6 L analisi sensoriale del formaggio MATERIALE Formaggi, piattini o porta campioni, acqua. DEVI SAPERE CHE PROCEDIMENTO Occhiatura I procedimenti di assaggio dei prodotti caseari sono stati codificati dall ONAF il termine che indica le piccole cavità (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio). Per ogni campione si procede all analisi visiva, che inizia con l osservazione che si formano nella pasta dell esterno (si valuta la crosta, la forma e la presenza di eventuali difetti); poi si prosegue valutando la struttura interna della pasta (per esempio del formaggio durante la stagionatura. analizzando una eventuale occhiatura) occhiatura). Alle caratteristiche valutate vengono assegnati dei punteggi che corrispondono a giudizi da pessimo a eccellente. Ogni fermentazione produce una specifica Seguono le analisi gustativa, gusto-olfattiva e tattile. Talvolta vengono analizzate le possibili alterazioni rispetto a un campione di riferimento. occhiatura. La più nota è quella del formaggio Emmenthal. Tra un campione e un altro si consiglia di bere dell acqua. SCHEDA DI VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DEI FORMAGGI Denominazione: ......................................... Categoria: ......................................... ASPETTO ESTERNO Valutazione della crosta 1. insuf ciente 2. suf ciente 3. discreto 4. buono 5. ottimo L analisi valuta prima la parte Difetti della crosta ; colori anomali ; screpolature/spaccature ; muffe non previste ; parassiti ESTERNA del formaggio che può presentare diversi DIFETTI . ASPETTO DELLA PASTA Colore 1. insuf ciente 2. suf ciente 3. discreto 4. buono 5. ottimo Occhiatura/erborinatura 1. insuf ciente 2. suf ciente 3. discreto 4. buono 5. ottimo Struttura 1. insuf ciente 2. suf ciente 3. discreto 4. buono 5. ottimo Alterazioni ; occhiature ; sfoglie ; gessosità ; vescicotto ; marciume è assegnato un PUNTEGGIO ESAME OLFATTIVO Odore globale 1. insuf ciente 2. suf ciente 3. discreto 4. buono 5. ottimo Odore ; lattico ; vegetale ; oreale ; fruttato ; tostato ; speziato In ogni fase di analisi Intensità 1. bassa 2. medio bassa 3. media 4. medio elevata 5. elevata Alterazioni ; rancido ; muffa ; stallatico ; letame ; insilato Struttura ; durezza ; adesività ; solubilità ; grumosità ; elasticità Alterazioni ; sapori sgradevoli ; amarone ; gon ore ; rammollimento ; colatura per ciascun descrittore. ESAME GUSTATIVO Sapore globale 1. insuf ciente 2. suf ciente 3. discreto 4. buono 5. ottimo Sapore ; dolce ; acido ; amaro ; salato Si valuta il grado Grado di maturazione ; giovane ; pronto ; passato di MATURAZIONE della forma. Punteggio nale: ......................................... Analisi sensoriale 131