da cui derivano LATTI FORMAGGIO valore nutrizionale FERMENTATI si ottiene attraverso proteine ad alto valore biologico lipidi minerali (calcio e fosforo) vitamine yogurt del ottenuto da latte fermentazione lattica a opera dei batteri che subisce Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophylus coagulazione e in seguito che può essere rottura della cagliata cottura (per alcune tipologie) estrazione del siero pressatura e salatura stagionatura formaggi particolari erborinati fusi a pasta filata kefir koumiss yakult caseificazione dal siero estratto si ottiene ricotta acida (con acido citrico) enzimatica (con caglio) Lactobacillus acidophylus Bifidobacter lo yogurt che li contiene è probiotico UDA 3 CAPITOLO 3. IL LATTE E I SUOI DERIVATI MAPPA 33