7 L analisi sensoriale del cioccolato MATERIALE Campioni di cioccolato, acqua. Famiglie aromi secondari latte/burro PROCEDIMENTO caramello spezie/tabacco/caffè frutta frutta secca permette di valutare la consistenza, la struttura e la corretta conservazione. Con l analisi olfattiva i recettori retrolfattivi percepiscono sia gli aromi fiori erbaceo/legno/terra/cuoio pane/lievito L analisi visiva valuta soprattutto l assenza di patine bianche dovute ad affioramenti di burro di cacao, o grigiastre che indicano invece affioramenti di zucchero. Il colore inoltre deve essere brillante e non opaco. L analisi uditiva riguarda il suono alla frattura, mentre quella tattile frutti rossi malto/miele L analisi sensoriale del cioccolato ha quattro fasi. fondamentali, propri del cacao di origine, sia quelli secondari, che si sviluppano nelle fasi di fermentazione, torrefazione e concaggio. L analisi gustativa affronta sia l aspetto della consistenza (rotondità, omogeneità ecc.) sia la complessità aromatica. Gli aromi secondari gradevoli sono raggruppati in famiglie. La valutazione UDITIVA alla ROTTURA . è un passaggio importante nell analisi sensoriale. del cioccolato.. La ROTONDIT è percepita come assenza di punte, polverosità o granulosità. La scala di punteggio totale permette di valutare la QUALIT complessiva del cioccolato. 132 Analisi sensoriale