alto valore biologico, lipidi, calcio e altri sali minerali Lavora con le tabelle 8 34 Completa la tabella inserendo, per ciascun nutriente, le quantità percentuali e le componenti chimiche principali. Nutrienti Contenuto percentuale % Componente chimica principale acqua ........................................................................................................ ........................................................................................................ proteine ........................................................................................................ sieroproteine lipidi ........................................................................................................ ........................................................................................................ glucidi 4,5% ........................................................................................................ sali minerali ........................................................................................................ ........................................................................................................ vitamine ........................................................................................................ ........................................................................................................ Materiale operativo