5. L'analisi sensoriale del miele

5 L analisi sensoriale del miele MATERIALE Miele, cucchiaino, acqua. DEVI SAPERE CHE La ruota degli aromi Per la descrizione olfattiva del miele si utilizza la Ruota degli Aromi e dei Sapori del Miele (ne esistono per ogni alimento). Al centro ci sono le famiglie dei mieli monofloreali e negli spicchi esterni gli aromi percepibili. PROCEDIMENTO L analisi visiva del miele viene effettuata sul prodotto ancora nella confezione, e valuta: l aspetto generale, determinato dal suo stato fisico (liquido o cristallizzato) e da limpidità, omogeneità e presenza di impurità; il colore, che nel miele liquido varia dal quasi incolore al nero, mentre nel miele cristallizzato va dal bianco puro al marrone. L analisi olfattiva si concentra sull intensità e sulla percezione di elementi relativi all origine floreale: si utilizza la Ruota degli Aromi e dei Sapori del Miele. La successiva analisi gustativa si effettuata insalivando il miele in bocca, per poi farlo disciogliere lentamente e deglutirlo. Tra un campione e l altro si consiglia di bere dell acqua. SCHEDA DI ANALISI SENSORIALE DEL MIELE ANALISI VISIVA Aspetto Colore ; limpido ; cristallizzato ; a grani grossi ; a grani ni ; quasi incolore ; biondo ; ambrato ; scuro Viscosità ; omogeneo ; disomogeneo Intensità: ; liquido ; cremoso ; compatto ; duro ANALISI OLFATTIVA debole assente medio forte Odore Nella scheda si indicano gli ATTRIBUTI di ciascun descrittore scegliendo l opzione tra quelle indicate. Aromatico ; speziato ; resinoso ; legnoso Floreale ; ne ; orito Fruttato ; frutta fresca ; zuccherino ; vinoso Caldo ; ne ; lattico ; caramellato ; frutta tropicale ; frutti trasformati ; canforato ; esperidato ; mandorla amara Chimico ; fenolico ; sapone ; affumicato ; tostato ; maltato ; bruciato ; aceto ; ammoniaca Vegetale ; verde ; secco ; umido Animale ; solforato ; valerianico ; proteico ; cassis ANALISI GUSTATIVA assente L INTENSIT con cui ciascun attributo viene percepito si indica graficamente. debole medio Dolce: Acido: Amaro: Intensità: Persistenza: Sensazioni trigeminali: 130 Analisi sensoriale ; astringente ; piccante ; rinfrescante forte

Obiettivo alimentazione - Quaderno operativo
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